作者：劉萍萍（國傢高級營養師，高級健康管理師）
臘八時節，全國都會喝臘八粥，而華北地區則流行吃一種看似黑暗的食物——臘八蒜。
經過醃制的臘八蒜像翡翠一樣通體碧綠，咬起來酸酸辣辣、清脆爽口，在醋的長期浸泡下，蒜本身的辣味弱瞭不少，口感更佳柔和。
除瞭臘八蒜，其實全國人民吃得更多的醃制蒜是糖蒜。但我們都知道，經常吃醃制食品並不健康，那臘八蒜和糖蒜能常吃嗎？
大蒜營養豐富，但多吃並不能防病
圖片來自 123RF 圖庫
與其他蔬菜一樣，大蒜中含有碳水化合物、膳食纖維、部分維生素、多種礦物質等營養成分：
碳水化合物：占 27.6%，高於大部分蔬菜，是山藥的 2 倍多，南瓜的 5 倍多，小白菜的 10 倍；
蛋白質：占 4.5%，在蔬菜中也比較高，與菱角、黃豆芽、西蘭花的含量比較接近；
膳食纖維：含量為 1.1%，在蔬菜中不算高；
礦物質：其中鉀的含量較高，為 302 毫克 /100 克。
不過，我們吃大蒜的主要目的並不是攝取這些營養成分。日常生活中，我們更多是把大蒜當做一種調味品使用。
另外，大蒜中還含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究顯示，大蒜有預防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多種功效。不過，這裡面有些研究並不靠譜，有些研究結論則尚存爭議。
例如，關於大蒜與心血管的關系，雖然有不少臨床研究顯示大蒜可能有預防心血管疾病的作用，但也有不少研究得出相反結論。
也就是說，大蒜是一種普通蔬菜，也是一種很好的調味品。至於治百病，就不要指望它瞭。
蒜被醃制後，營養會有損耗
臘八蒜和糖蒜都是用食醋醃制的，不過制作方法上存在差別：
臘八蒜：大蒜先去皮，然後裝入幹燥潔凈的容器中，加食醋將大蒜淹沒，蓋好蓋子，放在陰涼處，泡至大蒜變綠就可以吃瞭。
糖蒜：將大蒜的根、莖都切短一些（但也別太短，以防蒜瓣脫散），表皮也剝掉一些；然後洗凈，控幹水分；接著放入鹽水中進行醃制，撈出控幹水分；最後再用食糖和食醋調成的糖醋液進行醃漬。
圖片來自 123RF 圖庫
新鮮大蒜被醃漬之後，有些營養成分會發生比較大的變化，有些則影響不大。例如，有研究分析不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響，結果發現，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白質和維生素 C 的含量均較低，脂類的含量則差別不大。
至於一些營養成分的具體含量，有研究檢測分析瞭陜西省一些主要企業糖蒜中總糖、總酸、食鹽的含量，結果分別為 8%、1%、3% 左右。
對於新鮮大蒜中的保健成分來說，醃漬之後也可能有一定損耗。例如，研究發現，在抗菌、抗氧化活性方面，臘八蒜的鱗莖水提物和浸泡液雖然比不上新鮮大蒜中的，但仍然有一些。
臘八蒜與糖蒜的正確吃法
（1）不要一次性吃太多
雖然相比新鮮大蒜，臘八蒜、糖蒜中辛辣味已降低不少，對胃腸道的刺激減弱，但也不能一次性吃太多，因為吃太多仍然有可能引發胃腸不適。
（2）某些人慎吃
例如，患有胃潰瘍，或其他嚴重胃病的人，應盡量不吃臘八蒜或者糖蒜。對大蒜敏感，吃完大蒜會出現腸易激、腹瀉、口腔潰瘍、惡心等癥狀的人，最好也慎吃臘八蒜或者糖蒜。大蒜可能與一些藥物（如華法林等抗凝藥物）發生相互作用，服用相關藥物的人最好也避免吃臘八蒜和糖蒜。
（3）搭配其他食物
臘八蒜的吃法有多種，既可以當餃子的佐料，也可以加入涼拌菜中，還可以拿來炒菜（例如炒白菜、炒藕片、炒牛肉）等。糖蒜同樣可作為餃子、面條、火鍋等的佐料，並且也可涼拌、做菜（如糖蒜排骨、糖蒜炒豆幹）等。
參考資料
1.Garlic.Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Garlic
2. 楊月欣 , 王光亞 , 潘興昌 . 中國食物成分表第 2 版 . 北京大學醫學出版社
3. 嚴常開，曾繁典 . 大蒜的主要化學成分及其藥理作用研究進展 .《中國新藥雜志》, 2004 , 13 ( 8 ) :688-691
4. 王同陽 . 糖醋蒜的加工方法 .《農技服務》, 2001 ( 12 ) :29-30
5. 徐金楠，沙孝，於馥源等 . 不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響 .《農產品加工•學刊 : 中》, 2014 ( 15 ) :5-7
6. 司君偉 ." 臘八蒜 " 的生物活性及其色素的分離鑒定 . 中國農業大學 , 2006
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