這是老外眼中比全聚德還正宗的北京烤鴨

" 京師美饌，莫過於鴨，而炙者尤佳 "。想必在中國數以千萬計的菜肴之中，最出名的莫過於這道「北京烤鴨」。實際上，烤鴨技術在我國歷史比我們的普遍認識還要悠久，因為早在南北朝時期的《食珍錄》中，便有" 炙鴨 "的記載瞭。

但歷史上的「北京烤鴨」在制作方法上素有" 燜爐烤鴨 "和" 掛爐烤鴨 "之分。" 燜爐烤鴨 "始創於明朝永樂十四年（公元 1416 年），至今已有近 600 年的歷史，這也就是間接說明瞭「便宜坊」的"1416 烤鴨 "為什麼那麼貴瞭；而" 掛爐烤鴨 "則是經歷數百年後，對" 燜爐烤鴨 "制作工藝進行改進演變而來的，這一脈相習的以「全聚德」最為有名。

而今天 Low 米要推薦的這傢店，說實話，隻是一傢做瞭二十多年的烤鴨店，而且店裡隻有 12 張桌子，吃飯還限時，卻真的比「全聚德」還紅！我知道這話你八成是不信，但我也不是愛誇張的人，往下看你就知道瞭。

一、你絕對想不到北京烤鴨的正宗由來

烤鴨的" 由來 "我本是不想說的，但是作為一個特講究的吃貨，我吃就要吃個明白，所以肯定是要說一說這烤鴨的由來的。但是如果你知道的話，其實你是可以快進的，我上面寫個" 目錄 "就是方便你快進的。

話說早在南北朝時期，民間就出現瞭 " 炙鴨 " 這一種料理，據說就是烤鴨的一種（詳見《食珍錄》）。但這並沒有讓烤鴨一舉成名，一直到明朝明太祖建都南京，" 鴨 " 才遇到瞭 " 懂鴨 " 的 " 良人 " —— " 南京人 "。

眾所周知，南京是個嗜愛吃鴨的地方：鴨血粉絲湯、桂花鴨都是出瞭名的美食，烤鴨也是深受大眾喜愛的，但也是一直到天歷年間的禦膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入瞭席上珍品" 燒鴨子 "，" 烤鴨 " 才得到瞭它在美食屆應有的尊嚴，這也就是今日的北京烤鴨的 " 雛形 "；朱棣遷都北京的時候，自然是不能忘瞭這道烤鴨。後來受到魯菜的影響，經過長久的改良，就有瞭「北京烤鴨」。

最早的烤鴨店，想必大傢都能說出來，就是明朝永樂年間在北京米市口的「便宜坊」瞭（" 方便宜人 " 的意思）。但這跟我們現在吃的「便宜坊」還真不是一傢店，說起來也是一言難盡，總之這傢店沒有死於當年的抄襲與競爭，而是傳瞭幾代之後在國民時期由於經營不善倒閉瞭。而當年抄襲米市口「便宜坊」的鮮魚口「便宜坊」留瞭下來。現在北京街頭的「便宜坊」都是這傢鮮魚口「便宜坊」發展壯大形成的，如今已成瞭國營。

而北京烤鴨的另一派系——" 掛爐烤鴨 "，就沒有這麼久遠的歷史可講瞭，說白瞭它就是 " 燜爐烤鴨 " 的改良版，以「全聚德」最為出名。

" 燜爐烤鴨 "和" 掛爐烤鴨 "最大的區別就是有沒有明火。" 燜爐烤鴨 "就是用秫秸等燃料將爐子烤熱後，將鴨子放進去，在 200 ℃到 220 ℃的最佳爐溫下，烤炙出爐一般需 40 分鐘，這期間還需要開爐門、翻個兒、挪位置，再把爐門關到 " 一隻鴨影 " 的縫隙，一連串動作必須一氣呵成，不超過 10 秒鐘。若爐門大開的時間長瞭，爐裡熱氣流直往上竄，烤炙效果就差瞭；而" 掛爐烤鴨 "相對容易些，因為並沒有爐門，用果木點燃烤制而成，還可以使用明火烤制，所以在烤制過程中隻要不時翻動鴨身，使鴨子全身都能受熱均勻就可以瞭。

從這兩者的口感上來講，我是更喜歡" 掛爐烤鴨 "的，" 掛爐烤鴨 " 因為皮下脂肪更容易燒化，會更加酥脆一些；而 " 燜爐烤鴨 " 更為軟糯一些。但今天 Low 米要推薦的這傢" 掛爐烤鴨之王 "，並不是眾所周知的「全聚德」，而是另一傢頗具爭議的「利群烤鴨」。

二、一隻備受爭議的利群烤鴨是怎樣的

為什麼說爭議呢？因為在 2016 年之前，這傢烤鴨店在大眾點評上的星級連 3 星都不夠。" 環境次 "、" 服務糟 "、" 以破胡同裡的簡陋風味騙老外 " 等等，理由不計其數。但同時也有許多人深愛這傢店，比如梁文道的博客裡就描述瞭他認為利群的好：

我始終記掛著前門鳳翔胡同的利群，隻是那一帶近年拆遷得厲害，不知她有沒有受到影響？說起利群，一般人有兩種印象，一是她環境擠迫衛生不行，二是她專門呼悠外國遊客。這兩點我都要替她一辯，但還是先說她烤鴨烤得怎麼樣。

這傢店的最大賣點是一進門就讓人先碰上個烈火熊熊的烤爐，旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說 " 鴨胚要幹，果木要陳 "，講究的其實是火候。鴨胚不幹，那皮就不脆，果木不陳，殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣東西，外行覺得熱鬧好玩，內行便能觀出門道瞭。

可重點仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時入口，質地特別豐富，再加上這鴨養得油滋脂嫩，給人的滿足感實非時下皮是皮，肉是肉，徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

很多北京本地人並不欣賞利群，他們在網上論壇說她環境次服務糟，不如大董和全鴨季等新派食肆那麼優美可人。這我都同意，想是現在的北京白領有錢瞭，不屑老一輩做餐飲的方法，所以您要是喜歡服務員多過鴨子，我不反對，還是趕快都去君悅大酒店長安一號門外排隊的好。

可是說利群以破胡同裡的簡陋風味騙老外，我就絕對不同意瞭。沒錯，利群上過 Lonely Planet 上過 Discovery，堂內鬼佬多過人，但這隻能說明懷抱獵奇心態的外國遊客要比我們珍惜老派風格，不像我們這麼追逐想像中的摩登裝修和多鬼馀的服務程式。所以活該你吃到皮包骨的無趣健康肉，人傢才嘗著兩百年來的北京絕活，這叫做禮失求諸野。

是不是" 禮失求諸野 "，我一個小輩還是不敢妄言，但是利群確實很有名。後來瞭解到，利群不僅上過《Lonely Planet》雜志和著名探險節目《Discovery》，北京電視臺、中央電視臺早期時就已經對利群烤鴨進行過報道瞭，2007 年還被《在北京》雜志評為年度最佳餐廳之一；2013 年被美國美食網站《The Daily Meal》評選為 2013 年度 " 亞洲最佳 101 傢餐廳 " 的第 56 位；同時還是 TripAdvisor 推薦餐廳之一，就連《華爾街時報》、美國CNN有線新聞網、美國時代周刊、臺灣 TVBS 電視臺、日本 NHK 電視臺、以及澳大利亞、法國、英國、意大利、西班牙、希臘、新加坡等國傢和地區的媒體也都特別關註過利群烤鴨店。

所以一般明星來這裡吃飯就不稀奇瞭，但稀奇的是不經常在公眾視野露面的李連傑、周潤發、趙雅芝都曾是「利群烤鴨」的愛好者，拖傢帶口地來吃。而來「利群烤鴨」吃過飯的政要也可以說是不計其數瞭：法國前總統德斯坦先生，美國前副總統、諾貝爾和平獎獲得者戈爾先生，泰國公主詩琳通女士，丹麥首相拉斯穆森夫人以及幾十個國傢的駐華大使，就連小佈什訪華期間也曾在利群烤鴨店訂過餐！那麼，你是不是也好奇，在利群烤鴨吃飯究竟是一種怎樣的體驗呢？

三、在利群烤鴨用餐是一種怎樣的體驗

北京市東城區前門東大街有一條北翔鳳胡同，《京師坊巷志稿》裡有關於 " 北翔鳳胡同 " 的記載：" 翔鳳胡同，或作墻縫。舊有瀘溪會館 "。

而如今瀘溪會館早已不存，再次讓它揚名的是「利群烤鴨」。「利群烤鴨」坐落在有著上百年歷史的清末民居四合院內，以北京傳統掛爐烤鴨為特色的風味餐廳，占地 240 多平方米，12 桌，每天 11：00 開門迎客，最多可容納 80 人同時就餐。

因為店裡地方不大，加上每天都有四面八方的食客上門，排隊是十分常見的事。落座後，每桌限一小時的就餐時間，老客都默契地吃完即起身結賬，給門口饑腸轆轆等待著的食客騰出位置。

利群烤鴨店的創始人張立群，是中國傳統掛爐烤鴨第五代傳人之一，師承著名烤鴨技師蔡增連先生。二十多年來，他嚴格按照當年從清宮禦膳房裡傳出來的制作工藝：宰鴨、燙毛、擇毛、打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮、烤制、切片，從原料進購到最後的片鴨上桌，從未有絲毫怠慢，就連烤鴨的鴨爐都是張立群老先生自己盤的。

張立群老先生說，真正的掛爐烤鴨必須要做到：1、原料要選烤鴨專用的瘦肉型鴨子；2、燙皮要讓鴨子的表皮經過沸水反復澆淋，刺激皮下組織，使其收縮，從而讓烤完之後的皮更酥脆；3、打色（即刷糖色）也不能馬虎，豐富烤鴨表皮麥芽糖的口感，而且這道工序必須要做好，如果做不好，後面就很難烤出滿意的鴨子；4、烤鴨一定要燒果木（棗木、杏木、桃木、梨木），這幾種果木燃燒起來隻有甜香的味道，這樣烤制出來的鴨子會更加地香。而且在烤鴨的過程中還要對鴨子不斷地進行翻、轉、燎、烤，這是為瞭讓烤鴨均勻受熱，從而讓烤出來的鴨子口感一致，肉更加香嫩。