本幫菜，老上海人的傢常菜，弄堂裡濃油赤醬的香味，伴著誰傢姆媽喊自傢阿囡回傢吃飯的聲音，就是記憶中本幫菜的味道。
現在的本幫菜館，把響油鱔絲、馬蘭頭拌豆幹、毛蟹年糕做得鮮亮好看，但沒有弄堂裡阿姨媽媽們「螺螄殼裡做道場」的智慧，始終少瞭些活色生香。
但是，中華美食傢「十六廟」，會帶你一起嘗嘗老上海人記憶中傢的味道。
北京大柵欄的爆肚、成都春熙路的夫妻肺片、廈門中山路的海蠣煎、重慶南濱路的江湖菜，還有上海黃河路的湯包，每座城市都有一條著名的當地美食街。
到這些城市旅行的人，都以為自己能在小吃街吃到當地最正宗的美食，但隻有在這個城市生長、生活的人才知道，有一些專屬於這個城市的味道早就吃不到瞭。
對於土生土長的上海人來說，真正的本幫菜不在黃河路上用來吸引外地人的本幫菜餐廳，也不在人均 2、3 千的陸傢嘴蘇浙總會，而是在小時候住的弄堂裡，一盤傢裡老人燒的清蒸小黃魚，賣相普普通通，加點黃酒薑絲和蔥花，伴著隔壁鄰居傢紅燒肉的香氣，就是記憶中本幫菜的味道。
本幫菜：油爆蝦
那時候，弄堂旁邊的小飯館還有用五花咸肉與青魚肉、粉皮、糟鹵做成的醃氽，把肉末細細填進粗空心菜梗做成的空心菜塞肉。那時的肉值錢，這種精細的肉菜是難得一嘗的美味。
隨著生活越來越好，飯館拆的拆，搬的搬，這些費時費事的便宜菜早就沒人做。到今天，新人根本就沒聽說過這些菜，隻有老上海人還念念不忘。
響油鱔絲
就像漸漸消失的醃氽和空心菜塞肉一樣，還有幾道歷史更久遠的本幫菜正在失傳。
幸運的是，在它們失傳之前，我還有機會品嘗一下。
前些天，我的上海朋友聰哥親自下廚，邀請我到他傢品嘗一道快要失傳的上海本幫菜——青魚禿肺。
60 歲開外的聰哥，是地道的上海人，打小傢境不錯，吃過見過，長大後又東洋西洋地可勁遊，再加上貪吃愛吃並很愛下廚親自料理，所以它的菜肴出品才真正說得上既傳承經典，又引領新潮。
此人系上圍裙，是典型的文化廚子，藝術瘋子；裹上禮服，又活脫脫一身老克勒的味道。
朋友齊聚，再加上我的十六年陳單一年份的義笙萬老酒助興，聰哥更是傢底盡出。
據他介紹，這道青魚禿肺是有 100 多年歷史的本幫看傢菜，是很多老克勒的必點菜。就連名字都是土生土長的上海特色：這個「禿」字，正如滬上的另一名饌「禿黃油」，在老上海方言中即「純粹」「獨有」「全部」的意思。
實際上此味緣於蘇錫菜系，系取自湖底之專吃螺螄的野生大個烏青活魚，現殺活摘魚肝、魚肚，加滾刀切蠶豆樣大小筍塊兒，斜刀切京蔥白寸段兒，以薑片、陳紹、醬油、沙糖和米醋等爆火烹炒而成，成品色澤紅潤油亮，濃香四溢。
一盆地道的青魚禿肺，需要七八條 5 斤以上的青魚才能做成，在老上海，隻有有錢人傢才吃得起。
經聰哥這麼一介紹，每個人手上的調羹已然變成瞭戰場上的刺刀，每個人雖都是笑眼，但那笑裡分明都藏著一把搶菜的鋼叉。
待這盤青魚禿肺一上桌，一人一匙，已然去瞭大半，我趕緊又搶瞭兩匙，已然是抄底的動作。閉目仔細回味，口味鮮香濃鬱，甜咸恰切，雖微飄著些醋香，卻又感覺不到酸味，隻是舒爽。幾味主配料食材合匯入口，又提供瞭豐富的、多層次的比較性口感：
魚肝粉嫩松舒，入口隻以齒、舌、上顎抿之即化，其豐腴肥美遠勝鵝肝；魚肚脆嫩松軟而有稍稍的嚼勁；京蔥白的脆、甜、香還和著一點咬勁；而嫩筍的鮮、脆、松、爽則又是一個等級。
可惜今天的上海人，已經很難吃到青魚禿肺。
因為這道菜雖然賣得上價錢，但收拾起來卻極為麻煩，一不留神，就會鬧個滿嘴腥，現如今偌大的上海，敢於挑戰這道菜的也不過兩三傢老飯店。哪怕它是一道時間跨度較長的時令菜，自桂花開時可以吃到來年清明，但不預定，也基本是吃不上的。
一道百年歷史的本幫看傢菜，如今居然幾近失傳，惦念此味的老食客隻能唏噓感慨。
除瞭青魚禿肺，還有一道本幫名菜是這次宴席另一位主角——糟缽鬥。
從清光緒時，上海老飯店和德興館等烹制的糟缽鬥全然盛名滬上，當年的青幫大佬杜月笙同樣最愛此味。隻看老上海人每逢過節，桌上必有一道糟缽鬥，就知這道菜是本幫菜代表作。
本幫廚師，善治動物內臟，善用酒糟，糟缽鬥如果做得好的話，會是盡情綻放的一道美味。而聰哥的這道糟缽鬥，是令他插上翅膀的，一道飛起來的美味。
這道菜以瓦罐上桌，開蓋兒時熱氣蒸騰，濃香鮮香四溢。盛入小碗，湯清不見油花，料豐足且無任何異味，再現磨柬埔寨大粒白胡椒飄於湯面，立刻，湯的鮮香中又增加瞭一位胡椒的香味。
使匙打湯，輕啜一口，咸香後守著甜韻，濃鬱裡又飽含著清爽，再打一滿匙主料入口，咀嚼間汁水噴勃，豐腴飽滿，彈牙舒爽。
最高妙處是那剛剛灑進去的胡椒粒，居然參與瞭這咀嚼，那微粒破碎的爆破音和微辛香味與豬肺豬肚火腿筍塵等的融合，令食者立即產生快感，禁不住連湯帶料吞它三大碗而後快！
但吃過這道美味的上海人卻越來越少。因為糟缽鬥的最關鍵措施有二，一是以高速甩幹機凈料，盡除騷腥膻臭；二是香糟鹵必得好黃酒調配並靜濾方可。也就是說，隻有自制糟汁才能燒出這道菜精華所在。
制作過程費事又花時間，少有飯店願意多費心思，時至今日，竟讓這道本幫名菜無奈流入失傳邊緣。
最令人痛心的是另一道土生土長的本幫名菜——扣三絲。
以農傢菜打底融入蘇淮菜特色是上海本幫菜的主色調。經典菜之一的扣三絲倒是非常典型的發源於上海郊區的本幫農傢菜。
過去，上海鄉下的婚宴必有這道以雞脯、冬菇、冬筍等切絲堆砌在一起的扣三絲，寓意金山銀山，得吉祥，討彩頭。
後被上海飯店的廚師加以改良，把冬菇換成火腿，再極力張顯淮揚菜的綿密刀工，火腿、冬筍、雞脯每塊橫批三十六刀，豎切七十二刀，三絲一共要切出 2592 根，精致典雅，清淡鮮美，是一道堪稱藝術品的手工大菜。
據說當年的電影明星白楊女士在第一次看到扣三絲時，大氣都不敢出，久久不忍下箸破壞菜的造型。
但現在，已經少有如此刀工的廚師，更少有如此耐心的食客，扣三絲自然淪為即將失傳的名菜。除瞭上海老飯店、三林本幫館、德興館，不知還有哪裡能吃到這些真正的本幫名菜。
這幾道瀕臨失傳的本幫菜，讓我想起有 200 多年歷史的蘇幫菜老店敘順樓。本幫菜基本傳承自徽蘇浙粵的技藝，受蘇幫菜影響最深。但這傢代表著蘇幫菜上百年歷史的老店，同樣變瞭味道。
在去敘順樓之前，我是做好瞭功課的，提前打瞭電話，做瞭交代。寄予厚望的一道菜正是那碗歷史悠久的「鲃肺湯」。
1929 年時，國民黨元老李根源先生邀於右任先生小酌於敘順樓，席間，於老被一碗清新的魚湯所驚，喚人來尋湯名，堂倌兒以吳語回「斑肝湯」，於老在幾分醉意下聽成瞭「鲃肺湯」，還即興賦詩一首雲：「老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石傢鲃肺湯。」
從此，這鲃肺湯就以訛傳訛地叫到瞭今天。
再後來，社會學傢費孝通先生、作傢陸文夫先生、臺灣史學傢美食傢逯耀東先生等等也都上門親鑒，著述盛贊過這碗魚湯。從清朝到民國再到新中國、新時代的飲食典籍、美食專著、饕餮美文裡都有詳盡描摹，在下更是尋味而來。
然而除湯還算清鮮，魚肝也還算酥嫩無腥、回味歸香外，其他再也無言。
除卻鲃肺湯，其他幾道蘇幫菜中的大菜同樣索然無味。
清溜蝦仁很貴，雖為手剝野蝦，但因為冷凍的緣故，鮮減甜無，肉緊汁寡，還有咸入肌裡的醃味，即使淋瞭香醋，仍不解其咸，也難以增鮮。
母油船鴨本是一味費時見功力的大菜，但端上來一看，一隻仰面朝天、死陽怪氣的死鴨子狀很是令人不悅，分別拆瞭胸肉和腿肉，連皮及皮下脂肪入口，味不清不楚，肉廢柴一堆。
這石傢可也真是對不起這隻身材健碩、肌肉飽滿的鴨子！至少，您該把這鴨先生擺個正面吧，唉！
醬方顏色不錯，皮與脂肪部分酥糜軟爛，入口即化，但是瘦肉就柴得乏善可陳瞭，香味和口感，照比我的老酒燉肉肉兒，至少也要甩出二裡地去。
生爆鱔片，真好看！聞著也香甜！一入口，大打折扣，鱔肉像焯過水的冷物。
三蝦豆腐？紅燒豆腐裝盤後，灑上瞭幾粒瘦弱的蝦仁而已。
店，還是那傢店，味道卻早已不是那個味道。
就像操作復雜沒人願意做的紅燒雞圈肉，季節性太強賺不到錢的枸杞頭炒筍絲，成本太低加工復雜的走油肉。
當念念不忘的老一代上海人一個個離開以後，還有誰會記得它們的味道？
