吃貨研究所專欄 第 81 期
北京烤鴨、廣州燒鴨、南京板鴨想必吃貨們都耳熟能詳，那麼 " 孟買鴨 " 你有聽過嗎？實際上大多數人可能都嘗過，人傢可是孟買代表性的海產，等等！難道它不是鴨嗎？
▐ 一種叫 " 孟買鴨 " 的魚
孟買鴨（Bombay duck）在果阿和孟買市場上常能見到，其實它就是我們常說的龍頭魚。龍頭魚中文正名叫印度鐮齒魚H. nehereus，主要分佈於印度洋、西太平洋，模式產地在恒河口。龍頭魚屬沿海中下層魚類，在我國南海、東海和黃海南部都有出產，浙江和福建一帶十分常見，體長一般 15-25 公分，最大能長到近 40 公分。
龍頭魚 圖：123rf.com.cn 正版圖片
龍頭魚是一種長相不拘小節的魚類，頭背棕灰，腹部乳白，鱗片少得可以忽略，魚鰭纖薄，通體柔軟，膚如凝脂，幾近透明，如此嬌嫩柔軟的身軀卻偏偏生有一張反差極大的兇殘大口，兩頜密佈細小而尖銳的牙齒，乍一看酷似傳說中的龍首，龍頭魚也因此而得名。
龍頭魚的 " 血盆大口 " 圖：123rf.com.cn 正版圖片
龍頭魚在印度也被稱為 "Bummalo"，至於 " 孟買鴨 " 這個俗名的由來，比較可靠的說法是：龍頭魚本身肉味清淡，但曬成魚幹後氣味濃烈，人們常把這種刺鼻的氣味和從孟買運送而來的郵件與報紙（Bombay Daak）聯系在一起，久而久之也就叫成瞭 "Bombay duck"。龍頭魚在西孟加拉邦、果阿邦和古吉拉特邦等地十分受歡迎，常被做成炸魚柳或是放在咖喱中燉煮。
印度婦女在晾曬龍頭魚 圖：thefishsociety.co.uk
炸龍頭魚柳 圖：123rf.com.cn 正版圖片
▐ 大傢都愛給這魚起綽號
龍頭魚雖然遊動能力不強，但卻是不折不扣的貪婪的掠食者。生物學傢在它們的胃中發現的食物多達數十種，包括各種甲殼類（蝦、蟹）、頭足類（魷魚、烏賊）和小型魚類（黃魚、鯧魚幼魚），除此以外，還有很高比例的同類殘體，那一張 " 血盆大口 " 還真不是擺設。
兇狠的龍頭魚
生性兇殘的龍頭魚在分類學上屬仙女魚目合齒魚科，又稱狗母魚科。於是，廣府人常常叫它 "狗母魚" 或 "狗吐魚"，也根據諧音喚作 "九吐魚" 或 "九肚魚"。明代《海味索隱》稱龍頭魚 " 豐若無肌，柔若無骨，乳沉雪山缽底，酥凝玉門關外 "，如此華麗的辭藻都是形容它豆腐般白嫩的魚肉，因此，龍頭魚又被稱為 "豆腐魚"、"啫喱魚" 和 "鼻涕魚"。
肉質細嫩的豆腐魚 圖：123rf.com.cn 正版圖片
潮汕人習慣稱龍頭魚 "佃魚" 或 "殿魚"，這是一種比較詼諧的叫法，佃和殿的本字是 "橂（diàn）"，原意是形容物體足夠堅實，這裡拿來描述身體柔軟的龍頭魚，潮汕人真有你們的。龍頭魚除瞭魚嘴以外，周身都嫩滑柔軟，於是潮汕俗語中有句話叫 "殿魚硬支嘴"（doin7he5ngên6gi1cui3），就是類比龍頭魚隻有嘴最硬的特點，諷刺那些隻動口不動手的慫貨。
（總有人跟所長反映潮汕方言標出讀音也不會讀，於是所長請瞭一位潮汕妹子讀出來，大傢感受一下）
紅燒龍頭魚 圖：Flickr.com
龍頭魚在浙江臺州、溫州一帶的俗名則要美妙的多，人們稱它為 "水潺"。潺（chán），泉水、溪流緩緩流淌之貌，用它形容這般水沫凝成的海物可謂詩意。水潺，弱不勝衣，體如凝脂、肌膚勝雪，真是不由得讓人聯想到 " 溫泉水滑洗凝脂，侍兒扶起嬌無力 " 這樣的詩句。每年農歷四月至八月間，洄遊的水潺能形成漁汛，剛剛捕獲的水潺，恰如貴妃出浴一般。
剛剛捕獲的龍頭魚 圖：123rf.com.cn 正版圖片
▐ 曾經不登廳堂的 " 狗瞌睡魚 "
龍頭魚也是一種名副其實的 "狗瞌睡魚"，鯧魚在民間也常被稱為 " 狗瞌睡魚 "，名字雖然不雅，卻實為一種褒獎。因為鯧魚肉多刺少，人們吃鯧魚時很少吐出魚骨，趴在一旁等著撿食的汪星人困得打起瞭瞌睡。龍頭魚有過之而無不及，它全身嫩滑柔軟，連僅有的一根脊骨也不妨下咽，趴在桌下的汪星人更是要長睡不起瞭。
椒鹽九肚魚 圖：i.ytimg.com
龍頭魚肉質多水，不易運輸，過去常常會制成魚幹。新鮮的龍頭魚用細繩經魚嘴串起，掛在通風處自然晾幹後，便是通體金黃的 " 風潺 "，既易儲存又很好得保留瞭風味；龍頭魚用重鹽醃漬後再曬幹，便是著名的 "龍頭鲓（kào）"，適合與肉一起燉煮，別有風味。一小段煎龍頭鲓可以下一碗米飯，正所謂 "過酒烏賊鯗，下飯龍頭鲓"，寧波人一定懂。
風幹龍頭魚 圖：i.ytimg.com
龍頭魚適合的做法很多，新鮮龍頭魚去腸洗凈切段，稍加調味後濾去多餘水分，放入油鍋中煎至表面金黃，再加入料酒、醬油、蔥蒜燜煮，油汪汪紅亮亮地起鍋；除瞭直接紅燒，龍頭魚還適合同豆腐、咸菜一起燉湯，雪白的魚肉、青翠的咸菜，湯之鮮、肉之嫩，相得益彰；新鮮龍頭魚用魚露醃漬，去掉多餘水分後，與芹菜、冬菜或剁椒一起清蒸，軟嫩又入味的魚肉讓人印象深刻；龍頭魚去除脊骨，掛上蛋糊、裹上面粉，放入油鍋中炸至金黃，外酥裡嫩，鮮香撲鼻。
剁椒龍頭魚 圖：123rf.com.cn 正版圖片
如此美好的龍頭魚，在舊時卻登不上大雅之堂，清代《海錯百一錄》這樣描述：" 殿魚，海魚之下品，食者恥之。醃市每斤十數文，貧人袖歸 "，大意是說：龍頭魚在過去是種低檔海鮮，旺季時每斤不過十來文錢，吃它的人會覺得很跌份，往往買瞭藏在衣袖裡偷偷拿回傢。如今，隨著我國沿海大小黃魚、鯧魚、帶魚、墨魚等傳統海產資源的嚴重枯竭，龍頭魚越來越多得出現在高檔餐館的菜單上。
梅童和水潺 圖：Flickr.com
所長說
" 你吃過孟買鴨嗎？"" 吃過呀，做烤鴨可好瞭！""......" 這個故事叫做，不要隨便裝逼，容易露怯。
本周開始的首屆 " 吃貨研究所返圖大賽 " 才開始兩天，所長就收到瞭很多美美的返圖，還沒有參賽的朋友們快戳原文鏈接看看比賽流程，也許大獎得主就是你！
本文來自果殼網
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