周作人說，在京城吃到臭莧菜仿佛有一種舊雨之感。同樣的鄉愁，隻有遠鄉在京的徽州人能夠體味，臭鱖魚和臭莧菜，是一脈的蘊藉與風流。
那是年節的細雪和火爐，搬開缸內的青石塊，魚鰓是殷紅的，銅綠的魚身分泌出粘液，散發著讓人不舍的臭味，在屋簷下濃油赤醬燒一鍋鱖魚，騰騰煙氣沒入著地即化的雨雪中，它比鮮鱖魚要高貴得多，臭的反而上得瞭臺面。它偶爾臭得上頭，不夠標準，卻是屬於徽州人的味覺記憶。
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最好吃的臭鱖魚當然是傢裡做的——接到奶奶通知去吃臭鱖魚的電話，騎車的那半個小時都是咧著嘴在傻笑，到瞭後直接扔下自行車往屋裡跑。
" 這是朋友從池州帶來的大鱖魚吶，兩斤多重！"
奶奶一邊用鏟子翻滾著柴鍋裡的被切成塊狀的臭鱖魚，一邊繼續說：" 太大瞭，費勁得很，醃瞭一星期瞭。"
然後用鏟子舀出一塊遞到我的嘴邊：" 好吃哇？"
我被燙得直嗦嘴，一邊不肯舍棄那塊臭鱖魚，一邊頻頻點頭。
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被端到餐桌上的那一大盤臭鱖魚，肉色外緣粉紅，內裡雪白細嫩，筷子稍一用力，緊實的魚肉像百合一樣次第展開，奶奶燒魚不加其他配菜，濃油赤醬，加大量的蔥薑蒜和辣椒，辣味融合粘稠的醬汁，切塊後更容易入味，好吃得根本停不下來。
奶奶傢的臭鱖魚是我心底的白月光，後來多少臭鱖魚，都無法取代。
等我到瞭北京，卻被一種景象徹底驚呆瞭——傢鄉的臭鱖魚，已經成為京城的美食標桿之一，大街上居然還有以臭鱖魚為店名的菜館，連北京朋友都會和我說：" 走，帶你去吃臭鱖魚。"
看起來，這條臭鱖魚，比我早進京。
▲ 大眾點評上臭鱖魚餐廳在北京的分佈圖。
臭鱖魚為什麼臭
許多人對鱖魚之臭，無法理解。
魚之鮮在於食材和清蒸，為什麼要選擇讓一條好魚腐敗？
徽州人會告訴你，故事發生在兩百年前的一天。一個叫王小二的小衙役打算趁著年前的涼天兒，從池州販魚到徽州，討好嗜魚成性的苗知府。因為重巒疊嶂的徽州其實不產鱖魚這種兇猛魚類，日常吃鱖魚隻能從沿江一帶的池州、銅陵、鄱陽湖等地肩挑運進，一路山巒險惡，往返一趟要六七天時間，為瞭防止魚變質，商販通常選擇在涼天裡，將鮮魚裝入木桶，然後一層魚灑一層鹽水，雇挑夫運至徽州。
那次天不遂人願，上路後天氣就變熱瞭，很多鱖魚窒息而死，到達徽州，已經散發出一股臭味。王小二左右為難，既不能交差又血本無歸，靈機一動之間，他讓挑夫將魚開腸破肚，魚身抹上重鹽去除臭味，又找來當地大廚加瞭佐料紅燒。沒想到，大傢一嘗，別有風味，魚肉緊實醇厚，聞著臭吃著卻香，苗知府嘗過後更是贊不絕口。自此，臭鱖魚的百年歷史就開始瞭，一躍成瞭徽州名菜。
不要問我這個故事的真假。
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徽州人喜歡在臘月制作臭鱖魚，其實現在鱖魚一年四季都有，早就不論節氣。不過，天冷的時候，制作不容易失敗。更何況，做完已是年節，拿出待客，恰好以壓軸菜的形式進入年夜飯的餐桌，討一個 " 富貴有餘 " 的好彩頭，再恰當不過。
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我曾經請教過《舌尖上的中國》中做臭鱖魚的徽菜大廚葉新偉師傅，傳統的臭鱖魚應該怎樣做呢？
① 選擇一個陽光不錯的午後，買來幾條一斤半左右的鱖魚，去掉魚鱗和內臟，清凈瀝幹水分；
② 用樟木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量精鹽；
③ 整齊地放入桶內，一層一層往上碼；
④ 最後在鱖魚上面壓上青石板或鵝卵石；
⑤ 每天上下翻動一次；
⑥ 然後等待時間的饋贈，夏天大概三四天即可，冬天一周左右，就能隱隱聞見臭味。
當然，那是很久很久以前的事瞭，這一代徽州人，誰有時間，誰還願意，把時光，奉獻給一條魚的漸行腐爛呢？
臭鱖魚的流派
當一個徽州人在京城看見臭鱖魚，這件事已經變得不足為奇；然而，當一個徽州人在北京看見湘菜館裡做臭鱖魚，那真是大開眼界。
那傢湘菜館，赫然把臭鱖魚放在瞭首席招牌菜的位置，一瞬間，我的第一反應是：你們考慮過剁椒魚頭的感受嗎？
當然，湘菜菜系裡，以鱖魚為原料的菜不少，比如 1983 年湖南科學技術出版社出版的《湘菜集錦》裡，就有 " 白汁鱖魚、白水鱖魚、五柳鱖魚、松鼠鱖魚、叉燒湘江鱖魚、鍋貼鱖魚片、糖醋熘鱖魚 ……"。1991 年北京出版社出版的《馬凱餐廳菜譜》裡，則有 " 五柳鱖魚、松鼠鱖魚、鴛鴦鱖魚、白水鱖魚、幹炸脆皮鱖魚、三鮮鱖魚餃、菊花鱖魚、如意鱖魚卷、繡球鱖魚、火夾鱖魚片、柴把鱖魚、酸辣鱖魚卷、鍋貼鱖魚片、網油叉燒桂魚、熘玉帶鱖魚卷、炸西法鱖魚排 " 等，馬凱餐廳是北京一傢解放後開辦的知名湖南風味餐館，可以發現，這其中，絲毫不見臭鱖魚的蹤影。
▲ 五柳鱖魚，才是傳統湘菜鱖魚的做法。
而在 1988 年 6 月由財政經濟出版社出版的《中國名菜譜》的《安徽風味》卷章中，很詳細地寫著：" 醃鮮鱖魚原名臭鱖魚，起源 200 多年前，是徽州傳統名菜。"
在采訪瞭數傢徽菜館之後，有一種幾乎是可以肯定的，臭鱖魚在北京的流行，是因為 2014 年《舌尖上的中國》對於臭鱖魚的介紹。一傢傢臭鱖魚餐廳在北京開張，逐漸讓本來特別小眾的臭鱖魚被人所熟知。
▲ 左圖徽派臭鱖魚，右圖湘派臭鱖魚。
也許，湘菜也借鑒瞭徽菜，讓這道重口味的臭鱖魚進入瞭湘菜食譜。現在的臭鱖魚自然就被分為瞭傳統徽派和另類湘派，醃制烹飪手法以及不同程度的臭度、辣度，成瞭它們倆最大的不同。
徽湘兩派的臭鱖魚，在醃制方法、臭度和烹飪方法上，還是有很大的區別。喜歡哪一種口味，仁者見仁智者見智，大傢自行挑選。
京城臭鱖魚是現醃的嗎？
北京徽菜館吃到的臭鱖魚，有一個很大的特點——沒有在徽地吃到的臭。
這當然能夠理解，降低臭度更容易讓大眾接受，另外，餐廳需求量大，無法滿足長時間發酵時長的要求。
然而，一句無意中的實話，點醒瞭做著徽州一統中華夢的我。這是一傢藏在十裡堡居民樓巷子裡的安徽土菜館，老板是無為人，專做安徽回頭客生意，盡管環境不好，總是賓客盈門。點瞭一份紅燒臭鱖魚，我隨口一問：
" 這是你們自己醃制的臭鱖魚麼？"
" 怎麼可能？這是黃山醃好瞭運過來的，北京這氣候唉，醃不好的！"
老板坦誠告知，他剛開店時，曾經嘗試在北京醃制，但醃臭鱖魚需要足夠濕氣，在北京無法實現。
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那麼，那些看著每一條都打著 " 手造之味 " 的名號，翻臺率那麼高，開瞭那麼多傢連鎖的臭鱖魚品牌店的魚，都是哪裡來的呢？
一個線人告訴我：" 你在北京吃到的每條臭鱖魚幾乎都來自黃山，北京不做臭鱖魚！"
有傢賣正宗臭鱖魚的網店老板驕傲自豪地說：" 黃山生產的臭鱖魚向北京楊記興、徽鄉小鎮，徽巷裡，徽滿樓，無為土菜館，北京迎賓食府，花亭湖酒樓等酒店供貨，僅是楊記興一傢門店就月供 3 萬餘斤，徽鄉小鎮，徽巷裡各有萬斤以上，其他酒店也有幾千斤左右。徽商故裡現在還沒有成為我們的客戶，但是在談，爭取明年是。"
這都是真的嗎？對此，楊記興的回應是：
" 我們的臭鱖魚是由我們的總店統一配送的。"
" 那是你們店裡自己制作的嗎？"
" 是我們老板專門研制瞭臭鱖魚的配方，聯合廠傢統一制作的。"
" 這個臭鱖魚廠是你們自己的麼？"
" 對 …… 是我們老板的 …."
▲ 飽妹們在楊記興吃到香臭香臭的臭鱖魚。
他們訓練有素，統一口徑，一連問瞭幾個不同的服務員，都是同樣的答案，細問下去，就支支吾吾，猶豫不決，如果再問下去，就會叫來店長告訴你，這些問題會由他們的運營部門聯系回答。
而徽商故裡的回應是：
" 是的，在北京我們專門建瞭一個溫控室用來醃制臭鱖魚。"
其他餐廳對這個問題的回應是：
不過，對於普通的顧客來說，臭鱖魚是否由北京餐廳自制，其實沒那麼重要。 而對我來說，在北京即便吃不到現醃現燒的臭鱖魚也沒什麼關系，因為它從徽州翻山越嶺，香臭香臭得擺在我面前，就足以慰藉一個徽州人的鄉愁。
隻是有時候，還是會想念，在那個陽光燦爛的午後，看著奶奶，給木桶裡的鱖魚們抹上青鹽。空氣裡有一點腥，可是被樟木桶的沉香蓋過，真好聞。
感謝《舌尖上的中國》臭鱖魚廚師葉新偉、黃山徽味鮮創始人潘大山人、徽商故裡毛總對本文寫作的支持。
