重慶火鍋可能是最受歡迎的火鍋。
礪黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。——《隨園食單 · 海鮮單》
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好像是從上世紀 90 年代末期開始，重慶、成都的大小火鍋店裡便陸續提供蠔油，每張桌子上放一瓶。這種盛產於東南沿海的調味品，那時候的許多川人還不大認識，" 蠔油 " 起初都讀成瞭 " 犛油 "" 犛牛 " 的 " 犛 "。
記得我也是那時候喜歡上吃火鍋加蠔油的。因為加瞭這種自帶咸味的助鮮劑，我就不需要再往香油碟裡加鹽和味精瞭，而且自認為這樣吃不僅提味增鮮，還要健康得多。不過說實在的，起初我也不知道這種叫做 " 蠔油 " 的東東是哪路來頭。有時候也不知是遇上瞭寒冷的冬天還是蠔油本身的質量問題，蠔油老是倒不出來。這時我常常會用手掌猛拍瓶底，使蠔油從瓶子裡艱難地流出來。
吃火鍋用蠔油作蘸料，更健康。
許多年後，去東南沿海出瞭一趟差才知道，" 蠔油 " 是從 " 蠔 " 那兒來的，而 " 蠔 " 就是我們說的牡蠣。牡蠣是海洋生雙殼類軟體動物，居住在殼裡（蠣房）的綠黃色肉肉叫蠣肉，煮蠣黃餘下的濃湯使其濃縮，就成瞭上乘的調味品 " 蠔油 "。
如同川人善用菜油做菜一樣，廣東人善用蠔油調味，粵菜有名菜 " 蠔油牛肉 "、" 蠔油鮑片 "、" 蠔油滑雞條 "、" 蠔油鴨腳 " 等即為佐證。梅蘭芳大師當年去北京前門外陜西巷做老式廣東菜的館子恩承居吃飯，就是想那一口 " 蠔油鱔背 "。
蠔油來自生蠔（牡蠣）。
不過要論做牡蠣本身的菜式，福州那邊的人還是更勝一籌。有一年春天，我去跟福州相鄰的長樂，詩人美食傢牧人在他傢給我做瞭一道平生的拿手好菜 " 生煎牡蠣 "。
做法如下：洗幹凈牡蠣，瀝幹水分。隻見牧人兄把瘦豬肉切成片，紅苕淀粉放入碗內加水調和，再加蔥末拌勻。接著將鐵鍋燒熱，放入少許豬油，將肉片下鍋煸炒幾下；倒入紅燒淀粉漿子，加少許豬油；再倒入一半雞蛋液，再加少許豬油，倒入牡蠣，用勺子將牡蠣抹平；然後將餘下的一半雞蛋液倒入鍋內，中間戳幾個洞，又加少許油煎；煎好一面後，翻個身煎另一面，加豬油煎兩分鐘左右，烹入蠔油；最後取出裝盤撒上胡椒粉，把香菜放在盤子的兩頭。上席時牧人兄還同時上瞭兩小碟蠔油。那一頓，是我吃過的最鮮香的蠣黃肉瞭。
福建生煎牡蠣的做法頗似潮汕蠔烙。
那晚與牧人兄喝酒吃牡蠣，兄弟倆聊起瞭清代詩人袁枚：" 蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。" 牧人兄說，道傢認為牡蠣雌雄（牝牡）異體，殼紋向左螺旋者是雄，為牡蠣；向右旋者是雌，為牝蠣。而中國的傳統社會心理，以雄為主，於是二者被統一叫做 " 牡蠣 "。
我們還聊起瞭鬱達夫的《飲食男女在福州》：" 福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有蠣房。……" 大傢都說鬱達夫在福州的那些年，整海鮮是整歡瞭的。酒過三巡之後，我還為大傢朗誦瞭一首我的詩歌近作：《鬱達夫的下酒菜》。
肥美的生蠔。
除瞭牧人兄的 " 生煎牡蠣 "，其實用牡蠣還可以做出許多意想不到的菜式。比如用牡蠣肉、雞脯肉、豬肥膘肉、雞蛋液及油條等燴出來的 " 雞茸蠣糊 "；用牡蠣肉、梭子蟹肉、豬肥膘、荸薺、雞蛋等煎出來的 " 蟹肉牡蠣餅 "；用鮮蠔、鴨蛋、豬肥肉、香菇炒出來的 " 軟炒蠔蛋 " 等，都是人間妙品啊！
