在所有關於蟹的菜式中，我對蟹黃湯包常懷有最高級別的尊敬。
拆蟹麻煩，包小籠 / 湯包也麻煩，兩兩疊加，愈是繁瑣，而成品隻不過是籠平平無奇的包子，比貴氣外露的蟹粉菜要差得遠。
——直到你小心咬開的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，半隻整隻蟹的內容都被凝練濃縮，這內在華麗與外在樸素的強烈對比，總讓人覺得很有詩意。
江南地區做蟹黃湯包 / 小籠的不少，但究竟哪裡最好吃，卻一直眾說紛紜。靖江湯包自然盛名在外，南京龍袍也不甘示弱，年年為蟹黃湯包過節。蘇州是大閘蟹產地，蟹粉小籠原料想來不差，而無錫、上海都以小籠聞名，技術上或許有可取之處。
想來想去，企鵝君覺得，還是親身去吃一遍最靠譜。趁著蟹季末尾，我們從北到南，跑遍五座城市，踏上瞭尋找一隻完美湯包的旅程。
1 | 南京龍袍
" 龍袍蟹黃湯包 "，聽起來跟當年下江南四處吃喝的乾隆爺脫不瞭幹系，其實它名字中的 " 龍袍 "，指的是南京六合區的 " 龍袍 "，因為江中沙洲形似龍袍而得名，早在明天啟年間就開始沿用瞭。
不過龍袍蟹黃湯包本身，倒是乾隆年間出現的美食，也有人稱其為 " 乾隆湯包 "，並演繹出一個乾隆爺來品嘗湯包並贊不絕口的（不靠譜）故事 ……
拋開民間傳說不談，當地人確實很重視蟹黃湯包，從 2001 年開始年年舉辦 " 龍袍蟹黃湯包美食文化節 "，又成立瞭湯包美食協會、湯包合作社等等。
小小一個鎮上，足足塞進瞭幾十傢做蟹黃湯包的飯店。隨便走進一傢，湯包也在菜單上占據高地，" 龍袍鹽水鵝 "、" 六合豬頭肉 " 都得往後靠。當地 " 湯包界三元老 " 六八農莊、龍袍長江大酒店、老鴻園飯店裡，各式金光閃閃的獎項牌匾足足占瞭半面墻，實在讓人期待又疑惑——被捧得這麼高的湯包，吃起來究竟怎麼樣？
右上角還有一幅 " 湯包王 "
湯包一般每籠十個，大多店傢必須整籠買，一買就是八九十元。有些兩三個人去吃的，實在吃不瞭，那就去老鴻園，可以吃幾個算幾個的錢。不過，還是一整籠端上來，" 你們先吃，吃完再算 "，也不擔心客人會 " 污染 " 別的湯包。
龍袍的蟹黃湯包，個頭比一般的小籠包大，面皮薄，褶子理論上該有 33 道，對應著湯包制作的 33 道工序。
然而企鵝君挑瞭一個數瞭數，似乎隻有二十幾道褶 …
褶數不是重點，口味才是關鍵。我們輾轉吃瞭幾傢，對六八農莊的湯包印象最深。用的隻是普通河蟹，但蟹黃蟹肉調得慷慨又均衡，和豬肉餡互相不會搶味，兩兩相加，反而達到瞭鮮味的最大值。
六八農莊
可惜連吃瞭幾個，皮都被輕易夾破，暗暗覺得制皮師傅的手藝有點對不起制餡師傅。
相比之下，老鴻園的皮子更加薄而韌，不易夾破，又接近半透明，可以隱約看到裡面的湯汁和蟹黃的誘人姿態。不過湯汁偏咸瞭些，豬肉比例又高，口感反倒不如六八農莊。
老鴻園
和這兩傢齊名的長江龍袍大酒店，豬肉餡兒占一半，湯汁清鮮，算是湯包的正常水平。
龍袍長江大酒店
推薦：六八農莊
地址：通玉路龍袍鎮中心
營業時間：周一至周日 10:00-21:00
電話：025-57611888
湯包價格：特制蟹黃湯包 120 元 / 籠（10 隻）
2 | 靖江
龍袍蟹黃湯包營銷做得再用心，也比不上靖江湯包在 " 舌尖 " 裡不到兩分鐘的出場——皮薄汁多，走一步晃三晃，看得人心神蕩漾。
我們驅車經過靖江客運站，LED 大屏幕上滾動的廣告是靖江肉脯。蟹黃湯包大概已經足夠有名，不用多加宣傳。反正一到假期，當地以湯包知名的店傢，隊伍都排得老長。
蟹黃湯包一籠端上來，得等服務員替你拎到小碟裡，也不用吸管，直接從側面咬開瞭窗，小心吮吸。據說拎湯包的服務員也要經過特別培訓，否則皮太薄，一般人拎瞭準破。
看著挺容易，都是真功夫
靖江蟹黃湯包，重音在湯上。走地老母雞熬成的雞湯凝作皮凍，和蟹黃、蟹肉、豬肉餡混合包好，上籠一蒸，就化作一包神奇魔法，鮮甜，滾燙，姿態嬌憨。吸幹抹凈之後，揭開皮，便可見蟹黃蟹肉慵懶攤在底部——泡完溫泉之後毫無鬥志的樣子。
靖江湯包中，名聲最大的有南園賓館和鴻運酒樓。但不知道為什麼，我們在南園賓館吃到的湯包，端上來就是溫的，皮子有些濕，口感說不上太好。
南園賓館
鴻運酒樓的湯包，蟹味不濃，餡料不多，湯汁倒還細膩，隻是中規中矩。
鴻運酒樓
還有一傢得到當地人青睞的，是老教育局招待所湯包，人稱 " 搖頭湯包 "。蟹肉最鮮，皮也薄，端上來冒著熱氣，咬一口湯汁噴湧，完美符合我們對靖江蟹黃湯包的想象。
看到熱氣瞭嗎？
隔壁一桌就是老板自己在吃飯，跟我們聊起來，說蟹粉都是當天現拆的——提前一天準備餡料？那可不行。
廚師這樣慎重，食客也不能暴殄天物。靖江湯包如今出瞭名，以至於外送和網購業務也開展得轟轟烈烈，但畢竟是蟹黃餡，即使用各種方法保鮮，口味至少也要打八折。想對湯包表示應有的尊重，還是得挑個周末，開車過去，點一籠現包現蒸的湯包，與它在最完美的時刻相遇，然後，吃掉。
推薦：搖頭湯包
地址：東興街
營業時間：一般 20：00 左右關門，去之前可以打電話問問
電話：0523 8481 8923；138 0142 8812
湯包價格：88 元 / 籠（5 個）
3 | 無錫 & 蘇州
有些人覺得，湯包再鮮美，主角也隻是湯，吃來總覺得不夠過癮，這時，就該祭出蟹黃湯包的親戚——蟹粉小籠瞭。
說小籠，繞不開無錫。無錫小籠一般比上海的大一圈，穩坐籠中，肉餡飽滿撐起薄薄面皮，對食肉動物很是友好。
除卻肉多，無錫小籠的另一特點是 " 甜 "，怕甜的人吃過一次，往後想起來可能都要牙疼。不過，無錫的甜與鮮是相互依存的，甜味調得精準，不滯留不膩口，托得出肉餡和蟹黃的鮮，譬如當地人常去的熙盛源，值得為它專門跑一趟無錫：
但甜得過度，就容易嚇到外地人。比如王興記，也不知是不是師傅那天手抖，醬油和糖加得太多，吃起來比桂花糖芋苗還要甜。
憶秦園沾瞭 " 舌尖 " 的光，有不少遊客慕名而去，但小籠其實不如熙盛源，豬肉太多蟹黃太少，口感也沒什麼驚艷之處。
隔壁蘇州人也愛吃小籠，但對蟹粉小籠卻不那麼熱衷，也許是坐擁鮮活大閘蟹，都覺得吃蟹粉小籠不如直接啃蟹來得鮮美。
當地較出名的蟹粉小籠，居然還是無錫開過來的熙盛源，其中十全街的店人氣最旺，早上六點開門，到中午十二點左右，蟹粉小籠就可能賣光瞭。
我們也特地去這傢嘗瞭嘗，確實餡軟汁鮮，不過餡料中蟹的比例相對於無錫要少些，或許也是針對蘇州人口味的調整。
開瞭不少分店的 " 陳揚蟹黃湯包 "，很讓蟹粉愛好者失望，餡裡隻有零星 " 蟹籽 "，還有肉眼可見的肥膩。
陳揚蟹黃湯包
我們還順道去瞭在蘇幫菜老字號得月樓，但它做的不是真正意義上的 " 蟹粉小籠 "，隻是 " 蟹油 + 豬肉 + 面粉 " 的 " 蟹味 " 小籠，湯汁也欠飽滿，還是乖乖去熙盛源吃就好。
推薦：熙盛源（無錫）
地址：健康路 84 號
營業時間：周一至周日 06：30-19：30
電話：0510 82711707
小籠價格：28 元 / 客（4 個）
推薦：熙盛源（蘇州）
地址：姑蘇區鳳凰街 43 號（十全街十梓街間）
營業時間：周一至周日 06：30-21：00
電話：0512 65128707
4 | 上海
要比拼蟹粉小籠，上海人民是不甘示弱的。之前寫上海小籠也聊過，南翔派小籠比起無錫、蘇州，個頭更加小巧精致，湯汁不那麼甜，走清鮮路線，恰能襯托出蟹粉的金光燦爛。
單論小籠，市區內的佳傢湯包、萊萊、富春、萬壽齋等都各有擁躉，但要說蟹粉小籠，話題熱店卻是遠在閔行的屋有鮮。
一樓設瞭開放式廚房，當場拆蟹粉、包小籠。蟹殼堆成金黃奢靡的小山，隔著玻璃都能聞見鮮香。
屋有鮮對於 " 蟹 " 的重視，從菜單上就看得出來。除瞭普通的蟹粉（混豬肉）湯包，它還分出瞭不含豬肉的純蟹粉、純蟹膏、純蟹黃、純蟹蓋（蟹肉）幾種餡料。這背後費的功夫，想想也讓人肅然起敬。
人少的，還有各種混搭組合可選。我們點一份 " 感蟹貴客 "，是純蟹膏、純蟹黃和純蟹蓋的三拼，一客 6 個，每樣兩隻。
皮是肉眼可見的薄，但先別忙著動手，第一次來，要乖乖聽老板娘講解吃法：把湯包放勺子裡坐好，將薑醋從頂端的收口澆入，為瞭入味；再澆一次，則是為瞭讓湯包沒那麼燙口。
皮薄汁多味美，沒瞭豬肉餡來分神，蟹味果然更具穿透力，但也有不好此道的，會覺得有些腥氣。
吃完湯包，還有一小盞檸檬汁解膩。老板娘之前是綠波廊的師傅，在日本進修過，這檸檬汁的設置，也帶瞭些日料的影子。
對於外帶，老板娘也很嚴格：純蟹小籠不建議外帶， " 差點兒的 "（有豬肉餡的）可以外帶，但也隻能帶生的，要自己回去蒸熟。
我們也去瞭七寶的 " 百年龍袍蟹黃湯包 "，雖然冠著 " 龍袍蟹黃 " 名號，但跟南京龍袍其實差異挺大，屬於蟹粉小籠一派。雖然開在遊客聚集地，但水準並沒有降低，餡滿湯鮮，值得一試。
推薦：屋有鮮（上海）
地址：召稼樓沈杜公路 2073 號 ( 蘇召路 )
營業時間：07:30-16:00 周四休息
電話：13564864907
小籠價格：感蟹貴客：102 元 / 籠（6 隻）、上海蟹謝（有豬肉）：72 元 / 籠（6 隻）
當然，江南好吃的蟹黃湯包，可不止這些。鎮江宴春、淮安文樓、泰興曲霞等地的蟹黃湯包，也都頗有名氣。你記憶中最好吃的蟹黃湯包 / 蟹粉小籠，又是在哪呢？
文 | 龜
圖 | Min、鹵咸
設計 | 屁屁
編輯 | 穗穗
吃蟹黃湯包倒不用太急，
但是好吃的大閘蟹，
再不趕緊買，
可就要過季瞭！
