" 新零售 " 炙手可熱，如果不知道新零售在講什麼，你可能是一個假的老板。
新零售區別於一般意義電子商務的關鍵點，便是線上與線下的深度結合：人們將會在線下實體店裡獲取體驗，作出購買決策然後回傢等著送貨上門。
從這個意義上來說，餐飲行業的 " 新零售 " 似乎早已開始——外賣正在重構餐飲行業。
餐飲 " 零售化 "：是玩法，還是趨勢？
7 月 12 日，權威第三方數據機構 QuestMobile 發佈《移動互聯網 2017 年 Q2 夏季報告》顯示：截至上半年（6 月 30 日），外賣服務行業獨立 APP 用戶活躍度超 6600 萬，趨勢也較為穩定。互聯網技術裹挾之下的變革，外賣成為餐飲行業不可逆轉的新潮流。
以美團外賣為例，截至 2017 年 6 月 30 日，美團外賣獨立 APP 月度活躍度達 2766 萬，同比增長 62%，占據行業用戶規模第一的市場地位。此外，美團外賣還有部分用戶在美團 APP 和大眾點評 APP 上，自 2016 年 1 月開始，美團和大眾點評 APP 每月為美團點評總體外賣業務帶來超過 4000 萬以上的外賣用戶。
從用戶規模排行榜來看，美團外賣等專業外賣配送業務提供平臺，發展的規模和速度都遠超由餐企提供外賣服務的肯德基、星巴克和必勝宅急送。
數據背後，是隱藏的風口與商機
金百萬做為有 21 年歷史的老牌餐企，近年在外賣上頻頻發力。2016 年金百萬外賣的營業額將近 3 個億，有的門店外賣 + 外帶的占比甚至高達 60%。在老板鄧超看來：外賣讓餐飲越來越接近零售行業，它幫助餐飲行業提高效率、改變成本結構，未來幾年，在外賣為主導的行業裡，一定會有很多餐飲企業走出來，成為獨角獸。
麻辣誘惑與美團外賣合作，專門設計瞭 " 麻小系列 " 產品 80 餘款，目前 30 多款產品在售。董事長韓東認為，外賣顛覆瞭傳統餐飲的成本結構，讓業務擴張從線性變為立體。
他這樣對比傳統餐飲和外賣模式下的成本結構：
成本結構發生瞭巨大的變化，盈利空間顯性放大。
新的競爭高地：拒絕外賣？你可能很快被隔壁老王幹掉
《中國餐飲報告（白皮書 2017）》顯示，2016 年，外賣行業累計入駐商傢 245 萬，占據總商傢數的 30% 左右，整體交易額約 1300 億。更重要的是，2016 年互聯網餐飲的增長高達 300%，而同期全國餐飲行業的增速為 10%。
筆者發現，外賣已經成為各大品牌餐企爭相佈局的戰略高地。以深圳為例，外賣行業的總規模約為 180 億，相當於深圳所有商超、購物中心的總規模。巨大的商機理所當然成為企業們挖掘的藍海。
1. 入駐外賣平臺，收割平臺優勢資源
在美團外賣的品牌區有數百個品牌餐飲企業：無論是和合谷、金百萬、大鴨梨、全聚德等具有線下門店優勢的傳統品牌，還是新崛起的互聯網思維餐企如西少爺，甚至是麥當勞、肯德基、必勝客等擁有自有配送隊伍的大企業，都出現在美團外賣。
利用美團專業外賣平臺的既有優勢如成熟的配送團隊、先進的智能配送系統、龐大的用戶群等，這些入駐的品牌餐企能憑借自身的品質和號召力迅速捕獲大量的消費者，大幅度提高自己的營業額。
2. 拆分獨立外賣體系，重塑成本結構
以海底撈為代表，樂凱撒、有飯等品牌都在打造獨立外賣體系，重塑成本結構。
如果你還認為外賣隻是堂食的補充，那麼你也許很快發現隔壁做外賣的老王，店面比你小，賺得比你多。
老板你傢沒有外賣？——可能是個假餐館。
最新數據：消費者喊你做外賣啦！
在消費者習慣方面，《中國餐飲報告（白皮書 2017）》表明，近一半的用戶每周叫外賣超過 3 次，25% 的訂單量產生於非正餐時段，周末成為外賣點單的高峰。
QuestMobile 此次發佈的報告，也印證瞭消費者習慣的改變。從上圖可以看出，美團外賣 6 月用戶訂單量呈現提升狀態，周末頻現外賣訂購高峰。隨著夏季天氣逐步轉熱，越來越多人選擇外賣來用餐。
數據顯示，美團外賣分享用戶數隨訂單量波動。分享贏取優惠券的活動有效刺激瞭用戶間分享，分享用戶數隨訂單量進行波動，周末達到最高峰。
或許，在填飽肚子這個問題上，外賣比老婆更靠譜。
" 深耕細作 " 下半場：外賣這樣升級
從地域分佈上看，外賣已經不再隻是 " 城裡人 " 的現象，在二三線城市甚至是四線城市，不少人也已認可瞭外賣代替做飯、堂食的消費方式。
目前，美團外賣累計用戶數超 2 億，這意味著每 4 個網民就有 1 個人在用。其覆蓋城市數量已超過 1300 座，活躍配送騎手數超 30 萬，合作商戶數超過 100 萬。不僅在一二線城市中發展強勁，同時斬獲三四線城市占有率的桂冠。
外賣越來越普遍的必然結果是人們對外賣提出更高的要求：品質、健康、快速、環保等逐漸成為人們在 " 價格 " 之外對外賣更高層次的期望。
美團外賣的一系列升級措施，開始轉向精細化運營，無疑是在主動迎合消費者們的 " 高級需求 "，更是在提醒商傢們：嘿！這些趨勢你們要註意瞭。
1. 增加優質商戶，樹立行業壁壘
商傢端增加優質商戶：目前，已與肯德基、麥當勞、西貝莜面村、眉州東坡等全國 5 萬多傢高品質大型連鎖餐廳達成戰略合作。品牌的影響力已經從堂食店面戰場延伸到瞭外賣戰場。
2. 食品安全與環保
安全、健康、環保等要素隨著人們消費需求的升級，將會成為未來消費者作出選擇的關鍵指標。美團外賣也逐漸加強食品安全管理，成立 " 綠色外賣聯盟 "，讓食品安全信得過的企業得到更多的品牌曝光，引導消費者選擇品質餐廳，重視安全用餐。商傢們要想征服消費者的胃，就得懂得消費者的心。
" 綠色外賣聯盟 " 成立發佈會現場
3. 打造優質體驗，增加用戶粘性
美團外賣研發的 "O2O 實時配送智能調度系統 "，充當瞭配送員的 " 超級大腦 "，上線後在配送員人均日單量提升 46% 的前提下，單均配送時長降低至 28 分鐘以內，超時率降低 5%。
配合高端品牌的優質餐品、綠色環保的價值倡導，美團外賣已在不知不覺中下活瞭 " 用戶體驗 " 這盤大棋。
線下體驗與線上交易的結合，是未來消費的典型場景。因此，打造良好的、讓消費者 " 停不瞭、忘不掉 " 的體驗，餐廳才會有 " 賺不完 " 的錢。
來源：餐飲老板內參 作者：呂傑
