前段時間，北京的一個煎餅攤大媽火瞭。一名顧客拿到煎餅之後，堅持認為大媽少給自己打瞭一個雞蛋。大媽辯解不過，脫口而出：" 我月入 3 萬，怎麼會少你一個雞蛋！" 消息一出，網上熱議，許多網友表示深受刺激，評論區裡同時湧現出不少類似這個煎餅大媽的路邊攤隱形富豪。
月入 3 萬元的煎餅大媽不是傳說。在金華市區賣瞭 8 年燒餅的楊師傅和記者談起這個話題時，坦言他靠一個個燒餅攢起傢業、養兒育女，最多的時候手頭上有 7 套房子，還不包括店面。
早餐行業是個富礦並不是秘密，作為每個人每天的第一頓飯，有專業機構預測中國人的早餐食品總消費 4 年後將達到 1.95 萬億元。嘗過投資房地產的甜頭，楊師傅始終沒有放下賣燒餅這個行當。他說，這個行業很多人看不上眼，但是踏踏實實、穩穩當當，利潤也還好。話題一轉，談及子承父業的話題，他猶豫瞭：" 留房子不如留手藝，但是現在的年輕人恐怕沒幾個能吃得瞭這份苦瞭。"
金華早餐界的財富傳奇
2009 年，楊師傅 37 歲，傢住農村，學過烹飪。為瞭養活一雙兒女，他賣過肉、打過工，村裡的紅白喜事，常請他去掌勺。攢下一些積蓄後，夫妻二人一商量，決定做做餐飲小本生意，於是就在市區的一個弄堂裡開瞭一傢早餐店。
楊師傅做燒餅，他老婆炸油條，維持生計不成問題。此後 8 年，楊師傅的青春就耗在瞭面團和烤爐裡。楊師傅做燒餅，從零基礎入行，受到吃貨們的追捧，還一度成為 " 網紅 "，現在每天要賣三四百個。一個燒餅賣 3 元，一根油條賣 2 元，店裡還賣包子、饅頭、餛飩、豆漿、福建羹 ……70 平方米的小店，7 個人輪流招呼，還忙得暈頭轉向。一個月下來能賺多少？楊師傅說，刨除成本，至少有 3 萬元。
剛開店的時候，楊師傅的燒餅賣 2 毛錢一個，現在的價格是原來的 15 倍。" 原來吃份早餐兩三塊錢，大傢吃得實惠吃得飽最重要。現在，一頓早飯吃下來，十幾塊錢很普遍。大傢對口味的要求高多瞭，大老遠開著車來我這吃早飯的大有人在。" 在金華早餐界，楊師傅並不是最賺錢的一個，" 江南有一傢賣紅糖饅頭的和市區一傢連鎖煎餃店，一年可以賺 7 位數。"
2009 年底，楊師傅就賺到瞭人生的第一桶金。從那一年開始，他每隔兩三年就會投資一套房產，最多的時候，手上攢瞭 7 套房，還不包括店面。房產投資為楊師傅帶來瞭不菲的收益，但也有兩處商鋪投資，砸在瞭手裡，賣不掉、租不出，自己也用不上。" 我不是個做大生意的人，嘗試過很多投資方式，還是憑手藝吃飯最穩當。這個行業很多人看不上眼，但是實打實、風險小，利潤也還好。"
土燒餅漂洋過海
去瞭加拿大日本
說起自己做的燒餅，楊師傅還是挺驕傲的。從進貨、和面、調味，再到火候、時間的把控，他都有自己的一番摸索，最終抓住瞭一群顧客的胃。楊師傅的燒餅，外酥裡嫩，第一口下去，尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻，被烘烤得飽滿噴香，一口咬下去，內裡裹著的是翠綠的香蔥。和普通的燒餅不同的是，楊師傅燒餅的蔥用料十足，薄薄的一層夾在餅間，其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對比鮮明 …… 每天，楊師傅的燒餅爐子前，都是等餅出爐的人，餅等人來買的情況少之又少。他說，做瞭這麼多年燒餅，最難的就是保持產品新鮮、穩定的質量，從顧客的反映來看，他覺得自己在這方面做得還不錯。
" 今天早上 5 點鐘，店裡來瞭個大媽，說要買 32 個燒餅。當時我還在買菜進貨，6 點回到店裡，她還在等我。" 一爐燒餅 25 個，32 個得等兩爐。楊師傅一邊烤餅，一邊和大媽閑聊起來。原來，這麼多燒餅都是要寄到上海的，大媽的女兒在那裡。
" 上海的餐飲比金華發達啊，想吃什麼吃不到，再說這燒餅寄過去也沒有剛出爐的時候好吃吧？" 楊師傅有點納悶。" 她小時候我常帶她來你這兒吃早餐，她就喜歡吃這傢的燒餅，每次回來都來吃一趟。最近，她剛換瞭工作，一時半會兒回不來，這不就饞瞭嗎，打電話讓我給她寄去。" 大媽說，平時她也會給女兒寄吃的，但都是自己做的，餃子、餅、面包都寄過，每次寄東西，還會貼上一張用便利貼寫的紙條，一條條地列好保存方法、加熱步驟。這次的燒餅便利貼，她是這麼寫的："1. 收到就放冰箱速凍；2. 要吃的時候提前拿出來；3. 灑些水在表皮；4. 微波爐中火加熱 1 分鐘。註意：容易上火，不要暴飲暴食。———媽媽 "
前不久，還有一個 60 多歲的大爺在楊師傅店裡買瞭 30 個燒餅。這個大爺，楊師傅看著眼生，不是常客。談話中，他告訴楊師傅，自己旅居日本，這段時間回來探親。在國外的時候，常常想念傢鄉的味道，特別是燒餅油條加豆漿的早餐組合。這次回來，他特意跑瞭好幾傢店吃早餐，吃來吃去，覺得楊師傅的燒餅做得好，就決定帶些回去消解鄉愁。
暑假裡，一個常客帶來瞭一支大部隊：兒子的臺灣遊學生朋友們。" 我兒子在臺灣的時候，跟著他們品嘗瞭臺灣味道。這次他們來做客，我帶他們來嘗嘗金華早餐。"
還有一次，一個老年人訂燒餅，說是在加拿大定居的女兒想吃瞭 ……
" 我的小姨子在北方做生意多年，早些年回去帶的都是酥餅，不知從什麼時候開始，改為帶我傢的燒餅瞭。" 燒餅漂洋過海之後還好吃嗎？楊師傅笑著說，他也不知道，倒是從顧客口裡聽過千奇百怪的加熱方法，烤的蒸的煎的都有。" 主要吃的還是一份鄉愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實我的店可以叫清晨食堂，客人來來往往都很有人情味的，做燒餅的時候我可以聽到各種信息。天天來的客人一段時間沒來，我也會惦記。你們坐辦公室的人可能體會不到這種感覺。"
楊師傅說，他店裡的食材，用不起市場上最好的，但都是自己傢裡人也都在吃的。" 包子裡的蔬菜，是批發市場裡的中等貨；炸油條的油一個早上換兩次，是大豆油而不是棕櫚油；添加劑都是符合食用標準的，燒餅裡不放添加劑。大傢來我店裡吃就是信任我，砸自己招牌的事不能做的。"
機器暫時還代替不瞭燒餅師傅
這是一個日新月異的時代，互聯網改變瞭很多傳統行業，實體商品店受到電商平臺的沖擊，餐飲行業則插上瞭外賣的翅膀。8 年來，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。
" 外賣不敢做。店裡等燒餅的人都排起長隊瞭，本來就是供不應求，哪裡有工夫接外賣的單子。" 楊師傅也沒考慮開分店，店裡的核心技術———做燒餅，除瞭他沒有人能頂上，再開一傢店，誰做？
機器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業招人、留人太難瞭。店裡的 5 個工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給 3000 元一個月，時不時還有人抱怨工作累、收入低。再說傳統手工做早餐，速度有點慢，如果機器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴張的問題瞭。這些年他陸續買瞭六七臺機器，光是壓面機就有 3 臺，大多都已閑置。兩臺和面機和的面隻能用來做包子，做燒餅還遠遠不能達到楊師傅的要求。
8 年做一塊燒餅，楊師傅說，很多微妙的變化、技巧，目前的機器還難以匹敵。比方說發酵，冬天的時間和夏天的時間就不一樣；再說口味，夏天就應該比冬天淡一點；而火候、氣溫不同，同樣的溫度烤出來的餅也大不一樣。" 我烤瞭這麼多年餅，每次開工前，都要放一塊面粉進爐試試心裡才有底。光靠一成不變的機械程序，現在還做不出品質好的燒餅。至少在我的店裡，機器還代替不瞭燒餅師傅。"
楊師傅最近聽說，上海一傢著名的小籠包連鎖店引進瞭全自動包子機，他正打算去嘗嘗，如果口味不錯，他準備買一臺回來。
月薪 3000 元的早餐工作
留不住年輕人
早餐行當不輕松。楊師傅的作息時間是這樣的：凌晨 1 點半起床，和面、發面、醒面、買菜、進貨、拌餡 …… 做好準備工作。發面的時候，可以打個盹，但是又不能睡死。清晨 4：30，工人們來瞭，包包子、蒸饅頭、做豆漿，食物的香氣在店裡彌漫開來。到瞭 5：30，楊師傅就開始生火，搟面，準備迎接第一個顧客瞭。從這個時候開始一直到上午 10 點左右，楊師傅就一刻也不離開烤爐瞭。從搟面到烤餅，十幾個步驟，他要一個人一氣呵成，再循環往復，一天要做掉 100 公斤面粉。顧客排起長隊，絡繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒有，最多隻有拿起案板上的涼茶喝上一口的時間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在 " 推陳出新 "…… 客人走瞭，盤點生意、準備第二天的進貨清單、打掃衛生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。下午，是楊師傅補覺的時候。晚飯後，他睡得很早，因為第二天的工作馬上就要開始瞭。
" 我的睡眠總量不少，但是跟大多數人的作息時間都不一樣，人傢睡覺的時候我幹活，人傢上班的時候我睡覺。" 早餐生意是停不下來的，一年到頭隻有春節才能放個假，探親訪友都來不及，哪還有旅遊度假的時間。楊師傅夫妻倆，幾乎沒有帶兩個孩子一起外出歡度過周末，店裡忙不過來的時候，兩個孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時間比較少，和朋友聚會的時間也不多，大多數朋友也都是做餐飲行業的。有空的時候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人傢的店是怎麼管理的。
45 歲的楊師傅是店裡最年輕的一個，當年與他一起學廚藝的師兄弟，有的成瞭酒店大廚，有的自己開瞭飯店，隻有他守著一傢早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經也有 90 後的年輕人來他的店裡工作，有的是來拜師學藝的，有的是來打工的，但都沒留下來。幹得最長的，做瞭兩個多月；最快的，三天之後就走瞭。" 吃不瞭苦，耐不住寂寞。在我這裡每天工作大概 7 個小時，賺 3000 元，他們更願意去送外賣。" 楊師傅輕嘆瞭口氣說，勤快點的外賣員，一天可以做 70 單，每單至少能掙 3 元錢，相比堅守一傢小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。
會不會讓子女做早餐行業？楊師傅沉思瞭一會兒，說瞭句：" 太辛苦太枯燥瞭，至少現在他們還不會想做。" 楊師傅說，他一直在考慮轉型升級的問題，希望換個大一點的店面，把環境、衛生、產品都做些提升，采取入股的方式再引入幾項特色小吃，換種經營模式來做燒餅油條店。到那個時候，店裡做的就不隻是早餐的生意瞭，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活瞭，或許就可以問問兒子願不願意來做燒餅瞭。" 畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實實地打拼過，就不容易學壞瞭。"
