有瞭這碗炸醬面,我就能在北京好好生活

07-27

這季節,到北京不吃炸醬面,簡直暴殄天物。呼嚕一口炸醬面,咔嚓一口生黃瓜,在大熱天裡吃來,尤其痛快。

但老北京其實很少在外吃炸醬面,對於他們來說,最地道的,永遠是 " 傢裡那一口兒 "。

那遊客就要犯愁瞭:去北京人傢裡蹭飯畢竟難度有些大,退而求其次,該去哪吃碗炸醬面解解饞?

其實,館子裡也有好炸醬面,一是專門的炸醬面館,二是北京風味菜館。

鵝君跑瞭十幾傢店,嘗瞭好多碗炸醬面。哪傢的面筋道、哪傢的炸醬香,哪傢更有 " 媽媽做出來的味道 "?看過這份指南,你就能找到答案。

先來看看探店匯報 ~

(評價不包括分店)

炸醬面館

能在專做炸醬面的面館中被鵝君 " 翻牌子 " 的店,自然各有特色:四季民福炸醬面的名氣可與自傢烤鴨媲美。德心宅和順心宅兩傢良心老店裡,常客都是老北京。而胡同裡的方磚廠 69 號炸醬面更為平易近人,市井氣十足。

1 | 四季民福

四季民福最出名的是烤鴨,在前門大街旁卻單獨為炸醬面開瞭一傢面館,可見對自傢炸醬面有多自信。面做得十分精細,面、醬、菜碼一絲不茍,味道拿捏有分寸——好吃。

他傢的面經過瞭三次醒面和搟面,和好的面團經過初醒初搟,於常溫放置 1.5 小時自然醒透,搟制第二遍,再入保鮮櫃醒一次,第三次搟制成型。如此制成的面更有韌勁,雖比別傢要細,卻格外筋道爽滑。

每一碗面都有嚴格重量要求,50g 的醬和 50g 的油,搭配 150g 幹面,拌在一起,咸淡適中。每桌都還配有醋和辣椒油,這在炸醬面館也不多見。菜碼中的豆芽,都已經把頭尾去掉瞭——雖然費事,但口感更好,可見店傢用心。

2 | 德心宅

德心宅是一傢近 20 年的老店,裝飾看起來更像是傢常菜館,親切感十足。這兒的炸醬面據說是老板的姥姥留下的傢傳秘方,一直不斷改良、精進到今天。

醬香味濃鬱,蔥花雖多卻不爛。廚師長介紹說,這裡的炸醬要提前一天洗醬澥醬,炸醬時,先把蔥白和薑末炸好撈出,再放肥肉煸炒,煸出油後放瘦肉,隨後下醬,等醬快熬好、熱氣最足的時候,投入炸好的蔥白和薑末,香氣四溢,也不會被爛掉的蔥影響口感。

這兒的一碗精品炸醬面足足有 9 兩,據說吃不飽還可以再續面,鵝君和小夥伴合吃一碗,才努力把整碗面吃完呢。

3 | 順心宅

這傢離中央美院不遠的老店開瞭近二十年,老板是地道的老北京,常客也都是北京人,雖說是面館,店面卻大,能同時容納五、六百人。

炸醬面遵從傳統的七碟八碗。一大碗面,六碟菜碼,一小碗醬加上一小碗臘八蒜,一樣都不少。

手搟面選用的是來自內蒙古的面粉,格外筋道,抻面師傅的操作間一進店門就能看見,都是現場制作的。醬有點偏幹,油偏少,加上面量大的驚人,拌面時需要費些力氣。最驚喜的是這裡的臘八蒜,又酸又脆,格外爽口。

4 | 方磚廠 69 號

這傢胡同深處的炸醬面館,每天隻有中午和晚上開放,由於地方狹小,每到周末便排起瞭長隊。

臘八蒜是這裡的招牌,一年四季都會供應,店裡四處都擺著醃蒜罐子和剝好的大蒜。但也許是太過暢銷,吃起來感覺醃制時間差點火候,蒜的味道還很沖。鵝君最愛的是桌上的那罐加瞭孜然炸制的辣椒油,滴幾滴到面上,簡直神來之筆。

面用的是買好的手搟面,醬色很深,但並不咸,味道沒有期待中那麼驚艷,也許不排隊的時候來吃上一口更合適宜。

京味兒菜館

雖然隻是一碗面條、一鍋炸醬、幾樣處理簡單的菜碼,但鵝君推薦的這四傢京味兒菜館卻沒有怠慢,從面、醬到菜碼都一一精心準備,為的就是食客可以吃得 " 順溜兒 "。

1 | 京味齋

從店內裝飾到服務員著裝,京味齋處處都透著十足的老北京味兒,這兒除瞭炸醬面和北京菜之外,烤鴨也是招牌。

醬選用的是以瘦肉為主的前尖肉,適合不喜肥肉的女生,醬足足要熬上四個小時,也是鵝君探過的店裡炸醬用時最久的。

面是現點現煮的,上桌時菜碼已經倒入面碗中,面量很大。店員會詢問是鍋挑兒還是過水,菜碼會根據季節不同稍有調整,初春用香椿,出新蒜時用青蒜,青蒜老瞭便以蒜薹代替。

2 | 海碗居

" 來瞭,您吶!幾位,裡邊兒請!" 一進門,穿著對襟衣衫,戴著瓜皮帽,肩上搭著條手巾的夥計就會熱情招呼。

海碗居是老牌的京味兒菜館。手搟面師傅的操作臺就設在食客之間,想近距離觀看做面過程的客人,可以圍著操作臺而坐,邊吃面邊欣賞。

海碗居自然少不瞭大海碗,拌面特別方便,也不必太擔心醬汁飛濺。醬偏咸,有些許油膩,但和面拌在一起仍算得上爽口。捧著海碗呼呼吃面,雖說是在餐館,卻有種置身於四合院中,吃著傢常炸醬面的錯覺。

這傢北平樓裝修幹凈素雅,服務熱情周到,炸醬面也是物美價廉。店裡會每桌送時令的水果,即使隻點一碗炸醬面也會送哦 ~

醬裡的肉不多,偏瘦,但肉粒的口感並不炸得過幹,質感很足。面條選用香雪面粉,現點現搟,每根面在 2mm 粗細,每碗面生重 4 兩,煮熟瞭大概 7 兩,配上 75g 的炸醬,不多不少。

城南居為不吃肉的食客準備瞭香菇雞蛋素炸醬,香菇味十分濃鬱,而肉醬或許是為瞭追求嫩度,僅僅焯熟,沒有長時間炸制,偏肥瞭些。每碗面有 5 兩生面,分量十足。

這是鵝君吃的所有炸醬面裡,唯一一傢菜碼有雞蛋皮的,據說晚清時,雞蛋皮曾是菜碼之一,後來逐漸失傳,沒想到在這裡尚能得見。

除瞭以上八傢,還有兩傢店可以順帶一提:老滸記民俗酒樓吃起來中規中矩,而 41 號炸醬面館則是皇城根兒下最近的一傢面館,坐在故宮旁的小小四合院裡吃碗面,倒也風味十足。

【今日互動】

在北京的伏天,除瞭炸醬面,還有什麼度夏神物呢?

來跟企鵝君分享一下!

文 | 李兔子

攝影 | 含雨

編輯 | 包包

設計 | yue

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