這季節，到北京不吃炸醬面，簡直暴殄天物。呼嚕一口炸醬面，咔嚓一口生黃瓜，在大熱天裡吃來，尤其痛快。
但老北京其實很少在外吃炸醬面，對於他們來說，最地道的，永遠是 " 傢裡那一口兒 "。
那遊客就要犯愁瞭：去北京人傢裡蹭飯畢竟難度有些大，退而求其次，該去哪吃碗炸醬面解解饞？
其實，館子裡也有好炸醬面，一是專門的炸醬面館，二是北京風味菜館。
鵝君跑瞭十幾傢店，嘗瞭好多碗炸醬面。哪傢的面筋道、哪傢的炸醬香，哪傢更有 " 媽媽做出來的味道 "？看過這份指南，你就能找到答案。
先來看看探店匯報 ~
（評價不包括分店）
炸醬面館
能在專做炸醬面的面館中被鵝君 " 翻牌子 " 的店，自然各有特色：四季民福炸醬面的名氣可與自傢烤鴨媲美。德心宅和順心宅兩傢良心老店裡，常客都是老北京。而胡同裡的方磚廠 69 號炸醬面更為平易近人，市井氣十足。
1 | 四季民福
四季民福最出名的是烤鴨，在前門大街旁卻單獨為炸醬面開瞭一傢面館，可見對自傢炸醬面有多自信。面做得十分精細，面、醬、菜碼一絲不茍，味道拿捏有分寸——好吃。
他傢的面經過瞭三次醒面和搟面，和好的面團經過初醒初搟，於常溫放置 1.5 小時自然醒透，搟制第二遍，再入保鮮櫃醒一次，第三次搟制成型。如此制成的面更有韌勁，雖比別傢要細，卻格外筋道爽滑。
每一碗面都有嚴格重量要求，50g 的醬和 50g 的油，搭配 150g 幹面，拌在一起，咸淡適中。每桌都還配有醋和辣椒油，這在炸醬面館也不多見。菜碼中的豆芽，都已經把頭尾去掉瞭——雖然費事，但口感更好，可見店傢用心。
2 | 德心宅
德心宅是一傢近 20 年的老店，裝飾看起來更像是傢常菜館，親切感十足。這兒的炸醬面據說是老板的姥姥留下的傢傳秘方，一直不斷改良、精進到今天。
醬香味濃鬱，蔥花雖多卻不爛。廚師長介紹說，這裡的炸醬要提前一天洗醬澥醬，炸醬時，先把蔥白和薑末炸好撈出，再放肥肉煸炒，煸出油後放瘦肉，隨後下醬，等醬快熬好、熱氣最足的時候，投入炸好的蔥白和薑末，香氣四溢，也不會被爛掉的蔥影響口感。
這兒的一碗精品炸醬面足足有 9 兩，據說吃不飽還可以再續面，鵝君和小夥伴合吃一碗，才努力把整碗面吃完呢。
3 | 順心宅
這傢離中央美院不遠的老店開瞭近二十年，老板是地道的老北京，常客也都是北京人，雖說是面館，店面卻大，能同時容納五、六百人。
炸醬面遵從傳統的七碟八碗。一大碗面，六碟菜碼，一小碗醬加上一小碗臘八蒜，一樣都不少。
手搟面選用的是來自內蒙古的面粉，格外筋道，抻面師傅的操作間一進店門就能看見，都是現場制作的。醬有點偏幹，油偏少，加上面量大的驚人，拌面時需要費些力氣。最驚喜的是這裡的臘八蒜，又酸又脆，格外爽口。
4 | 方磚廠 69 號
這傢胡同深處的炸醬面館，每天隻有中午和晚上開放，由於地方狹小，每到周末便排起瞭長隊。
臘八蒜是這裡的招牌，一年四季都會供應，店裡四處都擺著醃蒜罐子和剝好的大蒜。但也許是太過暢銷，吃起來感覺醃制時間差點火候，蒜的味道還很沖。鵝君最愛的是桌上的那罐加瞭孜然炸制的辣椒油，滴幾滴到面上，簡直神來之筆。
面用的是買好的手搟面，醬色很深，但並不咸，味道沒有期待中那麼驚艷，也許不排隊的時候來吃上一口更合適宜。
京味兒菜館
雖然隻是一碗面條、一鍋炸醬、幾樣處理簡單的菜碼，但鵝君推薦的這四傢京味兒菜館卻沒有怠慢，從面、醬到菜碼都一一精心準備，為的就是食客可以吃得 " 順溜兒 "。
1 | 京味齋
從店內裝飾到服務員著裝，京味齋處處都透著十足的老北京味兒，這兒除瞭炸醬面和北京菜之外，烤鴨也是招牌。
醬選用的是以瘦肉為主的前尖肉，適合不喜肥肉的女生，醬足足要熬上四個小時，也是鵝君探過的店裡炸醬用時最久的。
面是現點現煮的，上桌時菜碼已經倒入面碗中，面量很大。店員會詢問是鍋挑兒還是過水，菜碼會根據季節不同稍有調整，初春用香椿，出新蒜時用青蒜，青蒜老瞭便以蒜薹代替。
2 | 海碗居
" 來瞭，您吶！幾位，裡邊兒請！" 一進門，穿著對襟衣衫，戴著瓜皮帽，肩上搭著條手巾的夥計就會熱情招呼。
海碗居是老牌的京味兒菜館。手搟面師傅的操作臺就設在食客之間，想近距離觀看做面過程的客人，可以圍著操作臺而坐，邊吃面邊欣賞。
海碗居自然少不瞭大海碗，拌面特別方便，也不必太擔心醬汁飛濺。醬偏咸，有些許油膩，但和面拌在一起仍算得上爽口。捧著海碗呼呼吃面，雖說是在餐館，卻有種置身於四合院中，吃著傢常炸醬面的錯覺。
這傢北平樓裝修幹凈素雅，服務熱情周到，炸醬面也是物美價廉。店裡會每桌送時令的水果，即使隻點一碗炸醬面也會送哦 ~
醬裡的肉不多，偏瘦，但肉粒的口感並不炸得過幹，質感很足。面條選用香雪面粉，現點現搟，每根面在 2mm 粗細，每碗面生重 4 兩，煮熟瞭大概 7 兩，配上 75g 的炸醬，不多不少。
城南居為不吃肉的食客準備瞭香菇雞蛋素炸醬，香菇味十分濃鬱，而肉醬或許是為瞭追求嫩度，僅僅焯熟，沒有長時間炸制，偏肥瞭些。每碗面有 5 兩生面，分量十足。
這是鵝君吃的所有炸醬面裡，唯一一傢菜碼有雞蛋皮的，據說晚清時，雞蛋皮曾是菜碼之一，後來逐漸失傳，沒想到在這裡尚能得見。
除瞭以上八傢，還有兩傢店可以順帶一提：老滸記民俗酒樓吃起來中規中矩，而 41 號炸醬面館則是皇城根兒下最近的一傢面館，坐在故宮旁的小小四合院裡吃碗面，倒也風味十足。
【今日互動】
在北京的伏天，除瞭炸醬面，還有什麼度夏神物呢？
來跟企鵝君分享一下！
文 | 李兔子
攝影 | 含雨
編輯 | 包包
設計 | yue
