香港對於遊客來說，絕對值得一吃再吃。它涵蓋的美食品類之盛、質量之高，在亞洲都是數一數二。為這，蔡瀾還曾經但寫過一篇小文《香港好》來誇它。
我也總想著再去香港吃一吃。頭兩次去，我吃著瞭一蘭拉面和蘭桂坊，添好運也沒有落下，年輕人裡比較流行的點心代表也嘗瞭嘗，但總覺得沒吃到精髓。眼看著快要成行，攻略還沒做好，我靈機一動，打算隔著屏幕請教一下那位 " 老朋友 "。香港有什麼好吃的，可能沒有人比他更懂。
蔡瀾先生向我們推薦過不少餐廳，點這裡查看
吃貨十問 | 我們成功圍堵蔡瀾，食神交出餐廳心頭好
金庸題字 蔡瀾嘆名菜
《蔡瀾嘆名菜》是 08 年香港翡翠臺的一檔美食節目。那時候蔡先生 67 歲，頭發和胡子灰白，整個人還挺拔，背著標志性的和尚袋，帶著三位貌美如花的女搭檔四處吃喝，偶爾請來倪匡或者周中，幾位老先生互相調侃一番，也煞是有趣。蔡瀾啊，好一位笑嘻嘻的花和尚。
跟著蔡先生吃，你什麼都不必想，什麼發胖膽固醇，暫時拋開吧。就享受那些食物，給它們一次全身心愛你的機會。這篇文章裡，我列舉瞭《蔡瀾嘆名菜》裡的 6 傢餐廳，涵蓋瞭各類香港名吃，從燒臘到私傢菜都有，希望能給你一點兒靈感。
燒臘：鏞記酒傢
廣東的燒臘最是有名，而香港則把極品燒臘的品種細化到瞭燒鵝。相比鴨，鵝的油脂更為豐盈，肉質也更緊實，的確是制作燒味的好材料。來到香港，必須循著蔡先生的步子嘗一嘗這外皮紅亮、細膩肉質的燒鵝才能算是不虛此行。
蔡瀾最鐘愛的燒鵝店是位於中環的鏞記酒傢，他與當時的店主甘健成是幾十年的老友。鏞記酒傢最初隻是廣源西街的一個燒味大牌檔，由甘健成的父親甘穗輝先生掌廚。甘老先生的燒鵝手藝爐火純青，曾被尊稱為 " 燒鵝輝 "。鏞記酒傢也在 1968 年被美國的財經雜志評為「世界最佳食府」。
香港人吃燒鵝最愛左腿，蔡瀾卻點瞭名要吃鵝頸：肉是少瞭些，可焦脆的鵝皮實在香氣四溢。一口咬下去，松脆的聲響驚瞭在場的各位。
除瞭燒鵝，鏞記的溏心皮蛋也是一絕。蛋清極富彈性，蛋黃一半固態一半流心，絕對的質感一流。甘健成說，皮蛋的醃制周期是 28 到 30 天，每天上桌的皮蛋都是 30 天前醃制的，隻有這樣才能保證客人每天吃到的都是恰到好處的皮蛋。難怪蔡瀾感嘆：每次來都能保持一樣的水準。
鏞記酒傢的幾代人都是出瞭名的口味刁鉆。甘健成年輕的時候曾經自創一碗「太子撈面」：廚師要在烤好的燒鵝腿上劃一刀，讓油脂自然流下來，再用這一碗清油拌面。拌好的細面油潤勁道，燒鵝的香氣一分未差，將每一根面完美包裹。蔡瀾嘗瞭都要興奮地漲紅臉，連連豎起大拇指。
第一代掌門人甘穗輝就更講究，年老時隻鐘情於一碟腐乳。據蔡瀾說，那白方絲滑，不過分咸，發酵的香氣倒是十分濃鬱。隻可惜這碟 " 董事長腐乳 " 並非人人都能吃到，得是甘老好友才行。
如今，甘健成先生已經去世瞭，鏞記酒傢幾經波折依然還在，也算是萬幸。
廣式點心：白天鵝賓館
廣式點心，我們往期的文章裡提得夠多瞭，如果你感興趣，可以查看前兩篇文章 吃完 16 傢，我找到瞭北京「廣式點心」之光！ | 廣州王牌早茶店的 15 款速凍點心，這 6 款最推薦。如果去香港吃廣式點心，推薦蓮香樓。不過，蔡瀾最愛的廣式點心不在香港，而在廣州的白天鵝賓館。香港之旅先開個小差，看看廣州的這傢點心有多厲害。
白天鵝作為廣州的第一傢五星級酒店，食物品質絕對過關。單看蔡瀾最愛的那一籠燒麥，就已經足夠用心。
燒麥餡選用純瘦的豬後腿肉，口感相對嫩，膠質也豐富，容易攪拌上勁兒。不過與傳統的豬肉糜拌餡不同，這裡的豬肉是切成塊狀，和瞭生蝦段用手抓勻，再摔打至略有黏性。這樣操作，蒸出的燒麥肉塊分明，筋絡、纖維都在，自然是美味的。
不止燒麥，這裡的每道點心都厲害，簡簡單單的馬拉糕都有三層氣孔，每層氣孔橫豎交錯，如何能不松軟？白糖倫教糕也是絲毫沒有酸味，正宗得不能再正宗。這樣的一傢酒樓，難怪蔡先生要一來再來。
蔡瀾是個老派的人，對著一籠籠精致小點飽餐一頓之後，他說：一旦你吃慣瞭這些，就不再會想要吃什麼堡、什麼腿。這話我是信的，比起油脂和濃醬帶來的極大滿足，這樣的一塊塊清甜、一顆顆清脆才更讓人著迷呀。
白天鵝賓館停業裝修瞭整整 3 年多，15 年年中開業便成瞭花城最重要的事，早茶要排到幾小時，叨念瞭太久，期待瞭太久，口味不復當年，那盛世美味如今隻存在在蔡瀾的描述裡瞭。
大排檔：盛記大排檔
大排檔是香港人的集體回憶。大鍋猛火催出香氣，膨脹著熱氣的塑料棚小心翼翼地隱藏於鱗次櫛比的高樓之間。時至今日，僅存的 20 多間大排檔最原始的燃料——煤油就是香港人口中的「火水」。提起大排檔，蔡瀾和他的美女搭檔不停地提及一個詞：鑊氣。
鑊，指的是大型鍋具。鑊氣就更加玄妙，不僅要使用大型鍋具烹調，更要舍得下油，以猛火快炒，快速拋起鍋中的食物。在高溫熱油的作用下，食物會迸發出更加濃鬱的香氣，故稱：鑊氣。
如果這樣解釋還是太過玄妙，不如來看看蔡瀾在盛記大排檔吃到的這一盤涼瓜炒牛肉。因為火力夠大，這裡的牛肉不需要像在傢裡一樣先過油滑炒，直接下鍋就好。牛肉下鍋略微翻炒，下涼瓜，幾分鐘就可以出鍋。牛肉嫩，涼瓜脆，絕對是大排檔裡的經典菜式。
不隻是涼瓜炒牛肉，做湯依然快。 大眼雞番茄豆腐湯，用蔡瀾的話說，不到三分鐘就可以出鍋，魚湯奶白，隻需加鹽就足夠鮮美。
蔡先生有個習慣，每到一處好吃的地方，總要問一問店老板有沒有兒女，這傢餐館有沒有第二代。說是怕美味流傳不下去。不過這次他沒有，好像他已經十分清楚，這樣的大排檔每保留多一天都是運氣。
菜市場和大排檔都是充滿煙火氣的地方。菜市場的擁擠熱絡、錙銖必較是小人物用力生活的痕跡，總是帶著一丁點兒陰影的；大排檔好像有哪裡不一樣，他們用極猛的火翻炒食物，鍋內也跟著起大火，炫技一樣。好像在說：" 你看，我生活得足夠好瞭。" 我更中意大排檔。
甜品：源記甜品丨糖朝
說起甜品，我們最熟悉的可能是「滿記」。別說香港，就算是在北京，這店也開遍瞭大街小巷。隨便進到一個購物中心，你都能吃到他傢著名的榴蓮班戟，可別小看，這裡的榴蓮甜品也是被蔡瀾蓋章認證過的好吃。不過今天我要扒的是另外兩傢店。
第一傢是「源記甜品」，位於皇後大道西，起始於 1885 年，且僅此一傢沒有分店。主營最傳統的廣式湯水，也有雞蛋糕這樣偏西式的小點心，但是也就止於雞蛋糕瞭。
他傢的桑寄生蓮子蛋茶是絕對的招牌，無數名人光顧，據說特首也要來喝一碗。桑寄生是一種小灌木枝，中醫相信它有祛風濕，益肝腎，強筋骨，安胎的功效。老板介紹說，這湯裡的蛋一定要燉到蛋黃也發黑才算是足夠久。
第二傢是「糖朝」，與源記甜品不同，蔡先生 08 年去錄節目的時候，他們已經在全球各地開瞭十幾傢店。店面眾多，菜品也眾多。這樣一大桌子還不到菜單上的十分之一。蔡瀾最中意糖朝首創的小木桶豆腐花，他說，天下文章一大抄，但是這小桶豆腐花你第一個做瞭，別人都隻能是第二。好像很有道理。
對瞭，糖朝也開到北京瞭，在王府井附近，不用買機票飛去香港啦。
私房菜：留傢廚房
留傢廚房的創始人是藝術評論傢劉健威，這位老先生不僅對食物的追求頗高，藝術眼光也非常獨到，早早發掘瞭九龍皇帝曾灶財的藝術才能，被稱為「九龍皇帝的伯樂」。
說回私傢菜，劉健威父子款待蔡瀾的一桌菜裡，有兩道值得一提。
● 四川式燒牛尾 ●
牛尾不是市場直接買回來的。超級市場的處理方式往往比較簡單，連皮帶毛一起去除。在這裡，為瞭保留軟糯有嚼勁的牛皮，廚師采用瞭非常復雜的方式。先把牛尾去毛，放在明火上烤，再刮去焦糊的部分，保證沒有糊味和殘留的毛。之後連皮帶肉一起紅燒數小時，直到肉爛骨酥才能上桌。這時候的牛皮早就「像果凍一樣」，真的看饞瞭我。
● 雞油菌桂魚卷 ●
時令的雞油菌卷上桂魚一起蒸，絕對是非常私傢菜的做法。我閉上眼睛想，這道菜的研發許是這樣的吧：一老一少兩位掌門人坐在桌旁盤算。兒子說，雲南的菌子下來瞭，雞油菌味香，這山珍若是配上水味豈不天作之合？不能是海味，海裡來的魚腥氣重，還得是肉肥刺少的桂魚。老爹巴掌一拍，這菜就試做瞭。果然美味，又是別處吃不到的菜式。
私傢菜最有趣的部分也就在於此，私密的一方空間，幾張桌子，主人有什麼就把什麼做給你吃，今天的筍子新鮮，明天的蝦活蹦亂跳，不如就吃它們吧。
看到這兒，你的香港食譜大概已經擴充瞭吧？其實粗略算算，《蔡瀾嘆名菜》距離今天已經 10 年瞭，蔡先生灰白的頭發已經全白，還是樂呵呵每天上微博寫寫畫畫。去年晚些時候，許知遠飛去香港對話蔡瀾，總想挖出點「享樂主義背後的感傷」。談話幾乎山窮水盡，蔡瀾不停地對許知遠說這個好吃，那個也好吃，發現實在無法繼續，隻好哈哈大笑：「你不要想得太多啊，老兄，你整天想的太多。」
隔著屏幕，我總覺得蔡先生跟我一樣，是要可惜那些食物的，那些優秀的、卻沒能被好好欣賞的食物，它們僅僅被對方認定為維持談話的介質，這太可惜瞭。
別質疑蔡先生的通透，他早年間玩世不恭的勁兒，到現在也一點沒有磨損：依然是狂熱的豬油愛好者，吃什麼菜都覺得差一點兒豬油；喜歡一切油膩有味的食物；想吃什麼就吃什麼，不因身體節制，還美其名曰：「要開心嘛，不開心才會得病。」
對嘛，人活著還是要開心的。
謝謝你看到這裡，希望你喜歡今天的推送。
文：陳建國
圖：蔡瀾嘆名菜
設計：喬治
