廣州，一傢位於珠江新城 CBD 的沙縣小吃迎來瞭午飯高峰。圖 / 翁洹
居民區、小街小巷、寫字樓大廈背面那一圈小食肆的其中一個 …… 沙縣小吃店就像一顆顆釘子，揳入城市的各個角落。" 不是所有人都去過福建沙縣，但幾乎所有人都吃過沙縣小吃。"
文 / 勒蒂西埃
中國門店數量最多的餐飲連鎖企業是誰？不是肯德基，也不是麥當勞，而是在全國有 25000 多傢門店的沙縣小吃。25000 多傢店是什麼概念？那是肯德基中國門店的 5 倍、麥當勞中國門店的 10 倍，也就是說，你在城市裡可能碰不上肯德基、麥當勞，但總會與一傢沙縣小吃不期而遇。
在居民小區臨街的小小門面裡，主打扁肉（餛飩）、拌面、燉罐、蒸餃這 " 老四樣 "，既賣早餐，也賣宵夜，吃一頓不過十幾二十元，而且通常營業到深夜一兩點，是無數 " 加班狗 " 的深夜食堂——這就是一個典型的沙縣小吃店。
沙縣小吃之扁肉。圖 / 螞蜂窩
躲債的同時，沙縣人做起瞭 " 填飽肚子 " 的小吃生意。
毫不誇張地說，正是閩中地區民間的一場場爾虞我詐的金錢遊戲，讓沙縣小吃 " 被迫 " 走向全國。
上世紀 90 年代，" 標會 " 這種融資行為在閩語地區大行其道。通俗點說，標會是以民間融資的方式，獲取一定的利息。
負責籌款的人叫做 " 會首 "，職責是籌集和管理會員的資金。會首的職責和權利相當大，因為集資人的錢都要過他的手，而追債討欠的活兒也是會首一人擔著。在一次正常的標會中，會首能否自律，成為衡量標會成功與否的重要標準。
地處福建省三明市的沙縣，在那個年代展現出對標會的極大熱情。有資料顯示，隨著沙縣其時的舊城改造，那些需要建房翻新的人通過標會蓋起瞭漂亮小樓，那些建瞭房的人也來湊熱鬧，他們把閑錢投入標會，企圖通過輾轉騰挪 " 撈一筆 "。累積在標會的資金伴隨著沙縣人對致富和金錢的欲望，一路水漲船高。
這也讓 90 年代末 " 意志薄弱 " 的部分會首產生瞭攜款跑路的念頭。如今打開網頁，鍵入 " 沙縣 標會 " 字眼，目所能及的前幾頁仍能發現諸如 " 沙縣又一標會倒，六旬會頭被判刑 " 的新聞，以及 " 當地政府提醒沙縣市民慎重考慮融資風險 " 的提示。
無處躲債，就遠走他鄉。嘗慣標會甜頭的沙縣人，不得不奔向異鄉，在那些說京腔、廣東話或川普的城市，備嘗背井離鄉的苦澀。
兩口子、一傢人甚至一個生產隊向全國各大城市流動，沙縣人躲避鄉債的同時，也嘗試著跟上時代的節拍：在全民下海的時代背景下，沙縣人做起瞭 " 填飽肚子 " 的小吃生意。
" 標會 " 倒瞭，有些人進瞭監獄，有些人不得不背井離鄉。圖 / 新浪網
" 為避免惡性競爭，沙縣小吃同業公會要求，500 米范圍內不能有兩傢沙縣小吃。"
關於沙縣人為什麼選擇小吃作為謀生手段，一直以來有兩種不同的說法。
一是沙縣人自己的選擇。他們的普遍解釋是：縣城生活滋養瞭不少勤勞、勇敢、心靈手巧的沙縣人。從小，父母就把沙縣小吃的各種做法教給他們。" 有封建思想的傢長甚至隻傳男，不傳女。" 在廣州開沙縣小吃店的沙縣人王浩這樣說。於是，來到北上廣深的沙縣人，選擇瞭一種最為直接也最為熟悉的方式養傢糊口。
一是當地政府對小吃產業的有效幫扶。據說，1997 年時任沙縣縣委書記的劉道崎到基層走瞭一遭，覺得沙縣小吃大有可為，決定開辦沙縣小吃同業公會，並在當年向國傢商標局申請註冊 " 沙縣小吃 " 商標。
沙縣每年都會舉辦 " 中國 · 沙縣小吃文化節 "，希望通過 " 小吃搭臺，文化推動，經貿唱戲 " 的策略，把 " 沙縣小吃 " 這四個字打造成中國小吃界的一塊金字招牌。自 2006 年申請註冊 " 沙縣小吃同業公會 " 集體商標，沙縣小吃同業公會在香港、澳門、臺灣地區也陸續註冊瞭 " 沙縣小吃及圖形 " 商標。
《沙縣小吃的背後推手》一文中這樣寫道：" 縣委縣政府鼓勵各個鄉鎮至少有一名科級幹部停薪留職出去做小吃，當年‘下海’的幹部就達 200 人 …… 廣東等地沙縣小吃店的密度高，為避免惡性競爭，沙縣小吃同業公會要求，500 米范圍內不能有兩傢沙縣小吃。"
沙縣這個小縣城，就這樣與大都市產生瞭奇妙的聯系：沙縣人在大城市生活、工作，" 一元進店，四元吃飽，八元吃好 "，擺明瞭走薄利多銷路子。
" 一線城市的快餐怎麼著也得 20 塊起步吧，有這錢來沙縣，有湯有面有點心。" 王浩說。他前年在廣州荔灣區開瞭傢沙縣小吃店，開業不到一個禮拜便吸引瞭不少午間 " 外出覓食 " 的都市白領。王浩覺得沙縣小吃在一定程度上能平衡城裡人在 " 吃 " 方面的成本。" 偶爾吃頓高端大餐後，來我這兒‘落地’一下，這就是沙縣給大城市帶去的一點平衡。"
在 " 中國 · 沙縣小吃文化節 "，商傢現場制作扁肉。 圖 / 劉靜雲
沙縣小吃本是 " 傢族鏈式產業 "，但外地人湧入小吃江湖後，原本單一口味的閩中美食變得多元瞭。
在廣州，王浩手下掌管著 10 傢沙縣小吃門店。他自己 " 坐鎮 " 荔灣區那傢店，在天河、越秀、海珠等區的其他 9 傢門店由親戚朋友打理。根據沙縣小吃同業公會網站的資料，沙縣小吃店目前已遍及全國各地，從珠三角、長三角，到華北、中部平原乃至新疆、西藏，都能看到沙縣小吃的 " 吃豆人 "logo；而在東南亞，甚至德國、美國，也能看見沙縣小吃店的門牌。沙縣全縣外出經營沙縣小吃的有 2 萬餘戶，從業人員 6 萬餘人，店面超過 2 萬傢，年營業額超過 60 億元。
與其他快餐加盟店不同，沙縣小吃本是 " 傢族鏈式產業 "。" 外地人想入夥？恐怕沒那麼容易。" 外地人想盤下店面自負盈虧，一度非常困難。根據公會在官網上的通告，外出經營沙縣小吃業者，必須經沙縣小吃培訓中心培訓，獲得合格培訓證書，並向沙縣小吃同業公會申請辦理商標使用許可手續後，方可持證持照經營。
不過，隨著沙縣小吃在全國各地的逐漸推進，" 外族人 " 打著沙縣做小吃生意的情況越來越常見。王浩就在廣州見過不少開沙縣小吃店的外地人，"（開沙縣小吃店的）湖南、湖北人特多，後來一問才知道，給門店負責人交加盟費就可以開瞭 "。
他對外地人搶占 " 本族人 " 生意的行為顯然有所不滿，認為沙縣小吃的質量高低，甚至可以歸結到一湯一勺的細節上；而外地人對沙縣食材的陌生，以及對醬料、火候的拿捏不到位，" 隻會讓沙縣小吃走樣 "。
但他也不得不承認，外地人湧入沙縣小吃江湖，讓原本單一口味的閩中美食變得更加多元：在上海，會照顧當地人偏愛甜味的習慣而融入更多甜食點心；在青島，會根據當地人的重口味而多加調料；在四川，會有 " 微辣 " 和 " 麻辣 " 品種的選擇；在廣東，養生湯和清淡口味面食也應運而生 ……
城市的街頭巷尾，總有沙縣小吃店面。圖 / 視覺中國
" 沙縣 " 這兩個字對於沙縣人而言隻是一個事關故鄉的地名，而對城市人來說，它暗含的是一個雖然從沒去過，但卻經常念叨的神秘縣城。
沒生意的時候，王浩總是拿起手機刷新聞。他下載瞭好幾個新聞 App，每個都把 " 美食 " 內容添加為必讀欄目。沙縣小吃的新聞並不多見，但隻要一曝光，還都是大新聞。2014 年，王浩得知沙縣小吃要上市的消息，那條新聞的大意是：沙縣小吃集團計劃 3 年內整合 6000 傢店，實現年營收 500 億元，並計劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌。
王浩看完後，起初是欣喜，隨後就開始質疑這番 " 雄心壯志 "。" 集團還真挺能折騰的。其實每傢小吃店幹好自己的事情就行瞭，上市嘛，沒必要。"
對於打造中式連鎖餐飲第一品牌，王浩覺得這話有點 " 太過瞭 "。他覺得沙縣人在大城市的開店模式呈現出一種 " 鋪開式 "，" 先進沿海城市，然後擴散到周圍二三線城市，農村很少去，我們走的是城市路線 "。
沙縣人帶著食材和技術在城市迅速 " 鋪開 "，給城裡人帶來廉價美食；另一方面，沙縣小吃店店面的簡陋，讓人覺得這些店不僅 " 俗 "，而且還很 " 土 "。
一份典型的沙縣小吃菜單。圖 / 知乎
" 事實上這就是我們的風格。" 王浩坦然接受瞭部分人對沙縣小吃 " 俗 " 和 " 土 " 的印象。" 沙縣小吃店如果走高定價、高品位路線，估計早就倒閉瞭。被認為俗和土不要緊，能吃好就行，能賺錢就行。沙縣人都這麼想。"
開店太勞累的時候，王浩偶爾會給自己放半天假，去附近的步行街逛逛。有時才離開店門沒幾步，就被熟識的街坊叫住：" 沙縣啊，你不做生意啦？！"
起初被這樣叫時，他還沒反應過來。" 我什麼時候改名叫沙縣瞭？！" 後來他一想就明白瞭：這稱呼也許就是他在都市裡的身份通行證。人們說起沙縣小吃店、沙縣人時，都會統統簡化為 " 沙縣 "，從這一點來看，王浩覺得自己的故鄉給北上廣深這些大城市帶去的影響、留下的痕跡，可能真的比自己想象的要深得多。
" 沙縣 " 這兩個字對於沙縣人而言，隻是一個事關故鄉的地名，而對城市人來說，它暗含的是不到 10 塊錢就能填飽肚子的點心、方圓 500 米內找得著的廉價小吃店，以及一個雖然從沒去過，但卻經常念叨的神秘縣城。
如今出門和街坊打招呼時，王浩已經不再困惑。每次把門框印有 " 沙縣小吃 " 字樣的店門鎖好，他都會不自覺地喊上那麼一句：" 沙縣出門逛街啦！"
本文首發於《新周刊》495 期
