壽喜燒之於日本人，就好比銅鍋涮肉之於北京人，季節一到，就想來上那麼一口。
我在北京生活二十幾年後，去日本東京留學五年。在吃不到正宗銅鍋涮肉的那幾年，都是靠壽喜鍋撐過來的，算是我每年冬天的例行食物。
牛肉切成薄片放在鍋裡，配上切好塊的蔥段、嫩白菜、粉條、香菇、燒豆腐、海藻，浸在醬油、糖、料酒與日式調料配合成日式風味的湯汁裡，吃一口肉，再喝一口甜湯。
加上它小火慢燉的咕嘟聲，特別治愈，尤其是在緊張工作瞭一天之後。
這裡我要先提一個小知識點。壽喜燒不等於日本火鍋，它不是邊涮邊吃，而是所有食材煮好之後一起吃。我們平時在 xx 野菜村裡吃的那種上一鍋湯把牛肉、豆腐各種菜放進去煮的，是涮肉火鍋。
▲ 這種就是涮鍋而不是壽喜燒
大多數人對壽喜燒的認識是從《世界奇妙物語》裡那個偏執狂開始的。
說真的，在日本，人們的壽喜鍋強迫癥並沒有影片中展現出來的那麼誇張，就是一種傢傢都會做的食物而已，主要用於傢庭朋友聚會，偶爾也支持一人食。
雖然壽喜燒很日常，但在日本傳統中，壽喜燒算高級食物。
理由就是眾所周知的 " 日本物產貧瘠 "……
日本料理一般都采用單一食材制作，像壽喜燒這種多種食材混合的食物很少，尤其最正宗的壽喜燒用的牛肉還是上等的和牛。（但這種級別的壽喜燒多出現在餐廳，自己傢裡做的用的還是普通牛肉）
壽喜燒發展簡史
壽喜燒並不是一開始就一副 " 有牛肉即擁有一切 " 的樣子的。
這中間經歷瞭「杉やき」、「鋤やき」兩大階段。
因為在日本歷史上，牛馬是非常重要的勞動力，是萬萬吃不得的。
知識點
☉「杉やき」（1643 年）：用鯛魚等魚類和蔬菜，放入由杉樹材料制作的箱子裡配上日式大醬調和成湯以後一起煮著食用。
☉「鋤やき」 ( 1801 年 ) ：先用鋤頭燒烤鳥類或禽肉再放在鍋裡煮。（此處的鋤頭就是你見過的那個用來翻土的鋤頭）
而如今以牛肉為主食材的壽喜燒，是日本解禁牛肉之後才形成的。
牛肉的解禁多虧瞭生活在橫濱的外國人。
150 年前，住在橫濱外國人居留地的國外人，根本不搭理日本的規矩，自顧自地吃牛肉。
這一吃不要緊，把日本人給吃得眼饞瞭，以至於最後把日本的禁令給吃沒瞭。
那時候日本沒有牛肉的畜牧產業，牛肉都是從中國大陸、朝鮮半島或美國進口的。隨著外國人居留地人口的增加，牛肉的需求隨之增加，神戶的傢畜商們終於坐不住瞭，開始向橫濱輸送食用牛。
幕府頂不住民眾吃牛肉的欲望，也就半推半就地同意在橫濱市的海岸道開設屠牛場。
屠牛場開設 2 年後，在橫濱的入船小鎮，本來是經營酒館的伊勢熊居酒屋將裡屋一分為二，開始制作牛肉料理販賣。同年，在橫濱賣煮牛肉飯的小攤開始逐漸興起。
1867 年，在東京（當時稱為江戶）的芝地區，頭一次以牛肉飯作為主要經營產品的 " 中川 " 牛肉飯餐館開始營業。慢慢在東京橫濱地區陸續開設瞭各種牛肉餐館，牛食文化逐漸形成。
不過，牛肉正式解禁是在明治時代，因為明治天皇也開始吃牛肉瞭，也就對普通百姓解瞭禁。
對於牛肉的吃法，關西和關東有明顯區別，關西愛牛肉火鍋關東愛牛國料理（牛肉飯）。
但愛牛肉飯的關東，在 1923 年發生大地震，牛肉飯餐館消失瞭一大半。愛牛肉火鍋的關西就趁虛而入，把關西的 " 鋤焼〔すきやき〕" 和關東的牛肉飯做瞭融合，並加入 " 牛肉飯 " 的做法和用料。最後演變成現在的 " 壽喜燒 "。
而壽喜燒從日本走向世界，靠的是坂本九 1961 年唱的一首歌—— "Sukiyaki"（壽喜燒）。
這首歌是當時在美國 billboard 占據榜首位置的唯一的日本歌曲。借著這首歌的名氣，壽喜燒的名字也火到國際。
關西壽喜燒 VS 關東壽喜燒
到現在關西和關東的壽喜燒還是有區別的。
最初的壽喜燒裡的肉是先烤後煮的。由於壽喜燒起源於關西，所以，至今關西壽喜燒的做法還保持著這樣的傳統。
而關東壽喜燒是從關西傳過去的，加上關東地區本身更開放一些，慢慢發展下來逐漸偏向於火鍋，肉直接煮在裡面，省掉瞭烤肉那一環。
關西風
先把肉烤好，然後用砂糖和醬油進行湯汁的調和，將蔬菜放入後開始煮。
當煮好以後再加入料酒和水進行味道的調整，最後形成一鍋完整的關西風壽喜燒。
關東風
采用日式醋米林、醬油、料酒、糖等調和做成的湯汁，用做成的湯汁來同時涮肉或者煮蔬菜。
當然，他們都有一個共同點，那就是要拌上生雞蛋吃。
我第一次吃的時候，不明所以，差點把生雞蛋給煮瞭。
至於為什麼要澆上生雞蛋吃？傳聞有很多種。
有人說是去除牛肉上的肉腥味用的，從功效上來看的確是這樣的。
還有人說，是為瞭防燙。將牛肉在鍋裡煮或者涮的時候，剛出鍋的牛肉是很難入口的，很容易造成舌頭和喉嚨的燒傷。
話又說回來，就算不深究那麼多，壽喜燒蘸生雞蛋確實很好吃。
看到這裡，不出去吃頓壽喜燒，都感覺對不起自己看圖咽的口水。北京比較有名的 xx 野菜村其實是涮鍋，不算最正宗的壽喜燒。
最接近日本壽喜燒的是北京的另一傢店——鈴木食堂。
壽喜燒番外篇：跟忠犬八公的故事
在日本，壽喜燒跟忠犬八公還有一段令人傷心的往事。
電影《忠犬八公》裡的八公是一隻真實存在的秋田犬。無數人感動於它的忠誠，以至於它去世後，八公犬化成一座銅像依然在澀谷站前聳立。
但我們現在看到的是二次創作的銅像。據說在戰爭期間，因為物資緊缺，就將它的銅像融化作為原料使用。
八公的後代們也沒能幸免，戰後由於生活困難，忠犬八公的孫子，同為秋田犬的 " 小鐵 "，居然被人做成壽喜燒火鍋食用瞭。
這件事還被 1948 年 11 月 12 日《每日新聞》早刊報紙報道過。
小鐵一直是由生活在仙臺經營雜物商店的佐藤飼養著，在某天不明蹤跡後，被同在仙臺市的工人高橋春吉做成壽喜燒食用瞭。
忠犬八公的血統是純正的秋田一族，這與其他的野犬有著完全不一樣的身份，卻沒想到用來當成壽喜燒的原材料 ……
後來高橋按照侵吞財務罪進行判處瞭。這件事也成為當時轟動一時的忠犬八公被做成壽喜燒食用的事件。
