對於一位真正的美食傢,潮汕是一個不能不去的地方。
因為這可是"中國美食界的一座孤島"。
這裡的一碗白粥,也是極具藝術感,上百種雜咸供你選擇!白粥配雜咸,就能讓你愛上潮汕的早晨。
這裡的一鍋潮汕蝦粥,可以讓一個生病瞭兩三天的人瞬間痊愈,胃口大開。
這裡的一份牛肉火鍋,可以讓你感受前所未有的牛肉口感——入口即化,更能因為它的配醬而升華一切。
除瞭美食,這裡是一座富有電影質感的老城,走在老街道上,總會不自覺地跑神,一位自己掉進瞭臺灣的電影場景裡。
在極具韻味的嶺南老城裡,品味各種讓舌尖高潮的美食,是一種怎樣的感受?
今天就跟著飛行傢@Janine,帶你走一趟廣東潮汕~
為什麼對於吃貨來說
潮汕是一個"非去不可"地方?
真正產生對潮汕"非去不可"的沖動來源於一部又一部紀錄片和美食節目,以及兩個重要的推動人物——祖籍潮州,身邊永遠不缺美女的"食神"蔡瀾;因為一部紀錄片為人所知,憨厚笑容和機智幽默並存的"掃街嘴"陳曉卿。
年代久遠的美食節目《蔡瀾逛菜欄》,蔡瀾和兩個漂亮姑娘從汕頭海鮮市場開始逛遍大街小巷。出現瞭無數讓人不停咽口水的美食:甜的咸的各式米粿,到糯米豬腸、魚飯、白粥的一百多種配菜,以及潮汕功夫茶……
後來在爆紅的《舌尖》系列裡,不論是一語帶過的潮州春卷,還是帶入瞭人物故事的蠔烙、糖蔥薄餅、熏鴨脯、鹽焗雞和魚丸紫菜湯,當食物被賦予瞭"粒粒皆辛苦"的人情味,"飲食"和"文化"相關聯後,對於潮汕美食,自然就多瞭一分味道。
再後來,在常看的一檔直男癌談話節目裡,有一期關於飯局的討論,陳曉卿和梁文道都對潮汕美食給出瞭很高評價,甚至升華到至高地位。陳曉卿說,沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食傢,因為從魚生到肥酒,那裡遺留瞭秦朝至宋朝的美食文化,"汕頭是中國美食界一座孤島。"
有質感的老城韻味
彷如電影鏡頭裡的老街老巷
抱著滿足味覺的目的來到潮州,卻首先愛上瞭這座小城裡無數街巷營造出來的電影質感。回到這樣的老城,環顧四周完全談不上"精致"和"美"的地方,卻讓人感到無比自在。潮州最迷人的地方,不僅僅在於種類繁多的美食,還在這些彼此交錯縱橫的小巷與街道裡。
街上看起來人來人往卻感受不到擁擠,生活在這裡的老年人悠閑,年輕人忙碌,孩子們享受著快樂,小巷子就是他們生活的全部直徑。幾年前曾在廣州小住,每當走進這樣的街巷,會不自覺開始邁起小碎步,姿態扭捏起來,幻想自己是夏日嶺南深居簡出的西關大小姐。
|| 牌坊街
牌坊街是潮州最有名的街道,位於市中心,似乎所有街巷都最終通向這裡,自然是潮州的第一站。街道很長,豎立著22塊牌坊,每塊牌坊記錄一段輝煌的過去,紀念那些曾經"光耀門楣"的人。從街頭走到街尾,幾乎就可以吃遍潮州大部分種類美食。
潮州街道兩旁是一種叫做騎樓的嶺南建築,源於南洋。上面是樓層,下面是可以穿行而過的長廊,長廊中各類商傢鱗次櫛比。佛具、陳皮、涼茶、中醫、咸水粿……都是商鋪招牌上常見的詞匯,有些騎樓看上去已經十分老舊瞭,卻仍然可以為過路人遮風避雨,為小商販們維持生計。
|| 甲第巷
除瞭騎樓,明清舊居也是潮州的獨特建築形式,集中分佈在十條街道上,這些老街已經成為文化遺產。甲第巷和興寧巷就是其中兩條。
甲第巷是牌坊街的一條"支路",隻有兩百米長,非常安靜的一條小巷子。在所有古巷裡,甲第巷名氣最大,幾座老宅子上懸掛著巨大牌匾,一看就知道這裡曾有一段極風光的過去。斑駁老舊,別有韻味——倒是非常適合拍照。
|| 興寧巷
▲一傢裁縫鋪子,打開窗戶就是大街,路人隨時可以伸進腦袋去跟老板打聲招呼。
興寧巷是與甲第巷並行靠北的一條小巷子,與甲第巷同列潮州十大名巷,看上去更加安寧樸素。這裡唯一熱鬧的宅子就是一傢叫吳祥記的餐廳。
▲在路邊休息的三輪車
潮州的交通工具主要為摩托車、自行車,三輪車大概是專門為外地遊客準備的。
|| 西馬路
西馬路是疲憊之際無意闖入的老街。從街頭走到結尾,它已然成為我在潮州老城最愛的一條街。
在關於潮州的攻略文章裡,這條路是作為美食聚集地出現的。我們的確在這條街上品嘗到瞭不少驚喜,"有名的"比如蔡伯糯米豬腸,"好吃的"比如沒有名字的肉粿、甜粿和白粥。
但我最喜歡的,是街道本身。
剛走進西馬路,以為無意中闖入瞭臺灣電影。天蠍座的張士豪騎著腳踏車、背著左搖右晃的書包向我招手,牙齒可真白……再走一陣子,又覺得自己闖入瞭賈樟柯的領地,歪著腦袋四處晃蕩的梁小武正與我擦肩而過……
▲幾天裡碰見的為數不多遊客打扮的人
可當我回過神來,看看四周的人,不慌不忙招攬生意的小攤主,翹著二郎腿看報紙的老中醫,邊包粽子邊跟街坊聊天的阿婆們,皺著眉頭翻書的書店老板,摩托車後座上手捧玫瑰的花裙子小丫頭,在路邊和弟弟一起澆花的小男孩們,還有幾個像我們一樣四處張望的遊客……這些片段已經拼湊成瞭一部好看的電影。
潮州還有很多窄小破舊的小巷,卻有很好聽的名字——杏花巷、水晶街、佈梳街……就連坐大巴客運站都叫"西門古車站",頓時升起一股跟破敗對立的詩意。
五道讓人"念念不忘"的美食
蔡瀾形容香港街邊美食時說,街邊小食是香港人的集體記憶,是城市文化的一部分,更是香港美食的極致所在,因為它"隻靠食物本身為招牌",就能在飲食激烈競爭的香港生存,必定有其絕活。把這段話裡的"香港"換成每隔百米就有一傢百年食肆的"潮州"也沒什麼不妥。
在有質感的老城韻味之外,美食才是這次旅行的最重要部分。和朋友出發之前就約定好幾項原則,"特色為主、少食多餐、盡量步行"。我們以每日5-6餐的效率品嘗著這裡的食物,連齋飯都沒有放過。關於這幾道我個人最念念不忘的美味,想來想去無法排名,幹脆以時間順序交代。
|| 胡榮泉老店 鴨母捻
第一道"念念不忘",是牌坊街胡榮泉老店裡的鴨母捻。胡榮泉老店名氣很大,一進門墻上的大字似乎在告訴我們,"這道鴨母捻,你們非點不可。"
鴨母捻是一道類似湯圓的甜品,但比湯圓花樣更多,每一顆丸子味道都不一樣,有兩顆湯圓格外大,分別包裹瞭紅豆沙和綠豆沙,丸子形狀也不規則。除此之外碗裡還有鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等,對於我倆這種喜歡清甜口味的粵菜死忠粉,鴨母捻的確很對味。
另外,胡榮泉的春卷跟鴨母捻一樣是主打產品,外皮酥脆,內餡既不是平時吃的紅豆沙,也不是蔬菜素食,而是去皮的綠豆,配冬菇、蝦米、肥豬肉,咸香口味,好吃不膩。可當主食,又可當點心,跟鴨母捻搭配非常完美。
|| 白粥配雜咸
第二道"念念不忘",是清早西馬路街邊的一碗白粥。
早餐"白粥配雜咸",這是潮汕人的摯愛。潮汕人稱粥為糜,煮粥時候一開鍋就關火,然後蓋好蓋子把粥一直悶成漿糊狀。潮汕白粥最厲害的是它的配菜,潮州人叫"雜咸",常見的雜咸居然有一百多種!最具代表性的是蘿卜幹、橄欖菜和"魚飯"……
那天早晨,我跟朋友路過西馬路邊一傢早餐鋪子,臨時起意決定嘗一嘗這裡的白粥,老板先為我倆盛好瞭粥,接著打開旁邊用紗佈遮擋的小桌臺讓我們從中選擇配菜,我和朋友著實被驚呆瞭……配菜種類之豐富簡直壯觀。
潮州小菜有一個奇妙之處,就是入口之前,完全無法判斷到底是咸菜還是甜菜,每當舉起筷子想要品嘗眼前的"榨菜"究竟有何高明之處時,吃到嘴裡居然是甘甜的……
|| 潮汕蝦粥
第三道"念念不忘",是傍晚在南較路邊吃的一鍋潮汕蝦粥。
關於把這道食物列進前五名,我和朋友存在爭議,璐璐認為她在杭州吃過比這更棒的。不過對我來說,之所以對這道蝦粥念念不忘,除瞭味道好之外,還因為一部分情感因素。
記得剛來北京的第一餐,就是朋友極力推薦的一傢潮汕砂鍋粥。那時候正趕上冬天,我跟朋友在店裡邊吃邊聊彼此近況,有說有笑開心得不得瞭,粥的味道我忘記瞭,朋友帶來的暖意我倒始終記得。
第二個故事就是這鍋蝦粥。來潮汕的前兩天我並沒有休息好,因此身體和頭腦一直處於分裂和遊離狀態。直到遇見這鍋蝦粥,喝完一碗,頭痛瞬間消失,忽然覺得胃口都被重新開啟瞭,接著這鍋蝦粥的五分之四都進瞭我一個人的肚子……
|| 福合埕牛肉火鍋
第四道"念念不忘",大名鼎鼎的福合埕牛肉火鍋。
潮汕地區全民愛吃牛,他們對牛的分解,比西方人更加講究。吃完第一口牛肉,第一次體會到,牛肉是可以用"入口即化"來形容的。
福合埕牛肉店裡的牛肉每天新鮮宰殺,一小時內送到店裡,牛肉鮮得還會動。有的部位的肉非常少,去得早才或許有機會吃到。一片牛肉入鍋隻要六秒鐘即可食用,為瞭還原食材本來的味道,用清水牛肉湯作為鍋底,不加任何佐料。
讓我們吃驚的不隻是牛肉的鮮嫩,還有店裡獨傢調制的沙茶醬,口感勝過之前吃過的所有,濃鬱甘甜但沒有一丁點膩味,牛肉的"嫩"完美搭配瞭沙茶醬的"甜"。
潮州牛肉註重刀工,一定要手切,在這傢店外臨街的玻璃窗裡,有幾位師傅站在砧板前切牛肉,以體現店裡牛肉是現切現賣,絕對新鮮。即使略帶表演性質,但是牛肉的味道確實足以征服食客。
|| 老姿娘夜粥
第五道"念念不忘",長平路上的老姿娘夜粥,推薦生醃蝦和鹵水鵝肝。
老姿娘夜粥是汕頭一傢24小時營業的大排檔,生醃海鮮最受歡迎。這一頓宵夜中,在點餐上花費的時間最久,因為食品種類實在太多,生醃系列、鹵味系列、魚飯系列、米粿系列、油炸制品、海鮮水產、蔬菜……最後我們隻得求助美食類app,斟酌之後選擇瞭白粥,生醃蝦和鹵水鵝肝。
第一道鹵水鵝肝,細膩軟嫩到以為自己吃的是舌頭,一定要搭配加瞭蒜粒的白醋,大蒜用來提味,白醋則完全去掉瞭鵝肝的肥膩。第二道,選擇瞭看起來相對"清新"的生醃蝦,沒想到鮮甜的口感,讓我倆吃完第一口就停不下來……
潮汕人精通十八般海鮮烹調手藝,卻對生醃情有獨鐘,他們認為,生醃能最大程度保留海產的鮮味。生醃海鮮是將海鮮浸在用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等制成的醃料中,有的醃一天,有的即醃即吃。生醃配料還有其他講究,比如下魚露提鮮,加紅糖增甜,放南酒去腥等等,如此種種,對於保留食材"鮮味"的能力,的確佩服潮汕人。
除瞭這幾道"念念不忘"
潮汕當然還有其他值得一提的美味
|| 咸水粿
▲五塊錢一盒的咸水粿
大街小巷隨處可見的咸水粿,形狀像一個個小碟子,這是用米漿做成的粿皮,裡面放上咸味菜脯幹,否則隻吃粿皮無味,隻吃菜脯發膩,中和一下味道還是不錯的,但多吃還是會膩。
|| 潮州腸粉
▲超大份的潮州鮮蝦腸粉
潮州腸粉跟我們以前吃過的腸粉從外形到味道都不一樣,平時在廣式茶樓吃腸粉,無論哪種口味都切成小段淋上醬油,在潮州吃的鮮蝦腸粉卻是"一整坨",腸粉包裹內餡,外面淋得居然是花生醬。
|| 粽球
▲裹粽子
潮州人管粽子叫粽球,甜咸口味都有。咸粽子內餡有香菇、蝦米、灌腸、咸蛋黃、蓮子、豬肉等,甜的有甜糯米、烏豆沙、白果、瓜丁等,也有兩種口味的"雙拼粽球"。作為吃慣瞭甜粽子的北方人,的確有點吃不慣肉餡的咸粽子。
|| 汕頭楊氏杏仁茶
▲汕頭楊記杏仁茶的黑芝麻糊味道香甜,非常推薦。
汕頭楊氏杏仁茶我們倆是慕名前往,本是沖著杏仁茶去的,卻被店裡香甜的黑芝麻糊徹底征服。旁邊坐著一個4、5歲的小女孩,吃完仰起頭,半張臉都是黑芝麻糊,超可愛。
|| 十八曲老二魚餃
早晨起不來床,璐璐跑出去買來魚餃和魚面當早餐。
|| 豆花
▲賣相一流的彩色豆花
豆花和芝麻糊是非常推薦的甜品。我們在牌坊街吃的網紅店"豆花傢",隊排一直排到瞭大街上……豆花清淡涼爽,在炎熱天氣喝上一碗的確身心舒坦,可惜雖然賣相驚艷,但味道其實平平。
|| 涼茶
除瞭食物,在整個嶺南地區,涼茶也是生活的重要組成部分。面積隻有一間屋子大小的涼茶鋪遍地都是,當地人管這叫涼水店。
裝修通常十分簡單,店門前擺著一排保溫壺,上面帖著各種涼水的名稱,如蛇舌草、山葡萄、板藍根之類,價格便宜,幾塊錢一碗,旁邊放著免費給客人品嘗的陳皮。
▲"褲頭方"是汕頭很有名的涼茶連鎖鋪子
即便是交通再擁擠,心情再焦灼,經過這些街邊的涼茶鋪子,心中燥火就會神奇的降溫。
可走走逛逛的"景點"
之所以把"景點"這麼重要的部分放到後面,是因為關於景點的照片質量低下、庫存不足,而對於景點記憶的保留,主要依賴文字。在潮汕,除瞭潮州的牌坊街,稍微體驗和觀賞過的地標景點,隻有以下四個。
|| 潮州廣濟橋
潮州廣濟橋名氣,在於它的身份——中國四大古橋之一 (另外三個是趙州橋、洛陽橋和盧溝橋);它的獨特之處在於結構——中國第一座啟閉式浮橋,通俗點說,就是可開可合,開啟時可通航可泄洪。
廣濟門城樓以古城墻為臺基,穩固且壯觀。
我們去的時候剛好太陽開始落山,白天看起來黯淡無光的玻璃瓦和紅色墻壁,在黃昏的夕陽和燈光的映襯下,開始漸漸營造出"雕欄玉砌、瓊樓玉宇"的氛圍,在整座老城中格外耀眼。
|| 潮州西湖
潮州西湖的歷史,被人濃縮成這樣一句話:"始於唐、著於宋、毀於元、盛於明、蕪於清、民國不清不明,於今湖綠波平。" 在潮州西湖公園裡乘涼走動的,大部分都是當地人。
▲好友璐璐背後的就是涵碧樓
景區裡有很多詩情畫意的名字,西湖魚筏,湖心亭,處女泉水,鳳棲樓,芙蓉池……這些好聽的地名,也不知道自己到底走過瞭幾個。隻有離大門不遠的涵碧樓給我留下瞭確切印象,純白色的西式洋樓,在大片的綠色中尤為矚目。
|| 許駙馬府
許駙馬府在離西湖不遠的地方。
駙馬府的大門一點都不氣派,屋簷也並不高聳,門檻幾乎跟椅子一般高,這是潮州特有的建築風格。而這座宅子真正的身份和價值,是潮州現存最早的"府邸式"民居。至於宅子裡面,大戶之傢,並無特別。
|| 汕頭老城區和小公園
老城區的騎樓,是汕頭地區保存最完整最密集的。
小公園建在老城區裡,以一座中山紀念亭為中心,幾條歐亞及南洋建築風格的老街,呈扇形放射狀分佈(巴黎就是這種模式),它們是汕頭歷史上商業繁華的見證。