本文轉自公眾號：食味藝文志
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蔡瀾主持的 TVB 節目 " 蔡瀾嘆名菜 "，講寧波菜的那一集很有意思。蔡先生邀來寧波老鄉倪匡客串，大談寧波菜裡的各種美味，還列出瞭 23 道滋味最佳者，包括瞭雪菜燒黃魚、小芋艿燠雞、蠣黃豆腐羹、豬油湯圓、幹煎帶魚之類。
但在這份菜單最後，倪匡卻加瞭一句 " 若無海中自然生長黃魚，不必考慮 "。
一定要野生，倪老板這要求也是太高，也不看看當今野生大黃魚的市價幾何。但大黃魚用雪菜 " 吊 " 出來的那點鮮味兒，倒真是所有寧波人心裡揮之不去的鄉愁。
在甬菜裡，雪菜燒黃魚被稱為 " 大湯黃魚 "，我懷疑這個 " 大 " 字，應該與淮揚菜裡的大煮幹絲是一個意思——水多湯寬、味濃料鮮。但做法卻沒有大煮幹絲那麼繁復，上好的大黃魚開膛破肚、料理幹凈，在爆香薑片的油鍋裡先煎後煮，最後放入切成小粒的雪菜，大火滾出白湯就能上桌。講究的，還加一些筍片蘑菇，當然也非必要，增色而已。
就是這樣簡簡單單、原汁原味的一碗魚湯，卻能被寧波人奉為甬菜之魁首、海鮮之至尊，沒嘗過的人是絕對無法想象的。
在寧波，雪菜被稱為咸齏菜，特指用新鮮雪裡蕻醃制成的、帶著淺綠色和鵝黃色的醃菜；為的是與那種深褐色的、因為二次發酵而變得幹松的 " 倒篤菜 " 區別開來。寧波話裡有 " 咸齏炒炒，冷飯咬咬 "" 黃齏白飯 " 等等俗語，大多是形容雖然過得清苦卻能吃得有滋有味的生活態度。在盛產文人的浙東，這種窮酸的飲食情趣也有瞭廣泛生長的土壤。
最有意思的是，喜歡吃咸齏（j ī）的口味，後來被寧波商幫帶到瞭大上海。即便有錢瞭，也會用昂貴的海鮮來搭配便宜的咸齏。今天上海灘上那些由寧波人開設的飯店，比如漢通海鮮大酒店、豐收日、甬江狀元樓，無不善治此味。比如漢通，有一道咸齏蝦球：取大隻的青蝦仁用咸齏末來炒，多加胡椒、稍加白糖，小半勺雞湯勾出鮮味。成菜比之同樣 " 一青二白 " 的小蔥拌豆腐，其滋味要妙到天上去。
而大黃魚，則是寧波人眼裡最上得瞭臺面的海鮮。早二十年前，大黃魚還不是多麼精貴的物事，在寧波的海濱漁村小住，大清早能聽到 " 昂昂 " 的大黃魚叫聲，普通人傢傢裡弄個大湯黃魚改善夥食，也非難事；而今天，野生大黃魚的售價以數千人民幣一斤計算，兩三年前我到訪過甬臺地區某個小村，老村長傢的漁船出海，一網捕到幾百斤大黃魚，基本上等於中瞭個彩票，村長連工作都不要瞭，賣掉這籠大黃魚，提前退休安享晚年。
物以稀為貴，加上大黃魚呈瓣狀的肉質、爽滑多汁的口感、香韌細膩的嚼勁，和小黃魚完全是兩碼事。搭配咸齏的味道，其中暗藏的，是濃濃的鄉愁，以及小時候味蕾熟悉的，現在卻再也回不來的記憶。如已故寧波學者洪丕謨在一篇 " 寧波下飯 " 的文章裡所述：" 讓我胃口大開的是大湯黃魚。把黃魚湯舀進小碗，喝瞭一碗又添一碗，添瞭一碗再舀一碗，這樣舀瞭又添，添瞭舀，實在是滋味鮮美，真奇怪平時不大的胃口到瞭此時此刻，怎會一下子吞山吃海起來？"
大湯黃魚除瞭配飯，做成湯面也絕對是一絕。含堿的小寬面清水一汆撈起，直接放在魚湯裡，配上一牉白花花的魚肉和碧綠的小蔥，就是一頓完美的早餐。在上海，但凡有 " 雪菜黃魚面 " 出售的面館，比如鴻瑞興、永興面館，都是典型的甬人開的小吃店，可惜近年來大黃魚越來越少，以此煮面，倒是顯得暴殄天物瞭，隻能以小黃魚替之，聊勝於無。
黃魚頭也是好東西，可做醒酒湯。吃剩的黃魚頭幾枚，潑鎮江醋半斤大煮，起鍋前撒一把香菜，一勺香油，一把白胡椒粉，還得再加幾勺醋。趁熱喝過二、三巡後，加米線、海蠣、雞蛋和粘過地瓜粉的肉片回爐復煮沸，可以再吃一輪，唯有如此，才不辜負黃魚頭的滋味。上海人形容蠢人為 " 黃魚腦子 "，有人說是因為黃魚腦小，可我覺得，這說法倒是更可以描述吃過黃魚頭之後醺醺然的狀態。
意餐裡有一道名菜：銀鱈魚配鹽漬橄欖。我覺得它的構思與大湯黃魚有點相似，可以匹敵。隻是鱈魚擁有大黃魚的質地，卻少瞭點大黃魚的鮮美；相比咸齏，醃橄欖的味道也過重瞭，喧賓奪主，有失體面。總的說來，究竟差瞭一籌。
美食是童年時的味蕾記憶
