前段時間與川菜並無關系的麥當勞 " 四川辣醬 "，在美國引發瞭排隊搶購，如今真正的四川辣醬也正在美國飄香。
當地時間 11 月 1 日晚，舊金山市政大廳內，為期兩周的 "2017 舊金山 · 成都美食文化節 " 活動正式開幕，麻婆豆腐、回鍋肉、鐘水餃，活動現場的川菜已讓美國食客紛紛叫好。
四川省成都市，作為中國四大名菜系之一川菜的發源地和發展中心，近兩年來，當地正采用 " 政府搭臺、企業唱戲 " 的方式助推川菜和成都味道 " 走出去 "，這讓川菜出海的方式產生轉變，不再是個人或企業單槍匹馬地開館子，而是 " 抱團 " 推廣。
▲每經記者吳林靜 攝
在 " 十傢中餐館現在六傢是川菜館 " 的背景下，主攻川菜原輔料的成都餐飲企業，帶上瞭郫縣豆瓣、花椒辣椒以及各種蘸料，希望能用這樣的方式再次拓展海外市場。
80 萬人與 200 位川菜大廚
舊金山，是目前海外華人居住密度最高的美國城市之一。130 平方公裡的土地上，住著 80 多萬人口，其中 20% 是華人。
寄托著親情和鄉愁的食物，伴隨著人的遷移在異國他鄉落地開花。中餐海外開店的第一次浪潮，可追溯到 160 年至 190 年前。廣東人、福建人紮根美國，帶來瞭粵菜等傢鄉的風味，這一菜系，至今也是舊金山中國餐館最多的品類。一位移民舊金山的華人導遊甚至說：" 既然來瞭舊金山，應該去吃點兒廣東菜。"
中國改革開放以後，中國菜的出海迎來瞭第二波浪潮，包括全聚德在內的國營知名企業走向美洲大陸。那一次，中國菜開始以餐飲品牌的形象出現，而不僅僅是個體戶開的零星小餐館。
廣東人甄文達就是那個時候來到瞭美國西海岸。從上世紀 80 年代起，他不開餐館，而是制作烹飪電視節目，教大傢做中國菜，以 " 甄能煮，你也能煮 " 的招牌金句，慢慢進入舊金山人——尤其是老一代華僑的視野。
" 我才來的時候，這裡的人沒有人用筷子，也沒有人用炒鍋。" 甄文達告訴每日經濟新聞（微信號：nbdnews）記者，市場是需要 " 開墾 " 的，他在舊金山經歷近 40 年的 " 拓荒 " 過程，這裡的人越來越接受中國菜，也越來越接受中國菜的做菜方式，" 這背後是文化的融合 "。
▲每經記者吳林靜 攝
近兩年，他開始推廣起瞭川菜，他說是 " 因為有市場，而且越來越大 "。深度融入舊金山餐飲界以及華人圈的甄文達嗅到瞭新的商機，也是因為如此，這個廣東人近兩年到成都的次數甚至多於他回廣東的次數，以此同成都的餐飲界保持密切的交流。
甄文達說，據他瞭解，目前舊金山的川菜館有大大小小 200 多傢，從業人員上千，掌勺的川菜大廚也有 200 多位。
川菜火瞭 原輔料看到廣闊市場
2016 年，經過深度調整後，川菜出海蓄勢爆發。梳理成都當地媒體報道，多傢本土餐飲大公司從去年起就采取 " 國內收縮式發展、海外擴張式發展 " 的策略，加碼海外市場。
至於川菜以及川菜原輔料在海外有多少市場、有多大銷售體量，沒有人，也沒有研究機構給出過準確答案。不過，一些明顯的變化開始出現。
李錦記醬料集團全球企業事務執行副總裁孔君道提到，以前在海外，十傢中餐館，六傢是粵菜；而現在，六傢是川菜。若是走在舊金山的街頭，每隔四五個街道就能看到一傢川菜館。
乘著川菜在海外越來越受追捧的東風，與川菜相互依存的原輔料、醬料也迎來瞭廣闊的增長空間。
▲每經記者吳林靜 攝
在海外華人圈，" 飯掃光 " 算是僅次於 " 老幹媽 " 的佐餐涼菜。四川飯掃光食品股份有限公司董事長高銀江告訴每日經濟新聞（微信號：nbdnews）記者，公司的產品已經先後在 42 個國傢和地區建立瞭海外經銷網絡，最近兩年，旗下飯掃光下飯菜和川老匯郫縣豆瓣等系列產品，在美國市場實現瞭 30% 的增長率，"2017 年美國市場銷售預計能達到 1000 餘萬元 "。
成都寬窄美食投資有限公司董事長袁龍軍也在考察以舊金山為主的美國市場。目前他們公司產品主要在成都銷售，對象是到成都旅遊的外地人。當調研瞭美國市場以後，這裡的客單價（每一個顧客平均購買商品的金額）讓他興奮。
以花椒為例，在成都以及四川地區銷售，一斤花椒通常的價格為 70~180 元，美國售價多少呢？袁龍軍用手機打開瞭亞馬遜網頁，上面顯示著：5.6g 花椒，售價 2.99 美元。" 這個價格（在美國買一斤）在中國可買 10~20 斤。" 袁龍軍告訴記者，就算加上各項跨洋的經銷費用，利潤率也會高出不少。
出海發展需打造中高端品牌
但是，餐飲企業以及原輔料企業的海外擴張並不是一帆風順。
成立於 1996 年的眉州東坡酒樓於 2013 年 12 月在洛杉磯開設瞭第一傢海外門店，現在在美門店數量已經有 5 傢。曾有媒體報道，第一傢眉州東坡一度月虧損額高達數十萬美元。
" 國外開店的成本高，引進人才、研發、咨詢、實驗等方面資金投入巨大。在研究瞭美國的文化風俗、制度法律等要素後，眉州東坡才慢慢挺過瞭最困難的時期。" 眉州東坡掌舵人王剛在接受媒體采訪時曾如此總結。
眉州東坡所遭遇的問題也是目前成都市飲食公司董事長胡傢鳳所顧慮的地方。她告訴每日經濟新聞（微信號：nbdnews）記者，公司旗下的陳麻婆豆腐、鐘水餃、賴湯圓走出國門的時候，這些食品的輔料也隨之走出國門，海外主要在日本以及亞洲地區銷售。" 如果要擴張美國市場，很多功課還需要做，比如勞工制度、供應鏈模式、管理體系以及風土人情等。" 胡傢鳳說川菜輔料企業不能單打獨鬥，要借助大型餐飲品牌，借船出海、抱團出海，也需要當地政策的支持，以減小企業在陌生環境的經營風險。
▲每經記者吳林靜 攝
川菜以及原輔料出海，面臨的另一個 " 攔路虎 " 是中高端品牌化的問題。
成都市商務委相關負責人介紹，目前成都市餐飲品牌有近 20 個中華老字號，近 30 個四川老字號。川菜墻內開花香，被《舌尖上的中國》總導演陳曉卿評價為 " 所有菜系裡最接地氣的 "，但是，川菜品牌在 " 墻外 " 並未出現現象級的轟動效應。
記者近日采訪多位舊金山本地居民瞭解到，出海的川菜品牌、原輔料品牌，包括其他菜系的中餐館都需要經歷向中高端品牌轉型的過程。
為瞭 " 炒熱 " 這盤麻辣鮮香的千億產業，戰略規劃隨之而動。2016 年 6 月，成都出臺《關於進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見》。按照規劃，成都率先在全國把菜系作為產業來抓，並從促進全產業鏈的角度進行瞭統籌謀劃。
其中明確提出，支持川菜行業倡導和使用 " 成都標準 "，要把成都建成全球川菜標準制定和發佈中心、全球川菜原輔料生產和集散中心、全球川菜文化交流和創新中心、全球川菜人才培養和輸出中心。同時提出要建立川菜海外推廣平臺，借勢 " 一帶一路 "、" 蓉歐 +"、友城以及發揮聯合國教科文組織創意城市網絡平臺優勢，做好川菜的國際化營銷推廣，建立 10 個 " 成都川菜海外推廣中心 "。
郫縣豆瓣遠銷 80 多個國傢和地區
美國當地時間 11 月 1 日上午，在矽谷地區的都柏林市，首個 " 郫縣豆瓣 · 川菜原輔料海外推廣中心 " 舉行瞭授牌儀式。成都郫都區相關負責人表示，" 四川辣醬 " 此前轟動美國，其原材料郫縣豆瓣也被推上瞭熱搜榜，此次在舊金山設立推廣中心，將讓更多人嘗到地道川菜，品味川菜的精髓。
郫縣豆瓣出口銷售額超 1 億美元
一排排長條形的豆瓣池，一臺臺機器不停地翻曬豆瓣，工人們把制作好的郫縣豆瓣拉進車間，灌裝、封口、貼標 …… 成都西北方向的郫都區，是正宗郫縣豆瓣的發源地、生產地，每一年，郫縣豆瓣的產值可以達到人民幣 120 億元。
隨著川菜在海外市場越來越吃香，也帶火瞭郫縣豆瓣的海外市場。川菜作為中國四大名菜系之一，其產業總量已經占中餐總量的 35% 以上。川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，" 離瞭郫縣豆辦就做不出地道的川味 "，美國矽谷鯉魚門餐廳的主廚如此說道。
作為 " 川菜之魂 " 的郫縣豆瓣，遠銷美國、英國等 80 多個國傢和地區。2016 年，其以 650 億元的品牌價值蟬聯加工食品類地理標志產品全國第一。郫都區相關負責人透露，去年郫縣豆瓣的出口銷售額已經達到瞭 1 億美元以上。
" 有需求就有市場，而且這個市場在美國正在快速增長。" 美籍華裔明星廚師甄文達表示，他和他的廚師朋友們做川菜，即使豆瓣必須從成都郫都區采購，" 隻有用郫縣豆瓣才能保證川菜的風味。"
2000 年，郫縣豆瓣成為四川省第一件地理標志證明商標；2008 年 6 月 7 日，郫縣豆瓣傳統制作技藝獲批成為第二批國傢級非物質文化遺產名錄。
打造食品飲料產業生態圈
一個特色產品可以帶動一個產業鏈，一條產業鏈可以催生一個特色園區，這就是郫縣豆瓣所凸顯的品牌力量。
郫都區依托 " 郫縣豆瓣 " 傳統特色品牌優勢，在安德鎮規劃 5.1 平方公裡土地，成立瞭全國唯一以地方菜系命名的特色產業化園區 " 中國川菜產業化園區 "（下簡稱川菜園區）。
園區內，聚集瞭本土成長的 " 鵑城 "" 丹丹 "" 金大洲 " 等中國馳名商標以及 " 京韓四季 "" 滿江紅 " 等一批省市著名商標，更引進瞭 " 有友 "" 好人傢 " 等中國馳名商標企業，重點實施瞭一批與川菜關聯的產業項目，目前已經聚集產業項目 86 個。
不僅僅是郫縣豆瓣，川菜園區 " 翻炒 " 的是整個麻辣鮮香的川菜產業，著力提升郫縣豆瓣、川菜工業化、復合調味品、微生物工程和食品包裝 " 五大產業鏈 "，加快構建以郫縣豆瓣為核心的食品飲料產業生態圈，培育千億級食品飲料產業集群。
2017 年 7 月召開的成都國傢中心城市產業發展大會上，" 食品飲料 " 與 " 電子信息 "" 汽車制造 "" 裝備制造 "" 生物醫藥 " 一起，成為成都市五大支柱產業，被寄予 " 提升能級，深度參與國際產業分工 " 的厚望。
郫都區是成都市食品飲料產業的主要發展區，2016 年相關產值占全市食品飲料產業總產值的 17%。川菜園區則是全區食品飲料發展的核心載體，主導產業占比超過 80%，主導產業稅收占比超過 90%，是四川省食品產業園區中定位精準、主導產業優勢明顯、聚集效益突出的工業集中區，是成都市確定的食品飲料主導產業的主要集群集聚發展區，將重點打造成為全球川菜原輔料生產和集散中心。
安德鎮鎮政府相關負責人表示，目前川菜園區正在聯合政府、企業與高校的力量，籌建郫縣豆瓣產業研究院、微生物產業研究院、川菜標準化產業研究院，通過推動研究成果的標準化、產業化，力爭將園區建成引領全國食品產業發展的雙創高地，延伸產業生態鏈和價值鏈。進一步，將按照 " 建設產業新城、構建產業生態圈 " 要求，圍繞 " 一核一區一帶 " 總體規劃佈局，努力建設國際化都市新區。
（編輯 高霞）
