寒潮一來，特別想吃咕嚕咕嚕冒熱氣的湯鍋——涮羊肉，老火鍋 ... 當然也少不瞭關東煮！
相較於熱鬧喧騰的火鍋，關東煮簡單樸素得多。在冬夜裡裹緊大衣，鉆進街旁小店，獨自一人，或是約二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。
上海好吃的日料雖多，但比起刺身、燒鳥、壽喜燒 …… 專營關東煮（或者說能把關東煮做好）的店傢卻不多見。
小編今天就要去找一碗關東煮，能讓你擁有五郎同款 OS：" 就是這碗，整個人都融化瞭！"
1 | 好吃的關東煮不便利
你可能會說，關東煮嗎？我們公司樓下 24 小時不打烊的便利店就有啊！
但是一碗好的關東煮，和便利店收銀臺旁、鐵格子鍋裡那一串串，真是有天壤之別的。
出汁
日料中的 " 出汁 "，相當於我們說的高湯，好味道之魂也。
關東煮的出汁應該淡雅溫和，不帶侵略性，才能讓每一樣煮物都保留自身風味，而不是一味 " 濃香咸 "。
制作出汁的原料，像日本拉面一樣，不同地區有不同版本。用日本朋友的話來說：" 去日本人傢裡吃一碗關東煮，就知道主人的傢鄉在哪裡。"
△ 日本各地出汁方式 @圖片來自網絡
不同地區會根據當地風物，來制作屬於傢鄉的出汁。關東地區常用木魚花和昆佈，關西則喜歡用牛、雞來搭配昆佈，到瞭北海道，會用魚幹、貝類搭配昆佈。我們這次試吃的關東煮裡，出汁多是用昆佈和木魚花。
煮物
吃關東煮，我喜歡坐在咕嘟咕嘟冒熱氣的檔口。
△ 嶽 Gaku 正對關東煮的吧臺
看師傅照料著每個小格子中的食物：玉色的蘿卜、茶色的雞蛋、翠綠的白菜卷、芝麻色的魔芋塊、吸飽瞭湯汁的豆腐、炸成金黃色的牛蒡…… 對我來說，是無比享受的前戲（對有選擇障礙的人來說，maybe 是一記靈魂拷問！）
講究的店傢會花7~8 個小時來熬一鍋關東煮，火候控制在80~90 ℃之間，不能煮沸。期間在不同時段，放入不同煮物。
" 每樣食物都需要盡情發揮出自己的味道，再放在一起，創造一種和諧的整體風味。"
要達到這種效果，每一樣食材都要經過耐心的" 預處理 "，才能以最佳狀態融入大集體中。
這也是許多店隻在夜間供應關東煮（而非 24 小時可售）的主要原因。
蘸醬
蘸醬雖是配角，戲也可以很足。
高木直子在《不靠譜的飯菜》裡提到，在她的傢鄉三重縣，關東煮的蘸醬是用味噌 + 糖 + 味醂煮出來的；而令五郎 " 融化 " 的靜岡關東煮，撒的是松脆的海苔鰹魚粉。
2 | 好吃的關東煮在哪裡？
大和屋（原喜都乃）
出汁最用心
如今開在古北國際財富中心 B1 層的大和屋，前世是消失的古羊路上最早的日料店之一 " 喜都乃 "。
點好單，一缽涼菜先打打牙祭。
幾分鐘後，銅鍋上桌，五色俱全：除瞭八樣煮物，還附送瞭青菜、西蘭花和番茄，讓人眼前一亮。
先嘗一口出汁，不錯！連喝幾口舌頭也不會發麻。再喝下去，有蔬菜的清甜，問過專門掌管關東煮的日本師傅，才知道秘訣是番茄。
這鍋出汁用昆佈和木魚花打底，加入日本甜酒（味醂）和淡口醬油調味，其餘的風味，則來自 8 小時熬煮過程中，陸續加入的二十幾種食材，以及，一顆發育良好的大番茄。
因為各色食材預處理到位，放入時間也恰當，這鍋出汁真的做到瞭淡雅鮮甜。
蘸料給瞭三種：黃芥末、柚子胡椒和田樂味噌，柚子胡椒是亮點，清新中帶著辛辣，但吃到最後發現三種打混瞭一起蘸，也很不錯。
煮物可單點，也可以選擇三種（40 元）、五種（60 元）、八種盛 ( 88 元 ) 。後者由日本師傅選配，可提前告知 " 不吃什麼 " 和 " 一定要吃什麼 "。
蘿卜、芋頭、玉米，幾樣根莖類都煮到入味，鮮得自然——蘿卜尤其好吃！雞蛋和魔芋是標配，自不必說。
特別推薦自制炸牛蒡，牛蒡預煮晾幹後，裹上自制的魚漿和魷魚漿，先炸再煮。一口咬下去，柔韌魚漿和脆落牛蒡交替登場，很是有趣。
炸厚豆腐的空氣感剛好，金黃酥薄的豆皮吸足湯汁，一口咬下，超級治愈。
牛筋是單獨煮的，一份大概四五根，煮之前凍成剔透的一整塊，煮好後，膠質便融化在湯裡。
遵循" 旬料理 "的精神，冬天還能點到好吃的芋頭、冬筍，夏天據說冬筍會被換成福建的綠竹筍。
吃得開心起來，學小丸子的手法吃大根 ……
推薦理由：出汁真的很棒！新店很幹凈，服務也很親切。
地點：虹橋路 1452 號 B1 夾層 04 室
價格：僅關東煮，50-90 元
嶽 Gaku 日本料理
氣氛好到不行
紅燈籠是嶽 Gaku 的標志，十足日式風情。這裡有很多隱秘的榻榻米包間，但吃關東煮，最佳位置在檔口對面的吧臺。
這吧臺在冬天裡有奇效——坐下還沒開吃，就先熱血起來。
鍋端上來，第一印象：すごい！（好厲害）蘿卜是站著的誒。
哈哈哈，驕傲的四天煮蘿卜，是嶽 Gaku 站直瞭不趴下的招牌。預處理的料理精神在這根蘿卜身上一覽無餘：
整根白蘿卜先手工去皮，再削去直角，讓邊緣變得柔和，以免燉煮過久開裂變形。沖洗去味後，需單獨預煮，去除辛辣的沖撞味道，再融入大鍋慢慢熬制，煮好後放置一晚才能供應（關東煮經過一次冷卻後再煮開會更入味）。
因為費工費時，蘿卜每天限量供應，也常常早早估清。若有幸點到，請親自享受手俎大根的快感！
至於出汁，初嘗那次非常清淡，同行的日本朋友說這正是傢常味道。但第二次再去，又變得比較咸瞭，似乎出品不太統一。如果大傢去吃，記得替本鵝破案。
三種蘸料蠻有創意，除瞭常見的黃芥末，還配瞭辣椒醬和南薑末！辣椒醬很過癮，配什麼都合適，南薑炸得很香但偏咸，蘸上一點就好。
△從左到右依次是：南薑末、辣椒醬、黃芥末
除瞭好吃的蘿卜，讓本鵝印象深刻的還有白菜卷。
白菜葉軟而不爛，吸飽瞭湯汁，可見菜莖熨得到位，裹瞭上勁的豬肉糜，一顆顆吃得停不下來。
牛筋非常大塊，沒有處理到大和屋那樣入口即化，嚼勁十足也別有樂趣。搭配辣椒醬，吃完想拉住同伴的手轉圈圈！
吃到最後，還可以加一份素面，飽足感滿滿。對瞭，小夥伴表示，他們傢的炸牛排也很好吃！
推薦理由：氣氛很好的居酒屋，蘿卜贊！
地點：（靜安店）愚園路 108 號 3 樓；（古北店）虹橋路 1452 號古北大廈 B 座 4 樓
價格：僅關東煮，80-100 元
＊ ＊ ＊
前兩傢穩坐王位的滬上關東煮老店，從出汁到煮物都算經典版本，那麼，上海還能吃到其他口味的關東煮嗎？
不死心的鵝，又多探瞭幾傢店，結果卻不盡如人意。
3 | 不用心，做不好關東煮
炸串串東
古羊路上的炸串串東，曾是日料愛好者的深夜食堂。
如今，這頂關西風十足的夜宵棚，暴走到瞭虹梅路的一座創意園區裡。
走進園區，看見久違的紅帳篷，心裡不禁感慨：一個人想吃關東煮的時候，更應該來這種地方才對啊！
滿心期待地點瞭一份，可是出汁真的太！咸！瞭！感覺師傅一定是忙於炸串，根本沒空照顧那鍋湯，每一樣煮物，也都咸到發齁。
棄！吃串就好。
地點：虹梅路 3911 弄 4 號一樓 ( 虹梅 3911 號院內 )
價格：僅關東煮，50-80 元
另外，我們也去嘗瞭萬藏本店、看板ない等幾傢不主打關東煮的日料店。店傢本身各有所長，但單論關東煮都不夠精益求精。比如說，出汁熬得渾濁，很有可能是為瞭提味，加入瞭多餘調味品。
如果湯中有濃重甚至略帶辛辣的蘿卜味，則說明店傢偷懶，沒有預先煮過一遍去味。我們甚至還吃到邊緣沒有削圓，煮到開裂而中心卻還生辣的蘿卜 ……
說到底，一碗平凡到傢常的關東煮，要做得好吃，惟用心而已。
一枚彩蛋
說到關東煮裡該放什麼，日本朋友又說：" 這可能會是傢庭矛盾的根源哦。"
還記得日劇《多謝款待》裡，來自關東的女豬腳吃到章魚時的表情嗎� � 不亞於我國北方人民吃到肉餡兒湯圓時的表情吧？
△ 圖片來自日劇《多謝款待》
日本一傢制作煮物的公司，還曾在官網發起關東煮人氣煮物的投票，排在 Top3 的冠亞季軍，分別是：蘿卜、雞蛋、魔芋。第 4~15 名分別是：日式福袋、炸厚豆腐、炸魚餅、油炸豆腐、魚肉山芋餅、海帶、土豆、魔芋絲、魚竹輪、牛筋、牛蒡卷和魚圓。
我猜，小丸子一定有投票給她最愛的雞蛋吧！
- 今日互動 -
關東煮裡最讓你欲罷不能的食物是什麼？
いただきます | 我要開動嘍！
文、圖 | Lemon
編輯 | 穗穗
特別感謝 iris 老師和福田的幫助
