立夏後的江南迎來梅雨，溫潤潮濕。湖州 " 老恒和 " 的李水榮師傅又迎來釀造玫瑰米醋最好的時機。他也要開始一年中最忙碌的時節。
玫瑰米醋因為色澤艷麗似玫瑰而得名，是江南地區的特產。與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋並稱中國四大名醋。百年老字號老恒和釀造有限公司，釀造玫瑰米醋有 130 多年歷史，獨特的發酵和釀造技藝被列入省級非物質文化遺產，李水榮也是傳承人。
江南梅雨的獨特氣候，孕育出瞭特有的美味——玫瑰米醋。每年的五月中旬開始，" 老恒和 " 開釀玫瑰米醋，浸米、蒸飯、投料，隨後開始發酵。一年中隻有五月前後 1 個月才是投料時間。 圖為上好的稻米浸一周左右。 
玫瑰米醋的奧妙就在這草缸蓋上，它除瞭保溫，還會吸附醋缸裡的微生物，有助於發酵菌種生長，草缸蓋越老，發酵菌種越豐富。圖為浸好的稻米，再拿去蒸熟，蒸好後落缸。
李水榮告訴記者，玫瑰米醋工藝，不加任何人工菌種，完全是利用江南梅雨季節獨特的氣候條件，通過空氣中天然的多菌種微生物落缸發酵。圖為米飯落缸要攤鋪均勻，中間扒一凹潭。
釀醋師傅還要不時輕拍草缸蓋，讓蓋上的微生物更多落到醋缸裡。" 草缸蓋還要經常調換，讓每個缸裡都有豐富的發酵菌種參與發酵。" 圖為待溫度降到 45 度左右，用稻草編織的草缸蓋上。釀醋車間的幾千上萬個醋缸，個個都蓋著這樣的草缸蓋。
二天後，飯的表面就開始 " 生花 "，五顏六色，慢慢變成 " 彩虹飯 "。李師傅說，這些 " 花 " 其實就是糖化的菌絲，是空氣中的天然菌種。菌絲生長越來越旺，李師傅要不斷地用毛刷子輕輕拍打，控制菌絲分佈均勻。" 一缸醋的好壞全靠些‘花’起作用。" 李師傅說，這其中，有賴於空氣中的一種醋酸菌，醋酸菌最喜歡江南梅雨的潮濕和溫潤。
醋缸裡靜靜的發酵，轉化，對李水榮來說，一切充滿瞭想象。" 等到一缸醋出醋時，就像自己的孩子一般，令人欣喜。" 圖為工人在加工醋。
醋好不好，醋的年份，以至於酸度多少，李水榮通過眼看、手摸、鼻子聞，一試便知。做瞭半輩子醋，李水榮說，就是喜歡醋香的味道。以至於一天不聞聞醋，就像少瞭些什麼似的。圖為李水榮在品嘗醋的味道。
開壇的那一刻，李水榮總是第一個嘗醋的人，這個動作包含某種儀式感：得先過瞭釀醋人這一關才可進入其他人的餐桌。每一壇醋都必須先品後出，一年要嘗醋萬餘壇，這是釀醋人對醋的負責。為使古法技藝傳承，隻要年青人願意學，李水榮都會手把手傳授，惟獨對工藝的苛求一刻也沒有放松。 吳建勛 / 攝影 更多精彩故事，請關註 ZAKER 合肥，歡迎留言。
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