本文授權轉載自雅趣的好朋友福桃九分飽。
ID:futaojiufenbao
寫在前邊：
《舌尖 3》熱播，第二集就捧紅瞭天津紅姐的煎餅小推車，於是紅姐煎餅一舉成瞭網紅，排隊陣仗一點不輸喜茶。據前方小夥伴透露，那隊從早上 6 點半排到下午 2 點，而且隊伍從六裡臺直接轉戰玉泉路。
其實，天津在骨子裡是個雅俗共賞的城市，在美食界繼承這種精神的，煎餅果（餜）子莫屬。但美食圈有個鐵律——突然爆紅，有可能就是下坡路的開始。
二嫂子煎餅被《舌尖 1》捧紅後，設置瞭 1000 元起充的 VIP 卡，價格也水漲船高；前去拔草紅姐煎餅果子的網友，也發覺出現瞭 " 加腸 " 這一選項。
也許，煎餅行業變糟糕就是從亂加火腿腸開始的？
雅趣的好朋友——福桃九分飽（ID：futaojiufenbao），曾親赴天津，把煎餅果子研究個底兒掉，原來攤煎餅這個看似簡單的日常，卻飽含著天津人骨子裡對傳統的執拗和忠誠，這些規矩可真不是鬧著玩的。
本文授權轉載自福桃九分飽
以下為正文
大多數人對天津衛的認知都很淺薄。
不少人覺得，作為一個一線城市，天津與北上廣們相比顯得特立獨行，別人的代表繁華區是這樣的：
而天津則是這樣的：
郭德綱的胖圓臉和燕小六的鬥雞眼組成瞭典型天津男人的風貌：蠢萌的外表 + 逗逼的靈魂。
而天津女人最常見的裝束之一則是這樣的：
至於一談起天津的代表食物，外地人很少能想出類似於櫻桃鱸魚、龍井蝦仁這種上得瞭臺面的菜，" 狗不理包子 " 是最知名的——還並不是因為好吃，而是因為讓人望而生畏的價格和聞風喪膽的服務態度。
你想說，難怪天津在網上被戲謔成 " 哏兒都 "，打娘胎裡就是個二貨。嘛玩意兒？對此天津人隻想報以一個笑掉大牙的微笑。
您別以為海河邊坐瞭一圈摩天輪，古文化街淘瞭兩幅假畫兒，勸業場吃瞭幾個過度商業化的小吃，就算到過天津。要知道這座城市自清朝起就被稱為 " 二分煙月小揚州 "，文化底蘊深厚，民國時期更是吸收不少海外文化，洋氣十足。
天津出現瞭最早的一批西餐廳，出產瞭我國最早的自行車 " 飛鴿 " 和機械手表 " 海鷗 "。文化界內，少年趙元任、青年李叔同和老年梁啟超都受過天津文化的熏陶，曹禺的《日出》則是以 " 天津小巴黎 " 惠中飯店的浮華為背景。
▲ 惠中飯店，" 天津小巴黎 "。
至於吃，天津人以嗜吃知味而屢受嘉獎。比如清代崔旭《津門百詠》中提到的 " 烹調最說天津好 "，比如紅學大傢周汝昌感慨 " 六百年來民創，正餐小吃都精 "，又比如民國第一吃貨袁世凱平生最寵愛的五姨太，就是燒得一手好天津菜的楊柳青人。
所以，天津在骨子裡是個可以地氣可以洋氣、可以俗氣也可以高雅的城市，在食界繼承這種精神的是煎餅果（餜）子。
九河下梢天津衛，誰人不知道，養活衛嘴子的，對外是麻花炸糕狗不理，對內那是煎餅果子嘎巴菜。尤其是煎餅果子，既是隨處可見的飯食，又是不可侵犯的聖物——一套煎餅果子，可以在大俗大雅兩種模式間切換。
說它大俗，漕運碼頭的船夫勞工囫圇兩套下去，便又有力氣繼續幹活；
說它大雅，民國四公子之一的張伯駒，終日賞著月色海棠，喝不求解渴的茶，聽唱不完的戲，80 歲還念念不忘讓天津的學生來京 " 帶四五個煎餅果子 "。
仿佛吃上兩口，微風吹過落英滿地，就能在搖蕩春如線的萬丈紅塵裡做一回閑人。
▲ 張伯駒寫給楊紹箕的信：年假來京，望將空城計研究帶來有所用，並望帶四五個煎餅果子。
是的，盡管全世界都覺得天津人是逗逼，但在對待煎餅果子的執念上，再沒有人能嚴肅得過天津人。
一千個人心中有一千個哈姆雷特，但一千個天津人心中隻有一套煎餅果子。所有天津人談起煎餅果子都會秒變處女座：制做煎餅果子，必須要講規矩。
綠豆面餅上的每個小洞
都特別耐人兒
和面必用綠豆面——小販們要把精選出來的綠豆泡一整天，笊籬撈盡浮在水面的豆皮（天津人稱為 " 吹皮兒 "），半夜起來用石碾子磨成糊，再摻和一些小米雜面兒（可不加）、五香粉與毛毛蝦米，醒發數小時。
早期做早點的清真飯館多，講究的據說用牛羊骨高湯和面。舀一勺面糊，澆在搽瞭芝麻油的餅鐺上，" 滋 " ——竹扒子劃拉出一層薄浪，" 推拉勾轉回立 "，翻雲覆雨瞬間，好麼！現出一張餅，漂亮的弧線耀眼得好似大悲院菩薩的頭光，圓如滿月薄似宣紙，豆香裡浸出一股子醍醐灌頂的鮮味兒，再來個金黃色雞蛋交相輝映，簡直要把人生給照亮。郭德綱相聲裡說得好—— " 一口下去，絕瞭。這邊吃，那邊槍斃你爸爸都不心疼。"
綠豆面韌性低，攤皮兒易糊易破，是個技術活。許多外地攤販就改用更黏糊的白面做煎餅，殊不知那些磕磕絆絆的小洞才是正宗天津煎餅的 ID。
憑著一套煎餅，天津把周遭城市 diss 瞭遍，尤其是帝都北京。
天津人隻要一發怒，就威脅說把某某拉到北京去受煎餅果子之刑，也有人揚言所有北京煎餅果子師傅要是敢入天津就會被二他媽和坐地炮打死 …… 種種案例，不可勝數。
▲ 北京南鑼鼓巷的煎餅果子，總覺得哪裡不對勁
煎餅果子的靈魂伴侶，隻能是果子和果篦（bì）兒
天津人對煎餅果子抱有一種傳統的執拗和忠誠，網上看到最多的是對煎餅果子裡亂加東西的聲討。火腿生菜蛋黃醬老幹媽或許在某些燒餅灌餅手抓餅可麗餅黨派人士看起來是可接受的，但在天津土著心中是絕對不能容忍的邪教異端。
▲ 煎餅果子常見材料（部分）
果子就是油條，天津人又叫棒槌，剛炸出的時候胖大直立，泛著棗紅金色；
果篦兒就是北京人口中的薄脆餛飩皮四面拉伸至極限油炸成型，兩張重合放在一起要質地均勻，邊緣齊整。
夾果子，吃個韌勁，夾果篦兒，嘗個酥脆，滿足兩種互補性格的胃。您要想夾別的——得嘞，隔壁吃大餅呀，大餅夾一切。
撒蔥花的 " 時刻 " 那可大有講究
雖然偶爾有人喜歡最後加點新鮮刺鼻的 " 生蔥 "，但多數人還是喜歡攤瞭皮兒磕完雞蛋就撒上的 " 熟蔥 " ——趁蛋液凝固之前眼疾手快加入蔥花（後來也有加香菜或芝麻），與蛋液一起成形，煎餅還要翻個面讓蔥花燜煎一下，充分散發香味。這順序要錯瞭也是不行的。
▲ 熟蔥制作：趁著蛋液還沒凝固加入蔥花，再翻面燜煎一下
蔥花辣子甜面醬，是最初的老三樣，後來又加上瞭腐乳以及韭菜花。
▲ 濕料得塗在餅皮的另一面，避免直接與果子接觸影響口感。
果子果篦兒要晾一會兒卷進煎餅（太熱吃油大），至於濕料得塗在餅皮的另一面，以免直接與果子接觸影響口感。其中的每個步驟看似平淡無奇，但都是先輩們在歲月流逝中千錘百煉凝結的智慧成果。
加雞蛋才是攤煎餅果子的高潮
每個煎餅果子攤，都是雞蛋較量的修羅場。早期煎餅果子不加蛋，後來生活條件好瞭，天津土著大都自己帶雞蛋——自己的蛋又大又新鮮，還能便宜。雖然讓外地人感到匪夷所思，但天津人民表示很淡定。
▲ 知乎上的部分問題回答：天津人買煎餅果子真的都自帶雞蛋嗎？
天津人去早點攤，用雞蛋代理排隊，依次排在放好的蛋槽裡，空出的時間可以去別傢買老豆腐、餛飩、漿子（豆漿），倍兒方便。
識別誰的蛋是每個師傅的隱藏技能，介都不會還做嘛煎餅果子（也有遇到師傅對著人群喊 " 介四 séi 滴蛋！" 的時候）至今，最虔誠的煎餅果子教徒還保持著帶自己的蛋，不對，自己帶蛋的習慣。
對他們來講，這是對煎餅果子致敬——多少天津人，都有過去買早點的路上一不留神蛋碎瞭的心理陰影，也有過某天可以帶個鴕鳥蛋去攤一套超級煎餅果子的終極夢想。
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雞蛋若是加一個，能夠將煎餅香味提升至最佳，放兩個，蛋香更濃鬱。若是更多，不僅不容易攤熟，綠豆香也沒瞭。哪個土豪帶八個十個蛋，雖然沒人攔得住，但在天津人心裡也絕對是異類瞭。
打雞蛋則是個驚心動魄的時刻。
▲ 煎餅果子制作之攤雞蛋
眾目睽睽之下，誰傢蛋好一眼便知—— " 喲，是個紅心雙黃兒哪！" 那就要被捧在早點攤鄙視鏈的頂端瞭。可誰要是倒黴帶瞭個不新鮮的 " 散蛋 "，耿直的天津人是一定會嚷起來的——嗨（hài），那可就尷尬瞭。
雖然天津也盛產山珍海味，但無論是誰，隻要念想瞭，也絕不會拒絕一套煎餅果子——對於天津人來講，那是清晨第一道照進望海樓教堂的光，永遠輝煌永遠燦爛，永遠是邪教不能入侵的地方。
南大寺市場的煎餅果子，親測可吃
絕對不給大傢推薦衛津路上的某嫂子煎餅果子，凡是上瞭 10 元的煎餅果子都是耍流氓。
網友 @邢馨瑞 Sherry 拍到的漲價表
此次，我們使出洪荒之力，帶領大傢來到天津西北角南大寺市場。
▲ 老天津城中心，現為天津最接地氣的地方之一
推薦 1: 張記三興煎餅果子
# 地址：南大寺前
# 價格：3-7 元
# 特點：用最傳統的煎餅果子制作法，在最後折疊煎餅的時候會再在面皮兒上刷一層香油，增其香味。
推薦 2: 金豐老回記煎餅果子
# 地址：歡慶西胡同田來順牛羊肉經營部前
# 特點：果篦兒顏色較深，有一股豆油香。最後卷果篦兒的時候要放在遠離餅鐺的地方，不讓餅鐺上的熱氣影響果篦兒的香脆。
