作者：YiNing Wang
南方菜味道好，口感好，派系眾多，各有特色。作為北方人，偶爾吃幾頓，感覺是不錯的。但是，很多人可能不理解的是，這些菜再好吃，仍然不能代替北方人習慣的粗茶淡飯，簡單的大餅面條稀飯小菜這樣的搭配。怎麼也替代不瞭。並且，很可能隨著年齡越來越大，越發明顯。
北方人，燒一鍋雜糧稀飯，烙點發面餅，不用菜都能吃個大半飽，要菜的話，咸菜，拌個涼菜，青蘿卜加醬牛肉，蘿卜絲海蜇頭，就可以下酒瞭。吃饅頭發面餅需要很多菜嗎，似乎不是，因而咸一點好像也不是什麼問題。蘸點辣子油也是很好的，不是一個地方的吃法。
總體來說，南方講究入口的第一味覺，第一口感，鮮，甜，辣，麻等等，北方講究咀嚼後的感覺。地理上，南方陽光好，水資源豐富，動植物生長周期短，因此食物一般比較嫩鮮，水分一般也比較多。這種鮮味最容易被入口的第一感覺所感受。上海菜場連北方的攤販都會用 " 嫩，一燒就熟 " 來招攬當地顧客。
北方相反，農作物生長周期長，果實比較結實含水量少，不容易從第一口感來體驗食物的味道，隻有充分咀嚼然後才能有所體會。
主食上有明顯的差異：大米水分多，筋度低（最筋的還在東北），第一口感甜。面粉制品之一的面條（北方手工面），水分少，筋度高，第一口感不明顯，需要咀嚼才能嚼出甜味。面粉的另兩種制品，饅頭和餅，則更明顯，尤其是餅，北方的餅多為無油無鹽或少油少鹽，甚至還很硬，是必須通過咀嚼才能吃出香味的。對比南方的餅，多為多油多鹽甚至加辣，追求第一口感吸引人，而咀嚼後已無面香味。
除瞭小麥，北方的雜糧比南方多，像蕎麥，燕麥，高粱，小米之類的，綠豆紅豆就不說瞭，全國都有。而這些雜糧，沒幾個是入口口感甜的，用來熬稀飯、粥，都要細細品味才能感覺到好吃，如果加糖或者加油鹽，反而破壞瞭本來的味道，放肉更是影響太大瞭。南方煲粥，喝湯，覺得湯鮮，但北方人卻常常鐘愛無味的雜糧粥、小米粥甚至是最簡單的大米稀飯，再好的菜配湯也不如大餅 / 手工面 + 稀飯。
所以月餅粽子之類的點心也有瞭南北之分。如果非要添加些東西，首選是糖，其次是鹽，一定不能有油和肉（菜）。所以一到上海，看到春卷這樣的咸點心，也是很吃驚的。
從面食咀嚼後的回味來看，烤制 > 蒸制 > 煮制，均大於米飯，筋度越高咀嚼回味越好，然而越不容易在第一口感上體現。為瞭增加第一口感，加糖，加油，加蓬松，回味卻也基本消失瞭。
谷物的區別不僅僅體現在主食和小吃上，醋和酒也是因此有瞭南北區分。北方用高粱麩皮等雜糧，南方用糯米大米。南方的醋入口更甜，北方的山西醋入口沖而酸得重，入口有點醬味，而後根有微甜。欣賞山西醋，一定是接受瞭厚重的酸和後跟的甜，喜歡江浙醋，則是喜歡它的入口感覺。
白酒也是，北方白酒沖，硬，沒有第一口感，而南方酒則強調入口的感覺。啤酒就不說瞭，也有差別的，在入口甜度上，雖然北方也不用雜糧。
還有一點可能無關於題目，就是米和米的差別很大，而面和面的差別不大。2-3 元的面粉，隻要產地是華北或者西北，其質量一般還都是不錯的，隻是註意一下用途，普通粉全麥粉高筋粉，價格不會差太多。而大米，價格差距就大瞭，按照我傢的習慣，幾元的南方米或者掛牌東北米基本很難吃，好吃的基本在 10 元左右或以上。或許面食制品的做法，烤蒸煮，對面粉本身的要求並不高？隻要下功夫揉。而米飯則很要求米的品質。
再談就談到是否有判斷食物好不好吃的客觀標準瞭，有人提到過。我個人認為是沒有這種標準的。第一口感往往有很高的接受度，然而第二口感，如果沒有長時間的適應，那就很難接受。甚至這種適應必須是在小時候完成的。當地人覺得一種很厚很硬的餅很香，咀嚼後不是其它的油鹽餅能比的，但是讓一個習慣大米的人來吃，他不可能接受。食物的搭配，就更不能理解瞭。
主食的選擇如何影響到菜肴風格？米飯有 " 下飯菜 " 一說，而面食基本沒有，除非是陜西以西的蓋澆類面食，以面條加菜成品的形式出現。饅頭和餅並不依賴下飯菜，完全可以靠幹糧吃飽，缺的隻是水和鹽。水以稀飯的形式出現，有沒有米是無所謂的。鹽以放瞭醬的炒菜出現，所以賣相不好，味道上也隻能稱得上咸香味。當然，各個地方的特色菜還是有很多不一樣的東西的。
北方有兩種主食的吃法值得註意，一是菜還沒有好，但是面食已經蒸好或烙好的情況，很多人這時就已經很迫不及待地開始吃瞭，甚至能吃個半飽，這一般是不喝酒的人常見的情況。喝酒的人，則在酒足之後吃一些主食，饅頭花卷包子餅白面條稀飯，似乎隻是滿足下酒菜不能提供的充實感，不需要太多配菜。而南方酒後的米飯，基本上需要有下飯菜相配，如果沒菜，給人一種菜不夠像旅行團團餐的感覺，靠米飯頂飽。奇怪的是，北方同樣的情況則很少給人團餐的感覺，經常是紛紛表示隻吃飯不用菜。不是客人作假，而是確實不用吃菜。熱情的主人在喝酒過程中會極力讓大傢多吃菜，然而到瞭吃飯的階段，菜似乎就定格瞭，變成再吃個饅頭 / 包子 / 餅吧。本來隻吃面食比較淡，需要咸味，但是前面菜已經吃過不少，咸味夠瞭，就不需要菜瞭。
咸香的菜和蒸烤的面食很搭配，咸味正好彌補主食的無鹽味，並且不會以極鮮的第一口感來沖淡面食的回味感覺。換成清蒸魚或者回鍋肉這種南方菜，就會產生明顯的影響，菜的味道會沖淡對主食味道的體驗。回鍋肉和南方加糖的饅頭面餅是可以搭配的，因為都是追求第一口感。
稀飯和粥，除瞭少數北方地區的粥有特指之外，一般情況下都是指用大米，小米或其他雜糧熬成的稀稀的東西，再稠也不會超過南方粥店裡的粥。當然我說的是傢裡做的，北方城市裡餐廳做的各種粥很可能是照顧全國口味的 " 改良 " 版。
作為幹糧的搭配，稀飯必須是稀的，盛的時候甚至可以不要米。必須是無味無鮮的，原因和菜一樣。如果有所不一樣，可以接受咸香型的谷物粥，不太破壞主食的口感，而加糖或有油有鹽的菜湯，肉湯，排骨湯是不太受歡迎的。
稀飯還可以和咸香的菜相容，也是一方面。
下酒菜和傢常搭配面食主食的咸香菜是不一樣的，在北方涼菜在下酒菜中地位很高，甚至是在冬天。一種是以白菜絲，青蘿卜，粉絲，海帶，豆腐皮，等等素菜為主，冰涼的口感，簡單的調味，以醋為主，正好沖淡雜糧白酒帶來的入口沖感。另一種是醬過或煮過的肉類，以醬油調味為主，仍然會使用蘿卜這種常見的素菜搭配。
作為北方人，很能接受那種毫無甜味，烤的面香味十足卻不太容易咬動的歐式面包，配上簡單的奶酪塊，切點西紅柿黃瓜，喝點水或者毫無甜味的大麥啤酒，是很滿足的一餐。喝水？很多北方人沒有稀飯寧願喝水也不太願意喝湯的。畢竟水不會破壞其他食物的味道。
最後解釋一下，本文隻是本人總結歸納的一種普遍現象，具體傢庭或地區的飲食未必嚴格符合文中特點，甚至有的北方傢庭完全以米飯為主食，畢竟現在各種交流都非常方便瞭，尤其是大城市。文中的口味基本是以傳統飲食的小城市以下人口為參考的。
發一下今晚的三個菜
以前做的
甑糕
煎豆腐，既可以直接吃，也可以炒菜
不放豆瓣醬，放一點點山西老黑醬的蒜苔回鍋肉
西葫蘆水餃（雞蛋粉條蝦米木耳等隨意搭配），最經常做的水餃餡
實在是沒有照片，雖然幾乎從來不出去吃晚飯。
不是不做菜，是沒有用菜配飯的想法而已。一傢五口滿員的話一般是三四個菜，小孩不吃辣椒，所以所有的風格基本上都改成不辣版。
吃菜是一種儀式感，傢庭感，身體需求，而不是飽腹的基本需求（或者搭配飯的需要，體驗鮮味的需要，除非是哪天特別想吃某個菜），不知道能否理解？
來源：知乎日報
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