今日立冬。人們都說北京最好的季節是秋天，因為銀杏金黃漫天飄飛，原來秋葉也可以美得轟轟烈烈，然而北平的秋實在是剎那芳華，一轉眼已消逝。其實常常覺得綿長的北京的冬更能品出老北京的況味來。
北京的冬天那是真的是實打實的冷，而最幸福的莫過於外面天寒地凍，而我們關起門來熱熱鬧鬧地吃美食，這才顯出美味和這一刻作伴的珍貴。
比如《紅樓夢》那回"琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻 "，簡直看的人口水直流。下著鵝毛大雪，眾人在屋裡吃烤鹿肉下酒。
四九城好吃的太多瞭，特別喜歡京味美食的原因是，它們帶著一種特別的質樸、幽默和接地氣兒。想在北京的冬天減肥？不存在的。
吃喝嘛，要知其然，還要知其所以然。深夜food porn，請欣賞。
熱氣羊肉吃個飽！
涮羊肉
論貼秋膘什麼都比不上北京涮羊肉在我心中的地位。
老北京有著名的九九歌：一九二九，不出手；三九四九，冰上走；五九六九，沿河看柳；七九河開，八九雁來；九九加一九，耕牛遍地走。
這每一個九的第一天，和最後一次九九的最後一天，便是老北京人吃火鍋的日子，所以這火鍋也稱九九鍋或者九九酒火鍋，這最後一個九指的就是白酒，二鍋頭。也就是說老北京人一冬天至少要吃十次火鍋。
涮羊肉用的銅鍋中間有個煙囪，能讓熱空氣快速上升，加速底部炭火燃燒，鍋子熱得快。
其實早先的涮肉並不是用現在常見的大鍋，而是一人一個小鍋，這是因為涮羊肉原本的宮廷身份，清朝康熙、乾隆皇帝當年舉辦的幾次"千叟宴"上，就吃瞭涮羊肉。千叟宴是千人大宴，一人發一個小銅鍋涮肉，吃著才爽。現在我們在一些涮肉店，也看到一人一個景泰藍鍋子，有一種復古和尊貴。
清湯裡頭的小棗、枸杞、蔥白、薑片、開洋，樣樣不少。
老北京對於麻醬愛的深沉，感覺給一碗麻醬，可以用來蘸整個宇宙。麻醬小料裡有韭菜花醬、腐乳醬、芝麻，也可以根據自己喜歡加香菜、蔥花、辣椒圈。
要吃手工鮮切羊肉，而非凍羊肉。這是因為，凍肉的肌肉纖維會發生松弛或者斷裂，導致涮燙後口感會差不少。一定要吃現場手切。
好的羊肉不會有太多水分，把盤子倒過來肉也不會掉。
涮肉時候配著老北京芝麻燒餅，趁熱掰開，酥香誘人，那真是一絕。
羊蠍子
所謂"羊蠍子"就是羊大梁，因其形跟蠍子相似，故而俗稱羊蠍子。
話說，"骨邊肉賽神仙"，吃的時候，先啃肉再吸髓，吃像絕對透著股豪爽勁兒！甭管做火鍋、烤著吃、燉著吃，樣樣都是肉食吃貨的愛。
外面天寒地凍，關起門來喜氣洋洋吃羊蠍子，這是屬於北京的粗獷和隨性。銅爐炭火，燒的老湯咕嚕咕嚕冒泡，空氣中冒著絲絲微辣的肉香氣，刺激著味蕾開始一場冒險。
底下浸潤著湯汁的脖頭，那裡肉多，解饞，還可以吸溜出骨髓。
等到肉吃的差不多瞭，大白菜、凍豆腐、粉絲等就可以上場瞭，充分吸收瞭肉香的湯汁，化一切平淡為神奇。最後再加上一份面，不說瞭明天就去吃！
爆肚兒
羊身上都是寶，除瞭身上的肉可以涮火鍋，羊肚也被做成瞭另一道北京名小吃——爆肚兒。
老北京民間曾流行有"缺什麼補什麼"和"吃哪兒補哪兒"的說法，入秋後盛行用吃爆肚來補脾胃，舊京時不少老少爺們兒會來上二兩二鍋頭和剛出爐的芝麻燒餅，就著兩盤爆肚兒和一碗羊雜碎湯，要多美有多美啊。
羊肚其實就是羊胃，可以細分為肚板、肚仁、散丹等十多個部位，各有各的口感，並且都能做成爆肚兒，我們最常吃到的部位是散丹。吃爆肚最好的季節是秋天（現在吃也算揪住一個秋尾巴吧），所謂"一盤爆肚爽似秋"。
白色的肚仁也是嫩滑
小料是爆肚的靈魂，爆肚的蘸料，最初用鹵蝦油，現在普遍是用芝麻醬、香油、醬豆腐、米醋、醬油、蝦油等，配以香菜蔥花，佐以辣椒油混合而成。趁熱蘸一下，哎呦喂！
羊肉餃子
北方人今兒一般都不會忘記吃餃子。
"立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管"。餃子餃子，"交子交子"，"交"是交替、交換、交接的意思。立冬是秋冬季節之交，所以"交子之時"的餃子不能不吃。
羊肉餃子更是冬天必不可少，一是羊音同"陽"，冬天冷，應補充"陽氣"，二是冬天凍耳朵，餃子外形像耳朵，老北京認為，吃它可以提高耳朵的抗凍能力。
一人吃餃子說實話總有點兒淒涼，要麼回傢和傢人一起包，要麼呼朋引伴一起餃子宴吧！
既然貼秋膘，就要貼到位置上
烤鴨
既然決定瞭貼膘，那就不怕風雨兼程，要貼就do it right. 沒錯，那就是肉肉肉肉肉........
烤鴨，這最有油水的一道美味，已等候你千年。秋天正是鴨子最肥美的時候，加上秋高氣爽的天氣，現烤出來的焦香脆皮也不會因為受潮而失去最佳口感。"京師美饌，莫過於鴨，而炙者成佳"。
要說北京烤鴨的來歷，它最初並不產自北京，也不叫烤鴨。它的老傢在南京，明朝時叫"炙鴨子"，後來隨著明成祖朱棣遷都，沿京杭大運河"遊"到瞭北京。
現在的北京烤鴨分兩大派系：一派是燜爐燒鴨，沿用南京老手藝——鴨子不見明火，排在爐子裡燜熟，也叫"南爐鴨"；另一派是掛爐烤鴨，是當下流行的做法，鴨子掛在明火上烤炙，算是正經烤熟的。
看片鴨簡直就是一種莫大享受：
一般的吃法是，甜面醬+蔥條+黃瓜條/蘿卜條＋烤鴨肉+荷葉餅，柔韌甘甜的面皮和帶著汁水的鴨肉，還有蔥段的辛辣，在味蕾中次第綻放。
炙子烤肉
老北京一種傳統吃法，叫炙子烤肉。以前的人們喜歡在爐子上放一塊燒熱的鐵板，下面松枝旺燒，羊肉在鐵板上滋滋作響，全傢人圍爐而坐，美滋滋地一邊吃一邊烤。
汪曾祺在《貼秋膘》裡寫道：
北京烤肉是在"炙子"上烤的。"炙子"是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。"炙子"的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個"炙子"受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加瞭烤炙的焦香。
過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，隻能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得隻穿一件襯衫。足鄧長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。
醬肘子
醬肘子裹著烙餅那叫一個香。肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚。
買回傢去炒倆小菜，就著肘子，甭管您是單啃還是烙餅卷肉、夾春餅、夾燒餅都倍兒香！
來點老北京小吃嘗嘗
鹵煮
試試在冬天去北京知名鹵煮店排排隊！你就明白北京人有多好這一口。在凜冽的冷空氣裡，那沸騰的爐子是莫大的慰藉，而師傅嫻熟剁肉剁餅的手不是手，是溫柔的宇宙。
鹵煮是這樣養成的：
火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭鹵煮吸足瞭湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。
這道美食有點重口味，有的北京土著都不一定吃得慣，懂得欣賞的你有福瞭。
炒肝+包子
炒肝就包子，別多問，這就是北京老炮兒的江湖規矩。
所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除瞭肝，還有肥腸，肥腸一般要比肝多一些。最後放淀粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有"炒"的感覺的。
豆汁兒+焦圈
老北京最愛的早餐之一便是這豆汁兒+焦圈組合。
豆汁兒原本是制綠豆粉條的下腳料，綠豆在經過浸泡、磨漿後，倒入大缸裡發酵。靜置一段時間後，淀粉會沉入缸底，最上面的一層液體就是生豆汁兒，經慢火熬煮燒開成熟豆汁後，便可以飲用瞭。
汪曾祺曾說：豆汁兒，作為老北京的特產，以其獨特的重口味被人譽為是"外地人之砒霜，北京人之蜜糖。"不愛喝的說是酸臭得像泔水，愛喝的卻說，別的東西不能有這個味兒——酸香！
2001年張國榮在北京想嘗嘗"北京人的可樂"——豆汁兒。哥哥好奇喝瞭一口，說"味道也太怪異瞭！"，就叫店傢給加點糖，加完糖後，哥哥又喝瞭一口，笑著說："哦，酸奶的感覺！"
炸醬面
炸醬面在老北京是一個神奇的存在，就和陜西的扯面、重慶的小面、武漢的熱幹面....一樣，在當地是人們心心念念的那一碗，老北京炸醬面，你不吃到舔碗那就算不得美味。
炸醬面的靈魂就在於那一碗醬，醬是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不膩。其中的重點就在一個"炸"字，北京人稱為"小碗幹炸"。鑒別上好小碗幹炸的標準在於：炸好的醬放在碗裡，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，這樣才算真正上好的小碗幹炸。
那面呢，還是手搟面最過癮，勁道而回味無窮。
"七碟八碗"不是指碟子碗加起來十五個，而是虛指——形容炸醬面的菜碼之多、種類之豐富：豆芽兒、水蘿卜纓兒、黃瓜絲、青蒜葉、芹菜末、白菜絲、心裡美蘿卜絲......一年四季各有不同。
門釘肉餅
門釘肉餅是北京的一種傳統小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且門釘肉餅有吉祥的含義。肉餅和門也能扯上關系，還如此惟妙惟肖讓人捧腹，不得不說老北京的幽默和接地氣兒簡直是浸入骨髓的。
外焦裡嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，風味獨到。餡傳統上是牛肉大蔥的。
褡褳火燒
之所以叫褡褳火燒，因其形類似舊時人們腰帶上裝錢的"褡褳"而得名。古人不僅袖子無敵大可以裝錢，還有這個玩意兒。褡褳也能引起美食的想象，又一次證明瞭老北京的幽默。
褡褳美味，價格也很平易近人，深得老百姓的喜愛。褡褳火燒屬油煎食品，隻有吃現烙的才能盡顯美味。豬肉大蔥的褡褳火燒，皮兒薄陷兒大。趁著起鍋的熱氣，一鏟下去，三或六個（一或二兩），成排入碟，淋上甜醋，咬一口，外焦裡嫩，滿嘴流油。再喝上一口小米粥，那叫一個香！
其美味的制作關鍵是在手工包好後要依次緊挨著放入平鍋，蓋上蓋兒中火煎烤。經翻個後，隻有上下兩面接觸鍋底，左右兩邊與其它"火燒"相鄰的兩面僅靠彼此緊貼加熱取熟，並不直接煎烤。個個相連，貼而不粘，軟硬相兼，成排成鏈，形似"褡褳"。
來點京城名菜
它似蜜
它似蜜是北京傳統名吃，清真菜系特色菜式之一，主要材料是羊裡脊肉，先烹飪再軟炸，口味香甜如蜜，回味略酸。
關於這道菜的來歷眾說紛紜，而且貌似各有歷史證據。有一個說法得名來自於很愛給菜取名的慈禧大大。
慈禧太後在宮內用膳，一道色澤紅棕、肉質軟嫩的菜上來，老佛爺嘗後十分喜歡，問："此菜何名？"因是首創，禦廚一時答不上來，則說道：請太後賜名。"慈禧答曰："此菜甜而入味，它似蜜"。從此"它似蜜"這道菜流傳至今。
醬牛肉
"掌櫃的，您給來盤兒醬牛肉"，這是童年老電影裡小酒館兒、小飯鋪、飯莊等，常聽見客人向掌櫃的點的酒菜兒。
似乎沒有醬牛肉做下酒菜兒，喝酒就覺得少點兒"韻味兒"。而醬牛肉也可以作為一個下飯的葷菜，也可以夾在烙餅或芝麻燒餅裡吃，越吃越覺得"香"！
魚頭泡餅
魚頭泡餅是一道北京市的地方傳統名菜，屬於京幫菜。是以北方醬、燉為基礎，改良而成的一道特色北京菜。
此菜魚頭咸鮮微辣，嫩而香味濃鬱，五花肉油而不膩，油鹽餅酥脆，蘸湯後松軟可口。 此菜醬香濃鬱，配帶面餅，用湯汁泡食，一菜兩吃。
京醬肉絲
京醬肉絲北京菜中的經典名菜之一，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、薑及其它調料，用北方特有烹調技法"六爆"之一的"醬爆"烹制而成。
焦溜丸子
焦溜丸子是一道美味可口的傳統名肴，屬於魯菜系，但北京也是很愛吃。吃的就是外焦裡嫩的勁兒，外面的殼經過兩次復炸，又焦又酥。
來點兒暖和的喝下去！
羊湯
關於北京的羊雜湯，白鐵錚在《老北平的故古典兒》講得最為細致入微：需要羊肚一個，羊心肺頭一份，大多不帶羊肝，要用花椒水洗羊肚，凈水灌肺頭，邊灌邊吹氣，使肺葉充氣，用麻繩系住，一起放在大鍋裡煮。水開之後稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒大料茴香用佈包好，一起文火燉，把肺頭的麻繩解開，去除沫子。
如果再講究一些，第二遍煮之前，最好在鍋裡放半斤香油，叫羊雜入味，這樣味道會更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足夠，這時撈起來，切成細絲，再接著煮到軟爛十成熟。
再配上熱烘烘的芝麻燒餅，冬天驅寒補身子的絕配。
茶湯
茶湯並沒有茶，隻是如沏茶一般，的主要原料是糜子面，紅糖，白糖，芝麻，花生，瓜子仁，青絲紅絲。茶湯顏色杏黃，質地細膩，味甜潤而香醇，既不粘碗又不糊嘴，吃過一口，令人回味無窮。
面茶
面茶是老北京的漢族傳統小吃。面茶是黍子面或小米面煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在面茶上，一個字形容——香！！
難怪有詩人因為它午覺醒來深情吟詩："午夢初醒熱面茶，幹薑麻醬總須加。"
老北京講究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈喝，面茶很燙，其實用吸溜更加恰當。碗裡的面茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又是面茶。
因為面茶稀裡糊塗的，所以常用來形容人，老北京話，就直接對著人說，你面茶吧。用現在的北京話兒說，就是你可真夠面的。
疙瘩湯
老北京管吃完飯喝湯叫溜縫兒，疙瘩湯是最受歡迎的溜縫兒美味之一。疙瘩湯，西紅柿、雞蛋、面疙瘩一相逢，便勝卻人間無數，喝下去暖呼呼的特別讓人幸福。
來點兒爽口解膩甜蜜的！
糖葫蘆
當然還要來一串兒糖葫蘆！看到街上有賣冰糖葫蘆的，才感覺這冬天是正式啟動瞭。
拿著一串，遊走在故宮的宮墻邊、北海的白塔下，這才是最有老北京興味的。
冰糖葫蘆，這是北京的叫法，以前北平城裡賣糖葫蘆，除瞭擺攤，還有專門走街串胡同的，或提著籃子，或扛著稻草紮的簽筒，一路走一路吆喝。
冰糖葫蘆所用的果子，傳統的自然以山楂為主，後來卻也有山藥、葡萄、橘瓣、荸薺等。
凍柿子
說完糖葫蘆，怎能不說凍柿子。冬日黃燦燦的特別好看，關鍵是還特別好吃！"凍柿子"是老北京特有的吃法，要霜降後才摘的柿子，冷凍儲存到冬天，此時裡面隻剩一包水，隻能吸食。
先喝汁後吃皮，甘甜如蜜清涼適口，令人頓覺舒暢，火氣漸消。所以老北京把它叫"喝瞭蜜"。
烤紅薯
冬天在街邊常有賣烤紅薯的大爺，捧著個烤紅薯在手心那可是太暖和太幸福瞭！
紅薯經儲存入冬，則淀粉轉化為糖，甜度增大，烤食遠遠即可聞到烤紅薯的焦香。紅薯性平，味甘，健脾益氣，益腎強腰，有利於預防動脈硬化，高血壓，過度肥胖等。
老北京酸奶
要您覺得膩，老北京酸奶喝喝。一勺子舀下去看似嫩豆腐，舀上來在勺子裡微微晃動，放到嘴裡入口瞬間就融化，有一種童年的趣味。
糖炒栗子
老北京的糖炒栗子曾與烤白薯、糖葫蘆一起被視為冬日裡最具風味的三種時令小吃，清代描寫北京風情的詩句寫道："栗香市前火，菊影故園霜"。一到冬天，各種糖炒栗子前就排起瞭大隊，老字號炒出的栗子"中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘。"
鼓樓那邊有一傢，每次經過它都在用喇叭循環播放"糖炒栗子糖炒栗子嘍....."，在蕭瑟的冬天聽起來有一種又甜蜜又淒涼的的感覺。
我這個冬天的志願就是，寧可被燙到跳腳，也堅決不吃一顆冷掉的栗子。
那麼問題來瞭，讓你念念不忘的那一口老北京美味是什麼？？留言一起來聊聊，溫暖這個冬夜吧。
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到各處去貼秋膘，那才叫瀟灑！
讓孫儷流口水，"舌尖上的陜西"才是《那年花開》真正的名字！
要是樓下有這31種天津早點，不來暖氣我也能起床！
那藏在老廈門街市裡的古早味啊，是生活日積月累沉淀的溫柔
土耳其旅遊回溫，嘗過這裡的美食，才知風情那惹人眷戀的滋味
--The End--
本文來自微信公眾號【贊那度旅行人生】
