2014 年 9 月 1 日，北京，東南五環附近的官莊小學門前，剛剛放學的孩子在小吃攤前買零食。圖 / 視覺中國
盡管這個城市坐擁眾多高端餐廳，平民美食卻在逐步凋零，步行 5 分鐘很難找到價錢合適、味道還過得去的小館——這是評判一個城市的美食基礎的重要指標。
文 / 車白
假如要給城市評榜打分，北京在很多項上鐵定穩居第一，但有一項，北京要評第一，恐怕很多城市都要不服，那就是吃。
來北京旅行或工作的南方人，都會按圖索驥，嘗試各種榜上有名的北京小吃，但很快他們就會發現，他們不必要的好奇心正在遭遇沖動的懲罰。
炒肝兒是北京的一種傳統小吃，以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成。
一碗炒肝送至眼前，你會懷疑店員上錯瞭菜，或者自己點錯瞭菜，畢竟這怎麼看都是一碗羹——更貼切地說，應該是一碗不可名狀的粘稠液體。當你鼓起勇氣吃兩勺，混雜著蒜味的羹水滲入喉嚨，心中湧起一股酸水，以及對北京人的無限同情：在一個怎樣艱苦的美食沙漠，才會覺得炒肝是一種美味？
曾在書上看到關於北京小吃的一個段子：一個 " 北京火燒 " 掉在馬路上瞭，被汽車碾瞭過去，竟然一點沒變形，鑲到馬路裡去。路人想瞭很多辦法，還是沒把它摳出來。後來有個聰明人路過，終於用工具把它給撬出來瞭，而那工具，是一根北京油條。
北京小吃。圖 / 視覺中國
有本事，幹瞭這碗豆汁兒！
據大象公會考證，北京美食界元老王世襄，以一手海米燒大蔥為食界傳誦，而其晚年最愛的吃食竟然是麥當勞的巧克力聖代——而且一買就是二十四個，每天嗑六七個。敢情梁實秋和林海音都喜愛的北平小吃，比麥當勞還不如？
有好事者看完梁實秋的《北平的零食小販》，被饞得口水直流：豌豆黃、灌腸、艾窩窩、豆渣糕、杏仁茶、熱蕓豆 …… 趕緊按文索驥，品嘗一番，吃完總結道：" 文人誤國啊！"
要是信瞭 " 能喝豆汁的人才算是真正的北平人 "，壯志滿懷地點瞭一杯，你就能看到隔壁桌的北京人一臉關照的神情，仿佛你正準備英勇就義。
豆汁是一種北京風味小吃，用生產淀粉或粉絲過程中產生的綠豆下腳料制成。
在京城，小吃門店數不勝數，而景區附近分佈得最為頻密，北京土著一看便知哪些擺明為遊客 " 服務 "。王府井大街的小吃？不好意思，他們連小吃都算不上。那些能算上小吃的，大多相當粗放，比如鹵煮、爆肚、灌腸、炒肝、炸咯吱、焦圈、火燒。
不過，南來文人周作人對這些食物壓根看不上：" 北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的東西。"
對於吃慣瞭精細小吃的南方人來說，北京小吃可謂糟糕透頂，而且連北京人也對北京小吃又愛又恨。
2017 年 7 月 2 日，張天愛到北京朝陽門的某鹵煮店當起一日店長，親自切火燒、大腸、肺頭為食客做鹵煮。
《雅舍談吃》中好些小吃種類早已經消失於歷史的洪流之中，早年京味小吃的扛把子 " 護國寺小吃 " 口碑也大不如前。北京小吃現在的生存方式，就是把老字號都圈養起來，做著遊客的生意，每天聽著銅錢的響聲。
著名京城爆肚專業戶 " 爆肚馮 " 的傳人馮聚廣曾抱怨，合營之後的店已經沒有以前的風范：現在店裡隻做百葉，一大卷，大刀切，吃起來連著刀，老長老長，" 這是不尊重客人啊 "。美食傢陳曉卿見過他親手做過，他拿起羊肉店送來的五個羊肚，一眼看過去，扔掉瞭倆，" 這倆不行，隻能做雜碎湯 "，而三個羊肚裡，也就出瞭九小塊肚仁兒，做出來的爆肚，能將人吃哭。這樣的手藝恐怕是再難見到瞭。
缺乏豐富而美味的街頭小吃，連 24 小時營業的 7-11 便利店都沒有瞭靈魂——咖喱魚蛋和車仔面，北京的夜晚註定難熬。
爆肚是一種清真小吃，把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸醬料吃。
京菜缺乏歷史傳統和美食基礎
就算是京菜中的大菜，也得不到多少好評。初來乍到、想嘗嘗本地口味的外地人，通常都會被所謂老字號 " 京菜 " 嚇到，直呼京城無物可吃。
著名烤鴨還可一吃，烤鴨肉嫩膘薄，鴨皮酥脆，配上青瓜大蔥餅皮，淡淡油花滲到薄餅皮上，正好消除滿口肥膩。但城中烤鴨遍街都是，許多鴨皮萎靡癱軟，隻能吃得滿嘴油光，或者隻能嘗到厚餅皮的味道。
除非過年過節，北京土著萬不敢輕易踏進某些 " 老字號 " 半步。老字號的 " 老國營做派 " 早被本地人詬病一番：裝修陳舊，名氣大，菜上得慢，服務態度跟香港的茶餐廳有得一比，而且服務員都長著 " 國 " 字臉，即臉上映著 " 我們才是你老板 "。
2016 年 1 月 21 日，國傢食品藥品監督管理總局官方通報 35 傢餐飲服務單位的食品中含有罌粟殼成分。北京簋街有三傢店被立案調查，包括知名的餐館胡大。圖 / 視覺中國
這些老字號要是能有香港茶餐廳那麼好吃，我們也就忍瞭，然而它們的食物質素跟名氣完全成反比，為何牛上天？知名網紅 @大咕咕咕雞曾誇張地描述瞭北京飯館的難吃程度：" 一盤拍黃瓜，吃起來像屎，但是看著完全是黃瓜的樣子；看起來是一條魚，吃起來像屎，如果閉著眼吃的話，感覺完全是吃屎，這完全符合分子料理的定義。"
遑論京菜還輪不上八大菜系，追根溯源，京菜並無歷史傳統，許多菜式都由魯菜衍生而來，混雜全國菜式及民間小吃。考究起來，連名物烤鴨也非 " 正統 " 出身——一說是來源於宋代南京 " 金陵烤鴨 "，一說是明清時的魯菜，酷愛燒餅大蔥的山東人用愛物配以烤鴨，結果這跨界搭配產生神奇的味覺反應，後來傳入宮廷。而全國著名的北京烤鴨代表 " 全聚德 "，其創始人是河北人，正宗北漂。
北京烤鴨。圖 /sina
因此，京菜一向沒有底氣。最近北京烹飪協會提倡要將京菜設為第九大菜系，還推出 36 道京菜代表菜，以求京菜重新掌握話語權。即使京菜如願以償地成為第九大菜系，恐怕也名不副實，畢竟整個北京城的美食氛圍太弱。
陳曉卿曾說，北京沒有美食基礎，步行 5 分鐘也很難找到價錢合適、味道還過得去的小館——這是評判一個城市的美食基礎的重要指標。北京城實在太大，站點也隔得較遠，覓食者最好是開車出行，才能偶爾發掘稱心如意的小館。而照北京的餐飲分佈狀況來看，食肆大多都坐落在東邊，要是住在西邊，你得花大力氣才能找到好吃的。
盡管這個城市坐擁眾多高端餐廳，然而平民美食卻逐步凋零，畢竟房租地價就擺在那。有時硬性地將不同地方的餐飲集中到一塊，卻造成瞭反效果：簡單化流水線制作毫無誠意的食物、泡沫塑料飯盒和小二裝模作樣的京腔土話，搞得 " 平民美食 " 都變成瞭 " 平民惡食 "，平民必須花更多錢才能吃到好東西。
2016 年 6 月 24 日，北京東華門夜市閉市，粉絲趕來等 " 最後一口 "。然而攤位上的食物，也不過是景區常有的燒烤罷瞭。圖 / 視覺中國
在北京覓食，對食客要求高
北京聚集瞭來自全國各地的異鄉人，按理說，應該能找到正宗口味的傢鄉菜吧？有的，比如目前占據某餐廳評價榜榜首的那傢潮汕牛肉火鍋，食材由雲貴空運而來（對，榜首是一傢廣東餐廳）。
不過更常遇見的是，像橡皮筋一樣怎麼扯都扯不斷的桂林米粉，一個勁放辣椒卻完全不香的四川菜。盡管如此，這些餐廳還是有大批食客為他們埋單，網友 @胸達咪說道：" 我吃到那幾傢川菜如果放在成都根本放不出去，放在北京可是要排隊領號的。"
北京當然也有美食，隻是你得會找，像在沙漠中找綠洲一般去探尋。近年一堆 " 新京菜 " 餐館湧現，諸如紅爐、小吊梨湯、局氣，環境與菜品皆別出心裁，口味有所改良。這就要求食客得十分精明，沒有兩道板斧，一下子就被裝作正宗的餐廳給糊弄瞭。
北京最為人津津樂道的擼串，隻是最平常不過的一種燒烤。圖 / 視覺中國
以下是北京烹飪協會首批認定的三十六道 " 中國京菜名菜 "，非終身制，僅供參考，是否好吃，見仁見智：
全聚德：全聚德烤鴨；
便宜坊：燜爐烤鴨；
烤肉季飯莊：烤羊肉；
烤肉宛飯莊：烤精品牛肉、焦炒牛肉；
東來順：涮羊肉；
鴻賓樓：紅燒牛尾、芫爆散丹；
同和居飯莊：九轉大腸、三不沾；
北京砂鍋居飯莊：砂鍋白肉；
豐澤園飯店：蔥燒海參、燴烏魚蛋湯；
德林素菜飯店：清炒蟹粉 ( 素 ) 、金剛火方；
前門都一處：馬蓮肉、燒麥；
翔達南來順飯莊：扒羊肉條；
翔達吐魯番餐廳：爆糊、它似蜜；
花傢怡園：老北京大炒肉、怡園霸王雞；
凱瑞禦仙都：皇傢烤全羊；
通州小樓飯店：小樓燒鯰魚；
局氣：局氣炒飯、兔爺土豆泥；
北京郎悅大通餐飲：大通阿膠養生月餅；
四季民福：幹炸小丸子；
白傢大院：糟溜鱖魚；
旺順閣：魚頭泡餅；
大董烤鴨店：大董酥不膩烤鴨；
爆肚馮：肚仁三品；
老門框：門釘肉餅；
茶湯李：茶湯、油茶、杏仁茶。
