說來有些慚愧——在天真無知的年代，企鵝君第一次去南京，就把寶貴的美食初體驗，獻給瞭南京大牌檔。
但這也不能怪企鵝君，畢竟南京大牌檔這名字，聽起來就很 " 正宗 "。再加上人頭攢動、隊伍逶迤的店門，長袍馬褂的迎客堂倌，小曲評彈配環繞明末清初酒樓茶肆 …… 復刻瞭秦淮勝景的南京大牌檔給瞭當年鵝君極大的視聽震撼，至於吃瞭什麼，都在其次瞭。
德基廣場的南京大牌檔永遠人潮洶湧
後來，在南京混瞭些日子，街頭的烤鴨、小餛飩、小龍蝦，春天的野菜、江鮮全都吃瞭個遍，回頭來看，難免對南京大牌檔這樣的連鎖餐廳生出瞭懷疑態度：
這傢北至天津、南到新加坡、分店從北京三裡屯開到上海五角場的人氣餐廳裡，究竟有沒有真正的南京味道？
- 目 錄 -
1 | 驗身：先點上一桌南京菜！
從京蘇大菜與秦淮小吃開始
2 | 找茬：你們是來菜單上打醬油的嗎
菜單上的醬油黨們
3 | 自創：南京大牌檔獨傢風味
雖不地道，卻勝在特別
驗證一傢餐館是不是本地味道，最直接的辦法就是點上一桌當地菜肴。
如今南京菜大致可分為京蘇大菜與秦淮小吃。前者由官府菜、市肆菜、清真菜、素菜和船菜構成，屬於蘇菜的四大地方菜系之一；後者以鴨血粉絲湯和雞汁湯包廣為人知。
所以，找到這些菜先點上，一試便知——
金陵鴨饌
在鴨都，怎能不先從鴨子吃起？南京的鴨饌少說有 200 多種吃法，在南京大牌檔可以吃到的就有 12 種，在此挑出一些值得一提的：
金陵烤鴨和招牌鹽水鴨，味道隻能說中規中矩。跟隱藏在巷子口的老牌鴨子店相比還是欠點兒火候，但作為外地人的入門，也算是過關；
鴨血粉絲砂鍋就是裝在砂鍋裡的鴨血粉絲湯，湯頭偏咸，鴨血倒還算嫩滑；
愛啃鴨頭的，有鹽水鴨頭和醬鴨頭兩種模式可選；
豉香鴨腸、香芝鴨肫、糟香鴨舌，也都是下酒的好伴侶；
最後，還有一道麻辣鴨血專供不辣不舒服斯基們欽點。
江鮮水產
臨江而生的南京人從小愛吃江鮮，南京大牌檔這裡卻隻有一個雞汁長江白魚可選，除此以外就是街坊炒螺螄、醬香田螺、秦淮名鯽這些出處不詳的傢常菜。
不過，好在還有個江南水鄉的土菜一桶鮮撐撐場面。
南京大牌檔的一桶鮮比較實在，蝦、蟹、貝、魚丸都有瞭，還放瞭千張同煮，加入胡椒粉去腥。千張煮的微漲油滑，比湯裡的魚蝦鮮嫩，可惜湯裡胡椒粉放得略猛，喝多瞭要找水。
蔬果素食
《冶城蔬譜》裡，細數瞭南京二十四種蔬菜：" 遙憶金陵蔬菜之美，不禁垂涎 " ——正宗的南京味道裡，怎能少瞭那一抹碧綠青紅？
在南京大牌檔裡，" 草 " 們倒是地道：
秦淮素什錦是老南京口中的 " 歲菜 "，一年一歲春節年夜飯的必備卡司。芹菜、豆苗、蓮藕、薺菜、豆芽、茨菰 …… 鮮、香、脆、爽，是屬於老南京的蔬菜沙拉！
此外香幹馬蘭頭入口清香略麻，酸甜蘿卜皮醬香爽口；
另外不要錯過豆腐：你可以在這裡吃到招牌蝦黃豆腐、麻油素幹絲、金陵炸臭幹、雞汁回鹵幹、老媽菜燉老豆腐，以及肥腸臭豆腐煲 …… 簡直是豆制品愛好者的天堂。
秦淮小吃
有人說南京的母語是小吃，金陵作為江南名都，享樂傳統讓小吃自帶著三分喜悅七分甜蜜。
金牌蜜汁藕，蓮藕裡塞糯米，煮得綿糯，梨膏糖熬成蜜汁波光點點，點綴著金色桂花。一口下去藕斷絲連，綿甜中又有花香溜進喉嚨，讓人不由得露出蜜汁微笑。
小火熬煮的古法糖芋苗鵝君每次必點，苗衣表面光亮剔透，有清甜花香。
▲民國美齡粥
女生最愛的民國美齡粥，據說是南京大牌檔的大廚根據老一輩的口述制成：梗米、豆漿、百合、山藥熬煮成粥服用，養顏潤肺。
街角小吃蘿卜絲端子在這裡也可以吃到，不放糖，不刷醬，吃的就是金脆外殼，和熱氣騰騰又柔軟綿香的蘿卜絲心。隻是脫離瞭街頭，總覺得少瞭些煙火氣。
總的來說，南京大排檔裡的南京菜雖然算不得至味珍饈，但作為地方菜肴，還算合格。不過，在琳瑯滿目的菜單中，企鵝君瞄到瞭幾個畫風不太對的菜品：
凝神細看，你會發現南京大牌檔的菜單上潛伏著不少 " 醬油黨 " ——
還有一些菜品，出處集中在淮揚和蘇錫一帶。就算是地理位置上的 " 近親 "，也無法稱得上 " 本地 " 二字——
這些全國人民喜聞樂見的 " 標配 " 菜式，無非是為瞭迎合大眾食客，擴寬市場。如果你是沖著南京味道而來，這些菜式就完全不必點啦！
如今餐飲業競爭激烈，在套路之外，總得有些新意，才能留住客人。野心勃勃的南京大牌檔，自然也不會滿足於中規中矩、隻按套路做菜。
這些南京大牌檔自創的菜式，在金陵風味的基礎上，又結合瞭蘇錫、淮揚甚至川菜等風味，撇開 " 正宗 " 不談，倒也能讓人口舌一新。
天王烤鴨包
雖然南京大街小巷的鹵水店裡高手如林，但是把烤鴨肉切小丁與豬肉餡混制成湯包的作法，還是南京大牌檔首創。
烤鴨焦香，豬肉肥嫩，結合成包子餡料，各顯神通又天衣無縫，顫巍巍的湯包薄皮一戳就破，先唆湯再吃肉，鮮美之上更多瞭層次感，不愧是店裡的銷量冠軍。
江米扣肉
南方人大多不熟悉 " 江米 " 一詞，其實隻是糯米的別稱。
扣肉本是福建一帶以老抽煨爛五花肉的作法，到瞭南京大牌檔這裡，將糯米和扣肉裹在粽葉裡同蒸，扣肉的醬汁和糯米的黏糯緊緊融合在一起，有芝士蛋糕般的細膩整體感，口味咸鮮回甜還帶點粽葉的清香，軟糯到沒脾氣。
王府泡椒雞
泡椒雞大傢都懂，屬於川菜系，但是南京大牌檔的頭牌王府泡椒雞卻跟川辣沒有一點關系。
同樣是雞先鹵制再炸至酥脆，在醬汁上卻引用瞭南京人最迷戀的那一口小糖醋的做法：微辣、微咸、微甜。
雞肉浸泡在細密周到的醬汁裡，外皮酥脆還在，內裡的雞肉又吸滿瞭汁水，這種鮮咸中勾著甜的味道是南京人的最愛——咦，為什麼企鵝君的筷子不聽使喚地停不下來！
話說回來，雖然品種多樣，性價比也高，但南京大牌檔絕對不能代表最地道的南京味兒。
如果隻想浮光掠影地一瞥南京菜，南京大牌檔的選擇算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道，一定要放下身段，鉆進街頭巷尾，跟穿著睡衣的大爺擠在煙熏火燎的小店裡，吸溜一碗比臉大的皮肚面，呼嚕一碗辣油滿滿的小餛飩。又或是摩肩接踵，耐心排隊，等半隻咸香下飯的鹽水鴨，皮脆肉嫩的烤鴨 …… 這才是一等一的南京好味道。
想知道這些地道美食都藏在南京哪些角落？記得關註君，接下來一個月裡，我們會帶你一傢傢吃過去！
文、圖 | 艾栗斯
編輯 | 阿七、Panda
設計 | 心悅
部分圖片來自網絡
