在做魚、吃魚的這件事上，
順德人認瞭第二，
就沒人敢認第一。
即使是一條普通的魚，
順德人也不會敷衍對待。
在粵語中就有 " 失魂魚 " 的一說法，
指的是把魚從魚塘撈起來，
到送到餐廳的過程中。
這魚可能意識到自己快要死瞭，
緊張得全身肌肉都收縮，
這樣蒸出來的魚肉會松散，
沒什麼魚味。
但是，挑剔的順德人會讓魚先養兩天，
讓它放松放松，
順便把肚子裡的雜質啊淤泥都吐幹凈。
在處理一條淡水魚都如此講究，
更不用說其它瞭。
而鯪魚，在中國一直很低調很低調，
在廣東，也是一種很普通很普通的魚，
它經常在珠江流域一帶出現，
不小心被好吃的順德人發現，
據說被發明出 180 種做法。
有一次蔡瀾先生到順德拍節目，
吃瞭一桌鯪魚宴，
全桌 20 道菜都是以鯪魚為主材料。
吃完之後，
他感嘆說：
" 一種食材，
能做出那麼多道菜來，
令人嘆為觀止。"
港澳民宿文化學者蔡珠兒對鯪魚的評價：
食味比之咸水魚石斑之類海鮮，
有過之而無不及。
今天我們來盤點 10 種鯪魚的做法。
煎釀鯪魚
鯪魚多骨，吃起來麻煩，順德人便發明瞭這道可以大口吃魚而不用吐刺的煎釀鯪魚。這是一道順德人的傢常菜，外表看起來與普通的鯪魚沒什麼區別，吃起來肉質鮮美，口感層次豐富，但是做起來工序繁復：先將鯪魚肉取出，剔除魚骨，留下完好的連著魚皮的魚頭；把取出的魚肉剁成蓉，打成魚滑，然後加入臘肉、冬菇、蝦米等材料攪拌均勻，再釀回皮囊之中；最後煎至金黃。
做好一道煎釀鯪魚最難的地方在於：
1、去骨。從魚腩位置連下兩刀，深淺得剛好，要求頭尾相連，不破壞纖嫩的魚皮，這對師傅的刀工是極其考究的；
2、釀魚。把魚肉重新釀回到魚身中，且要求看起來與普通鯪魚無二，這就考驗師傅的耐心與細心瞭；
3、煎魚。釀好的鯪魚肉身會變得厚重，既要求魚肉爽口嫩滑，又要求魚皮保持完好的形態，這比較考究師傅把握火候的功底瞭。
鯪魚餅
這道鯪魚餅，不沾醬吃，能吃到鯪魚的鮮，蘸點蜆蚧醬，口感 Q 彈，滿口都是鮮美。鯪魚餅看似普通，做法也是極其繁瑣。新鮮買來的鯪魚分骨，用尼龍刷處理完內臟以後，在篩子上晾幹，放在 2、3 ℃的冰箱裡冷藏 3 小時，再把魚肉攪碎，之後放入陳皮、黑胡椒碎來去掉魚的腥味，並加入炒好的嫩雞蛋碎，最後煎至金黃。
鯪魚球
鯪魚球在制作上跟鯪魚餅相似，但是鯪魚球追求口感上的爽口彈牙。在制作上需經過剔骨、取肉、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序，為瞭保證爽脆，必須要將魚滑打至起膠。
魚面
魚面，把魚肉做成面條，是最能突出順德人巧手心思的一道菜。選用大約一斤重的鯪魚，用到刮出魚青，加入冰的菊花水，然後撻成魚膠至如紙薄，然後切成柔韌有勁的細條，拉伸成面。面的湯底用鯪魚骨和魚肉煎香之後加水熬制成乳白色，面在湯裡輕輕一燙即可撈出，配以薑蓉汁，每一口面與湯，都是鯪魚肉的鮮甜呀！
魚腐
廣東魚腐以雲浮羅定的縐紗魚腐、佛山的石灣魚腐以及順德的樂從魚腐三種最為出名，而且這三種魚腐主要材料都是鯪魚肉和雞蛋，做法上的不同也導致瞭口感與味道上略有差異。
空心魚蛋
要把魚蛋做成空心，那必須人工制作，考驗的是廚師的嫻熟的手藝。鯪魚肉打成魚滑，用手團起一小塊打成膠狀的魚肉輕輕揉捏，拇指稍一用力，在一聲脆響之後魚蛋從指縫中滑出，然後用匙羹挖到清水中定型。加以魚骨湯煮熟，每一口魚蛋都充滿著鮮甜的鯪魚湯汁。
鯪魚腸
鯪魚腸在魚腸中是最鮮美的，天氣越冷越好吃，但是很多人覺得魚腸清洗麻煩幹脆扔掉，但卻被順德人發現其驚為天人的鮮味並利用起來。常見的鯪魚腸做法有魚腸煎蛋和豉汁蒸鯪魚腸，後者不常見，但是絕對推薦，吃下去滿滿都是鯪魚的甘香。
鯪魚揸
" 揸 "，體現的是順德廚師的慢工細活，他們認為食材足夠新鮮，用清水涮是最滋味的。剖開鯪魚身，取出整條魚肉，用紙吸取魚肉的水分之後切片，加上適量的鹽，用手抓捏至魚肉起膠，攪拌成魚揸。制作好的魚揸用筷子撥成一塊放入滾燙水中煮一下便可食用，這樣能吃到鯪魚的清甜原味，燙過魚的糖水也會變得鮮甜無比。
鯪魚鼻
在順德有個說法：鯪魚鼻，鯿魚腹，鳙魚頭，草魚尾，這幾種魚中的這幾樣東西最獨特也是最好吃的。雖然鯪魚鼻肉不多，但是骨質松軟，是鯪魚頭最爽滑的部分。清蒸好的鯪魚鼻，澆上滾油與豉油，最後撒上蔥粒。吃的時候先啜出魚後面的腦汁，然後轉過來啜魚嘴和鼻子，把魚頭的骨頭吮出來。
除瞭上面盤點的這些，
還有鯪魚羹，酥炸鯪魚肚、油炸鯪魚皮、
涼拌鯪魚皮、鯪魚卷、茶蔗熏鯪魚、
鯪魚粉葛湯、臘肉蒸鯪魚幹、鯪魚茄子煲等等
等等等等，
太多瞭，
感覺順德人為瞭一口好吃，
鉆研出無數種做法，
可以說是很拼瞭。
最近廣告發太多，
不如今天我們就聊聊，
你吃過最好吃的魚。
