話說在大概一周之前，我有個朋友因公出差去瞭一次西安，回來之後嚷嚷著一定要去吃面，問他為啥，他和我說：在西安，隨便哪一傢面館裡出售的面都沒有重復的。
我當時的反應是：
想瞭半天我也沒想明白，面的做法能有多新奇？於是我試著去查瞭下，然後跪倒在瞭地上 …
如果我也能有這麼多選擇的話，我也願意天天吃面啊！光是一個小麥就能衍生出這麼多種做法，中國人 " 吃貨 " 的口碑真是一點不虛，都是一口一口紮紮實實吃出來的。
不過想想也能說的通，小麥傳入中國以後都有 4000 年以上的歷史瞭，用 4000 年時間學會做面的技巧，沒有哪裡不對啊！
等等，小麥是外來食物？
埃及發現收割小麥的壁畫
科研人員上世紀六七十年代，在伊朗一些古老農業村莊的遺址中發現瞭小麥種植的痕跡，原本是要繼續發掘和研究的，但 1979 年伊朗國內爆發瞭革命，西方考古學傢的工作也隻好被迫終止瞭。
伊朗的研究被耽擱後，考古學傢們便把註意力轉移到瞭肥沃月灣的西部延展區，也就是現在的以色列、巴勒斯坦、敘利亞、約旦和土耳其，主要是因為這些區域對西方考古學傢更友好。
到 2013 年，他們在巴勒斯坦、敘利亞和土耳其東部的一些地區發現瞭已知最古老的農業村落。考古學傢用放射性碳測年法分析瞭最早的種植植物物種的年代，結果顯示，包括小麥在內的這些物種出現於 1.05 萬年前。
在大約 4000 年前，小麥傳入瞭我國。據考古發掘，新疆孔雀河流域新石器時代遺址出土的炭化小麥，距今 4000 年以上。其它如甘肅民樂、雲南劍川和安徽亳縣等地，也發現瞭 3000 到 4000 年前的炭化小麥。
西方人吃面包其實是自有國情在此 ……
在我國小麥被做成瞭各種面條，在西方卻被做成瞭各種面包。
西方做面包的歷史可比小麥被人類種植的時間久遠多瞭。在 3 萬年前人類就開始做面包瞭，不過那時候人們做出來的面包隻是發酵的糧食餅，原料可以是任何谷物。直到小麥傳入西方，面包的原料才被慢慢替換成瞭現在的小麥面粉，然而那時的面包還是和我們印象中的面包差的很遠。
古羅馬的面包是帶著酒味的。
當時發酵技術和現在的有點不一樣，古羅馬作傢老普林尼是這麼說的：高盧人和伊比利亞人用啤酒上撇下的泡沫和面，做成 " 比其他地方更清淡的面包 "。在一些產葡萄酒多於啤酒的地方，人們用葡萄榨汁過濾出的殘渣混合面粉，或者直接把麩皮浸在葡萄酒裡制造酵母。
我們現在號召健康飲食會主動選擇全麥面包，而在公元前 4 世紀的喜劇作傢 Diphilus 口中卻是：" 小麥面包處處比大麥好，又營養，又好消化，怎麼吃都好極瞭。" 當時面粉的優劣以篩過的精粉為最優，普通較粗的小麥粉次之，沒脫凈的全麥面包為最差。
西方人民選擇做面包除瞭習慣之外和小麥的品質也有很大的聯系，有人做瞭張圖來說明面粉對人們選擇食物的影響。
歐洲小麥種植區域比我國緯度高，經過長期栽培選擇，強筋小麥品種資源和栽培面積多於我國是自然而然的。
即使這樣，中世紀面包的硬度還是沒法滿足市民的要求。那段時間面包對他們來說不但是食物，而且是餐具！溫飽以上的傢庭會準備幹面包當成餐盤，每人拿一塊在面包吸收食物的湯汁之後就可以隨菜吃掉，直到 15 世紀出現瞭木質餐盤之後才替代瞭幹面包。
龐貝古城裡發現的面包
當然歪果仁其實也不是隻有面包，意大利人也會吃面條和餃子，也有傳言說意大利面是被馬可波羅帶回去的，這也算是我們的一廂情願瞭。根據十二世紀的《羅吉爾之書（Tabula Rogeriana）》的記載，意大利面食當時已流行於西西裡島，而傳說帶著面回意大利的馬可波羅在 1275 年左右才抵達中國元大都見到元世祖忽必烈，這比西西裡島的面食記載整整晚瞭一個世紀。
意大利餃子和中國餃子的關系就更遠瞭，非要說的話這倆和印第安人與印度人的關系差不多，雖然名字都帶瞭個 " 餃 " 字，但制作和料理方法完全就是兩種食物。你要說他們是受到瞭中國餃子的啟發也不是不行，畢竟歐洲關於餃子的文字記載在 14 世紀才出現，可能是馬可波羅在大元朝吃完餃子隻記瞭個大概，走回傢忘瞭具體做法隻好做瞭一個長相差不多的東西？（誤）
" 南人飯米，北人飯面 "，我國人民對主食的選擇也是分地域的。
面就是生命！
北方人民對面食的熱愛已經滲透到生活中的方方面面。
" 上車餃子下車面 "，" 出門餃子回傢面 "，" 上馬餃子下馬面 "，說的就是北方民間出行時的習俗，送行的時候給被送人吃餃子，接風時給被接的人吃面條，這種習俗不但由來已久，並且直到現在還是北方父老鄉親們迎來送往時的一個重要禮節。
麥子這樣一個外來物種，卻在中國主要糧食作物的鏈條頂端坐的四平八穩，可見其美味程度。
其實在小麥進入中原之前，粟（小米）、黍（黃米）在很長的時間裡都是中國北方最主要的糧食作物。直到入唐以後，粟、黍的地位才開始發生動搖。這在農書中得到反映，在《齊民要術》（成書於 533-544 年之間）所載的各種糧食作物的排序中，谷（粟）列於首位，而大麥、小麥和水、旱稻還排在後面。
到瞭《四時纂要》（成書於五代末）時就已經看不到這種差別瞭，有關大小麥的農事活動出現的次數已經是最多的瞭。麥已取代瞭粟的地位，成為僅次於稻的第二大糧食作物。這種格局形成之後，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之後也沒能撼動。
雖然水稻制成的大米在南方廣大地區俘獲瞭無數擁躉，但北方很明顯還是面食的主場，原因其實也和歷史有點關系 …
人們在初次接觸面食時，可能會因為體內缺少小麥淀粉消化酶，而出現消化不良等不適癥狀。古人將這種癥狀稱為 " 麥毒 "。
麺有熱毒者，多是陳裛之色 "。麥毒會引起 " 病狂 " ，還會導致一種名為 " 風壅（yong 一聲）" 的疾病，甚至會導致死亡，因而被視為 " 殺人之物 "。特別是南方，由於霜雪少，種出來的小麥毒性更大，" 作麺多食，則中其毒 " 。
南方出產的小麥因為環境問題毒性更大，而且南方當時已經有更精細的主食 -- 稻米，就不需要費大勁兒去適應一種全新並可能有毒的食物瞭。
那時候北方人的吃法是整個小麥扔水裡煮，不剝皮稱之為 " 粒食 "，不過北方出產的小麥毒性相對小而且很多沒引起大規模的恐慌，所以也就逐漸在餐桌上和粟平分秋色，成為瞭主食之一。直到唐朝，終於被辟謠：" 小麥，味甘，微寒、無毒 "。
之後北方研究出瞭小麥要剝殼更好吃，於是就有瞭面食。面食的流行又促進瞭面粉加工業的發展，慢慢的整個北方就被面食統治瞭。
說起來，南方也曾站在歷史的岔路口，差一點就被面食統一瞭。
中國歷史上的三次移民潮，每次都導致瞭南方小麥產業的發展。北方移民不僅給南方帶來瞭小麥種子，還帶來瞭小麥的生產技術和麥子的食用習慣。這種情況在南宋初年表現得尤其明顯。
一方面是 " 西北流寓之人遍滿 " 的江南地區 " 競種春稼，極目不減淮北 "，另一方面是西北人聚集的臨安（今浙江杭州），面食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。——《論小麥在古代中國之擴張》
然鵝南方人太喜歡吃米飯瞭，所以沒同化成功，變成瞭現在這種 " 南人飯米，北人飯面 " 隔江而治的現狀。
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