有一種名為大阪的味道
就在街頭巷陌的烤物香氣裡
圖文 | Lam
今天的文是在電競館寫的。被外星人鍵盤清脆的敲擊聲包圍，餓極的情況下，特別想念大阪香酥的炸串。老板，來一串蘸伍斯特辣醬的炸年糕配生啤！
—— Lam
喜歡大阪的街頭美食恰恰是與一般意念上精致講究的日本料理概念背道而馳的。
別具一格爽朗有趣的大阪風土人情，就連小吃也沾染上不一樣的生動。熙熙攘攘的道頓堀一條街，橫平豎直的巷陌裡溢出的烤物香氣，就這樣被一丈暖簾、昏黃燈光掩映出關西風情。
孤獨的美食傢裡，形容大阪這個地方 " 人說話的聲音大，連各處看板招牌都大 "，就連上桌的街頭小吃，分量也相當驚人。大阪燒、章魚燒、炸串、狐貍烏冬，平易近人的 "B 級 " 美食，大可不必過多介懷禮節，安心大快朵頤。
無論酷熱的夏，或是寒冷的冬，炸得酥脆的炸豬排加卷心菜永遠不會缺席供應。更不必提鐵板上撲鼻而來的被鋪開的面糊的香氣，以及小小居酒屋一隅新鮮撈出還吱吱冒著熱氣的各種炸串。隻要想吃，總是吃得到。
總之，大阪的街頭食物，直接，坦率，帶著微妙的安心感和輕松感。掀起暖簾鉆進吵雜幽暗的店面，關西腔的小哥爽朗地招呼著在案板前入座。環顧掛在墻上的寫著菜名的木牌，點菜，然後隻要放開肚皮，一杯生啤，大口開吃就對瞭。
炸串：禁止二次蘸醬！
（串カツ：ニ度付け禁止！）
在通天塔附近的小巷裡循著香氣，來到瞭門口掛著大大的 " 串カツ" 看板的炸串店。掀開暖簾，還未抬眼就聽到瞭店內傳來充滿元氣的招呼聲。
坐在狹長局促的小店，鼻息間滿滿是油脂的芳香。炸物下鍋，刺啦一聲，熱油沸騰裡竄出綿密的氣泡，輕輕地爆破開來，聽在嗷嗷待哺的食客耳朵裡，無異是最甜美也是最殘酷的樂章。
炸串，可是和大阪燒並列為大阪面粉料理界的代表。新鮮食材裹著輕薄的面衣，滑入滾燙熱油裡，一鼓作氣逼出食物水分的高溫，立刻鎖住食材的鮮美。
不顧熱氣用牙齒破開食物的金黃外衣，" 咔嚓 "，飽滿的食感立刻充盈口腔，油脂的芬芳真是美不勝收。
雖然有一句戲言 " 萬物皆可天婦羅 "，而炸物又是完全不等同於天婦羅的食物，但同樣套用這樣的句式，" 萬物皆可炸串 " 似乎也並無不妥。
端上炸串的爽朗姑娘笑意盈盈地端上炸串，炸好的蓮藕、年糕、蘑菇、生蠔、豬五花韭菜卷，堆在濾油的鐵案上，一旁方方正正的大肚子鐵器裡盛著滿滿的深棕色醬汁。
姑娘提醒著 " 食物很燙哦 "，順帶著念出吃炸串前的咒語，"ニ度付け禁止 "。
隻許蘸取一次的伍斯特醬油，取來一支炸年糕浸沒。入口的瞬間，炸物酥脆口感外的油膩被醬汁的輕酸微辣中和，變得輕盈可口起來。深深地咬一口，一邊被燙得呵氣跳腳一邊又忍不住咬下第二口。再追加一口生啤，啤酒花的麥芽香氣也在破碎的細小泡沫裡面盈滿口腔。
年糕的軟糯柔韌，豬五花的嫩滑柔潤，蓮藕的爽脆，蘑菇的濃鬱，生蠔的肥美，都因為黃金面衣的輕薄香脆，因為對比強烈截然不同的食感，成為瞭超越食材新鮮的美味。一種名為大阪的口味，隨著下肚美味融入血液。
更別提在伍斯特辣醬油的襯托下，這奇妙的口味莫名讓人想起瞭廣東早茶裡炸春卷牛肉球必不可少的喼汁。而或許對於上海弄堂裡長大的小囡而言，那就是滬式西餐館的炸豬排配辣醬油。
這起源於英國伍斯特郡的奇妙舶來辣醬油，竟然讓人在大阪的街頭小店，找到瞭童年味覺的共同回憶。大阪的味道，實在是親切極瞭。
大阪燒
碳水化合物愛好者的天堂
道頓堀上的美津濃大阪燒店門口前總是排著長長的隊伍。無論經過多少次，還是忍不住回味焦香的口感。
食客一溜在案板前端坐，主廚小哥忙碌地從鄰座客人一直料理到我們面前。當然，第一道是從招牌的美津燒開始。近乎奢侈的大塊貝柱、蝦子、章魚在燈光閃耀著新鮮食材獨有的光澤，以及可預見的由新鮮帶來的 Q 彈觸感。
油脂絕對是海鮮的好朋友。要將帶子煎得香嫩不易，油溫和時間一旦過度容易焦散。
隻見主廚手勢純熟將貝柱滑過，鐵鏟翻滾煎出兩面棕色，又有條不紊地將充分攪拌的面糊攤平成薄而圓的餅狀，成型後堆上花紋漂亮的粉色薄切豚肉，滿滿的卷心菜絲，大把的鰹魚片。
面餅漸漸出現漂亮的深金黃色，在一旁案板打下完美的太陽蛋。蛋白開始凝固時，鏟起覆上面餅。
面前的案板就這樣聲色兼備地逐漸成型一個大阪燒，空氣裡滿撲撲的都是面餅和食材的香氣，讓人幾乎迫不及待地舉起小鏟子將它分食。
然後直至結尾刷上一層濃稠的大阪燒醬汁，擠上滿滿的美乃滋，油脂油潤地融入面餅，散發出誘人甜蜜的光澤，再最後撒上海苔粉，海邊巖石上的鮮苔被曬幹磨成粉末，濃縮的清新海水味道被熱力蒸發出香氣。
空氣裡彌漫著昭和時代迷人的復古味道，完全池波正太郎書中描寫的浮世繪裡赤腳的孩子舉著銅板，熱烈追捧的 " 一錢洋食 " 的氣味。
切開分食，面皮外表焦脆內裡綿軟，熟度煎得剛剛好，口感厚實而有滿足感，一口食材裡包含瞭陸地和海鮮的鮮味，有面皮的松軟，貝柱蝦子的彈牙，還有豬肉的嫩滑。口腔混合瞭美乃滋和海苔的香氣，沒有什麼比碳水化合物加油脂更完美又更罪惡的復雜滿足感。
更驚人的是，大阪人的大阪燒套餐裡，完全是碳水化合物的鐵人三項賽。
醬汁、食材、炒面，碳水化合物組合的面餅，竟然是大阪人最佳的下飯菜。其實想想，無論是口感十足的山芋燒，還是蔥段分量滿滿的大蔥燒，無論是綿密細膩的口感，還是蔥身焦軟甘甜的口味，都是米飯的最佳伴侶。
大阪的生命力
是庶民美食的勝利
大阪的街頭食物，更像是會照亮忙碌工作一日後疲憊職人的夜裡火光，或是餐桌上令食物更有滋有味的調味的鹽。
飽餐一頓，滿滿的食物分量果腹，再與擅長幽默一刀的大阪陌生人談笑閑聊幾句，即刻利落爽朗回血。
在大阪的街頭吃飯，並不像在日本其他任何地方就餐那樣，不必清和寂靜，反而充滿瞭生動的聲光音影。這樣充滿生命力的用餐體驗，大概就是平民美食的勝利，也是大阪城市的魅力。
