| 南北豆腐，明爭明鬥 |
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- 風物君語 -
我非常喜歡吃豆腐
時不時也想下廚做道豆腐菜，比如：
香椿拌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋拌豆腐
肉末豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、紅燒豆腐
白菜燉豆腐、魚頭豆腐湯、雞蛋蒸豆腐
三鮮豆腐、糖醋豆腐、魚香豆腐
釀豆腐、咖喱豆腐、蟹黃豆腐
大蔥燒豆腐、蝦仁豆腐煲、傢常豆腐
……
但每次去超市買豆腐
都要面臨一個終極選擇難題：
南豆腐、北豆腐 …… 到底買哪個？
1
有豆腐的地方，就有江湖
關於 " 豆腐腦的咸甜之爭 " 是個老生常談的話題。曾有微博網友表示：" 在豆腐腦咸甜事上，最見南北差異 …… 彼此見對方都想吐。" 戰況可見一斑。
豆腐腦算是做豆腐的 " 中間產物 "，雖有分別，但都屬於同一傢族。提到 " 南北之戰 "，豆腐也是不能幸免。單從超市裡的豆腐分類就能看出，人傢每天都在 "明爭明鬥"。
南北豆腐到底區別在哪裡呢？
南豆腐，即石膏豆腐，俗稱 " 嫩豆腐 "
制作工藝 一般以石膏點制
外觀口感 質地柔嫩細滑、顏色潔白、富有彈性、味甘而鮮
營養價值 含鈣量略低於北豆腐
烹調做法 適宜涼拌、做湯
北豆腐，即鹵水豆腐，俗稱 " 老豆腐 "
制作工藝 通常以鹽鹵點制
外觀口感 風味甚佳、色澤發黃，含水量低
營養價值 食之可補充鎂、鈣和其他一些微量元素
烹調做法 適宜煎炸煮炒
南北豆腐也像南北方人的性格，一個堅韌硬朗，一個嬌軟柔美。制作工藝的不同，加上飲食習慣的差異，都造就瞭豆腐的南北之差。南北方哪裡的豆腐好吃，倒也可以作為話題讓大傢好好說道說道。
2
史上大 " 吃貨 " 說
燕窩根本沒法跟豆腐比
據李時珍《本草綱目》記載：" 豆腐之法，始於淮南王劉安。"
不錯，劉安就是中國豆腐的鼻祖。劉安是漢高祖劉邦的孫子，篤信道教，好煉丹之術，常與相關方士聚於楚山談仙論道。某天，劉安在煉丹配藥時不慎將石膏放入瞭黃豆之，隨之形成瞭滑嫩可口的塊狀物，食之味鮮而美，豆腐就此誕生。當時的楚山即今安徽省八公山，也就成瞭豆腐的發源地。
豆腐是道傢產物，同時又是佛傢珍饈。有名的 "文思豆腐" 就是揚州僧人文思和尚所創。
歷史上的不少 " 吃貨 "，都是豆腐的忠實粉絲。比如清朝美食傢袁枚，甘願為豆腐折腰。"豆腐得味，遠勝燕窩"。他曾在《隨園食單》裡大意表達過，豆腐可有各式各類的吃法，啥都能入豆腐。同時也在書中記錄瞭豆腐的各種吃法，什麼蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐 …… 而且，他非常喜歡去好友傢中品鑒豆腐菜肴，嘗完一圈，記下好的做法，回傢以後再自己烹瞭吃。
還有康熙爺，就好豆腐這一口兒，禦膳房的廚子們就整天費盡心思地琢磨，最後用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿，混著高湯煮滾成湯羹，極為鮮美滑嫩、湯汁濃鬱。皇帝大喜，賜名 " 八寶豆腐 "。
3
拌豆腐，至簡至味
豆腐最簡單的吃法就是涼拌，此時要用南豆腐。
用開水略燙，或搭配細嫩的香椿，或撒上青綠的小蔥，或佐著皮蛋，或加把榨菜和蝦米碎。淋上調味油，稍拌一拌就可以動筷子瞭，清香爽嫩好入口。有歇後語雲：" 小蔥拌豆腐，一青二白。" 可見是再日常不過的小菜，滿滿都是傢的味道。
4
麻婆豆腐，死前必吃
著名美食傢蔡瀾曾在 " 死前必吃 " 清單裡這樣寫：
豆類制成品的豆腐菜，以四川麻婆為代表，每傢人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原產地四川吃過一次，才知什麼叫豆腐。
清朝同治元年，成都 " 陳興盛飯鋪 " 的老板娘創作瞭這道菜。因老板娘是麻臉，人稱 " 陳麻婆 "，這道菜就被叫做 " 麻婆豆腐 "。食之味鮮香麻辣、口感順滑，堪稱對味蕾和靈魂雙重激烈碰撞，感嘆一句 " 就這樣被你征服 "。
後來，麻婆豆腐不僅在四川有名，成為瞭川菜系的代表，更是全國傢喻戶曉。甚至在國外，麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中國菜之一。也有瞭 " 誰人留得菜香遠？而今處處道麻婆 " 的美譽。
至於用北豆腐還是南豆腐來做麻婆豆腐，說法上倒是各有千秋。有人認為，地道正宗的麻婆豆腐應用新鮮的老（北）豆腐來做，味道更足、更有韌性而且耐煮。也有說法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩細膩、更易入味。
5
臭豆腐，中國人第 5 大發明
豆腐傢族的 " 網紅 "，還萬萬不能忘瞭這款出場自帶味道的——臭豆腐（臭豆腐的擁護者在哪裡，請讓我看到你們高舉的雙手）。
臭豆腐是我國傳統的特色小吃，在各地的制作、食用方法都有各異，南北更是不同。唯一相同點就是 "聞起來臭，吃起來香"，讓人欲罷不能，吃完天天想。
一般來講，臭豆腐分為三大流派，即：老北京王致和臭豆腐、紹興臭豆腐、長沙臭豆腐。
王致和臭豆腐是北京的傳統食物，豆腐乳的一種。外觀呈暗青色，未經過油炸，也無重口的湯汁或作料，其味道卻讓人聞而不忘，可謂 " 臭中有奇香 "。慈禧太後對它愛得不行，曾賜名 " 禦青方 "。
紹興臭豆腐，被認為是當地美食的 " 必修課 "。以臭莧菜梗作為臭源而制成，有蒸或炸兩種，以炸居多。紹興的臭豆腐呈方塊狀、金黃色，外酥內嫩。先聞其臭，後細嘗滋味無窮。也是紹興人難以忘懷的傢鄉味。
魯迅就曾在《臭豆腐》一文中回憶：" 豆腐做的是黴豆腐，分紅黴豆腐臭黴豆腐兩種，有黴千張，黴莧菜梗，黴菜頭，這些乃是傢裡自制的，外邊將其改稱醬豆腐臭豆腐。"
長沙臭豆腐，毛主席吃瞭都說好！長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色小吃，在當地被稱作 "臭幹子"。由黃豆制成，鹵水裡還添加豆豉、香菇、冬筍、純堿和鹽。外表墨黑，入口先焦脆後鮮嫩，再撒上蔥蒜、榨菜、辣醬等調料，真是又臭又香，十分過癮。
6
" 豆腐 " 卻不是豆腐
還有一類 " 豆腐 "，披著豆腐之名，卻無豆腐之實。
/ 內蒙古 奶豆腐 /
奶豆腐，是蒙古族牧民傢中極為常見的奶制食品，蒙語稱作 " 胡乳達 "。是經牛奶、羊奶、馬奶等發酵、煮熟、濾渣、晾幹而形成的食物。
外觀類似普通的豆腐，便被叫做 " 奶豆腐 "。色澤乳白，口感細膩，或微酸、或微甜，奶香濃鬱。直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是最常見的食用方法。奶豆腐也是熱情的蒙古族用來待客的美食。
/ 湖北 魚糕 /
形若豆腐，晶瑩潔白，柔嫩味鮮，滑軟彈牙，魚味濃鬱——這便是 " 魚糕 "。
魚糕是湖北有名的特色菜，以魚糜、雞蛋、豬肉為主要原料蒸制而成。尤其在荊州地區，魚糕已成為一種當地文化，素有 " 無糕不成席 " 一說，更是逢年過節和待客時的美味。
蒸好的魚糕裹著一層細薄、金燦燦的蛋黃，內部帶有小而均勻的氣孔，嫩白韌性足，好看又好吃。可以切開直接裝盤開吃，可以作為火鍋涮菜，更可煮湯、煎炒、做粥。
/ 杏仁豆腐 /
" 杏仁豆腐 " 是很受歡迎一道傳統中式甜品。將杏仁磨成漿，濾掉渣滓後，或加水煮沸再冷凍凝結，或加入凝固劑成型，便做成瞭。雖名字裡帶豆腐二字，卻是因為外觀形似，實際上和豆腐並沒什麼關系。
杏仁豆腐圓潤爽滑、瑩白剔透、涼甜爽口，很適合夏季食用。在北京、四川、廣東等多地都有這道風味（那麼問題來瞭，你覺得哪裡的杏仁豆腐最好吃？）。
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豆腐一塊，人生百味
豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素，吃瞭卻口舌生津，更被廣泛共識為 "中國味"。可做宴席珍肴，也是百姓傢中的傢常菜。
一塊簡簡單單的豆腐，不僅是奇妙的食材、遠離傢鄉時的想念、還像中國人內斂寬厚的性格。雖無味，卻也盡是百味。
