本文轉自公眾號：企鵝吃喝指南
ID：qiechihe
這年頭，嘲諷英國菜難吃，幾乎成瞭一種政治正確。
相傳去英國留學的小夥伴，無論學什麼專業，都要在廚房輔修一門 " 烹飪 "，若是偷懶翹課，就得臣服於土豆的一百零八種吃法，並接受炸魚薯條、血腸佈丁、牛排腰子派的輪番歷練。
就算沒去過英國的人，對於死不瞑目的 " 仰望星空派 " 也耳熟能詳（然而很多英國人自己也沒吃過呢），如果你膽敢對英國菜的黑暗程度表達絲毫質疑，他們隻要笑瞇瞇地拿出蘇格蘭國菜 " 羊雜碎小肚 "（Haggis），就能塞住你的嘴 ……
其實 Haggis 也可以擺得很好看呢！
但是——我得壯著膽子硬著頭皮才能說出這句話——有個不合邏輯之處，似乎被輕飄飄地忽略瞭：從諾曼、金雀花到都鐸王朝，這個國傢的輝煌歷史數不勝數，海上貿易繁榮興旺，更帶來源源不竭的香料、茶葉和異域食材。王公貴族為瞭彰顯地位身份，把自找麻煩奉為人生最高準則，從帽簷寬窄到領邊紋繡都要挑剔不休，難道他們那些金光閃閃，恢弘盛大的宴席上，也隻有土豆、魚排和香腸幾樣食物來回更替嗎？
《唐頓莊園》的晚宴這麼 Fancy，總不可能隻吃炸魚薯條吧？
如果，他們也曾擁有精致繁冗的菜式，那英國菜為何會變成今天這副模樣？
我在英國大吃幾天後，又一頭紮進故紙堆裡翻尋數日，才算拼湊出英國菜的大致身世——出乎意料，它並不是一個簡短的冷笑話，倒像一首，綿長婉轉的敘事詩。
1 | 輝煌時代
11 世紀以前的英國菜，由於缺乏文獻資料，面貌非常模糊。我們隻能從一些書信中推斷，盎格魯撒克遜的王室餐桌上已經出現幾道復雜菜式，例如把雞肉剁碎，和打發蛋白混合，堆在扇貝上，入鍋蒸熟，用一點葡萄酒和蜂蜜調味——聽起來還不錯，對不對？
11 世紀，諾曼底公爵威廉征服英國，這是英國料理史上值得大書特書的一筆。諾曼人原居於法國北部，在征服英國後不久，也從北非阿拉伯人手中奪取瞭西西裡島。法國和北非的文化融匯交貫，又被王室帶入英國，從此開啟瞭英國料理的繁盛時代。
1390 年的《The Forme of Cury》，是英國現存最古老的菜譜
今人對於英國菜不用香料、寡淡無味的批評，放到那個年代，簡直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影響，諾曼王朝對於香料和調味品的熱愛近乎癡迷。西西裡島和北非出產的馥鬱橙花、多汁柑橘、熟甜的無花果、明艷的檸檬、清脆的開心果和松仁，都是英國廚師爭相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏紅花和薑，也常出現在王室采購單上。翻開 13 世紀的菜譜，就有香氣雲蒸霞蔚，撲面而來：
Rose Pottage
杏仁奶用碎玫瑰花瓣調味，
加入雞蛋和面包屑攪拌，
煮至濃稠，用藏紅花染色，再撒一點糖。
玫瑰花亦可用山楂花代替，
再加些野草莓、黑莓或接骨木花。
Camelyn
一種深色醬汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，
加入醋和面包屑調整濃稠度。
通常搭配蒼鷺、白鷺、鶴、麻鴉、琶嘴鴨、啄木鳥或大鴇食用。
你應該也看得出，除瞭吃，它們兼具炫耀財力的性能。香料在古代貴如黃金，蒼鷺、野鶴之類，自然也比雞鴨牛羊更加雅致。這其中，藏紅花大概是最受偏愛的香料。一是因為貴，二是因為美，醬汁裡加一小撮，就能染一鍋金光四射。
如今的英國名廚赫斯頓 · 佈魯門塔爾（Heston Blumenthal）在倫敦開瞭傢餐廳 Dinner by Heston Blumenthal，以創新理念詮釋英國古代菜譜，菜單上就有一道以藏紅花調味的Rice & Flesh。
1390 年的原菜譜非常簡單，米飯加高湯燉煮，再用杏仁奶、藏紅花和鹽調味即成。看起來隨意，成本卻不低，大米在當時也是高貴的進口食材，再有藏紅花加持，就是雙重的炫富。
原菜譜中沒有肉，"flesh" 指的是燉飯的肉湯，但為免食客懵逼，Heston 額外加入瞭紅酒燉小牛尾。米飯是意式燴飯的做法，帕瑪森芝士和黃油帶來濃鬱口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋卻讓它嘗起來無比清新。
在顯擺食材的同時，廚師們又在造型上玩起瞭花樣。要知道，那是個沒有電視、手機的年代，而一頓正式晚宴至少要吃兩個小時。為避免談資耗盡，話題猝死，食物也得擔負起娛樂的重任。
有些菜譜會教廚師如何在賓客面前，表演白葡萄酒變紅葡萄酒的小魔術；如何把魚籽、雞蛋和面粉滾成小面團，再用歐芹汁染色，假裝自己是一顆豌豆。
其中最具幽默感的大概是這道：把豬肉剁碎，加蛋清團成肉丸，先煮後烤，再用蛋黃或藏紅花模擬橘子的金黃色表層，也有用面粉加香草汁塑成綠色外殼的，再刷一層榛葉汁加蛋黃，就成瞭閃閃發亮的 " 蘋果 "。
中世紀的英國貴族很少生吃水果，因此當他們帶著滿腹疑惑，切開圓滾滾的蘋果，露出的卻是豬肉餡時，往往能引起一陣會心的愉悅笑聲。
Heston Blumenthal 也在餐廳裡復刻瞭這道菜，名之為"Meat Fruit"，外層的柑橘果凍均勻精湛，完美模擬橘子外形，上桌就能引起一片驚嘆；內部用柔滑的雞肝慕斯代替豬肉，又明顯是法餐的影子瞭。
雞肝慕斯的濃鬱順滑不難想象，但點睛之筆在於酸甜清爽的柑橘果凍，柔和地托住雞肝，使之不至於墮入肥膩的歧途。
這種風氣愈演愈烈，以至於宴席幾乎變成瞭一場精心排佈的戲劇，菜肴不過是娛樂和炫耀的工具。皇傢宴會中，廚師把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：
酥皮派一切開，就有小鳥撲棱著翅膀飛出；看見巨大佈丁端上來時要尤其小心——可能有侏儒雜技演員突然從裡面跳出來。
《權力的遊戲》的鴿子派，並不是馬丁老爺子自己的腦洞呢 ...
用面團雕塑出的宏偉城堡環繞著茵茵綠草，烤熟的野雞、鷓鴣和鴿子被精心著色，復原為栩栩如生的模樣。那時的貴族真是意氣風發——千畝良田萬頃密林，草原山野河流海洋，在他們眼裡不過是自傢財產，可以信手拈來，化作餐盤中的微縮景觀。
2 | 田園牧歌
到瞭都鐸王朝，貴族的生活漸漸不那麼好過。圈地運動和宗教改革相繼到來，再加上商品經濟的沖擊，舊貴族逐漸衰落，鄉紳和富商開始崛起。
新興的資產階級對浮誇繁瑣的中世紀菜譜毫無興趣，他們不追求昂貴的進口香料，而更願意欣賞一枚本地生蠔不加修飾的美味。
都鐸時期的廚房
17 世紀，英國費迪普雷斯夫人（Lady Fettiplace）的一本手抄食譜，使我們得以觀察烹飪方式的有趣演變。她依然喜歡用中世紀常見的玫瑰露和黑醋栗，但藏紅花已經很少出現，菜譜中的香料也從七八種減少至兩三種。她用蛋黃代替面包屑，做出更柔滑的醬汁，把玫瑰花瓣熬成果醬，桃杏熬成糖漿，用白葡萄酒醬汁搭配羊肉，在蒸生蠔上擠一點新鮮的塞維利亞橙汁 ……
直到 18 世紀末 19 世紀初，資產階級的飲食習慣也沒有太大改變。簡 · 奧斯汀的摯友瑪莎 · 勞埃德，曾與奧斯汀傢庭同住，在她的手稿中，我們不難看出，當時的鄉紳生活充滿田園牧歌式的悠閑——院子裡養著火雞、鵝、鴨子和珍珠雞，果樹在春天結出殷紅可愛的草莓。瑪莎從花園裡采來萵苣、菊苣、洋蔥、菠菜、黃瓜、豌豆、蘆筍等各種鮮蔬，加入蛋黃、奶油和一小勺面粉，就能變出一鍋蔬菜湯，珍珠白色的蒸汽把廚房烘得暖洋洋。
18 世紀畫傢約翰 · 伍頓描繪的打獵場景
英國人對野味的熱愛仍未消減，奧斯汀傢中常吃鴿子派（當然，是烤熟的那種），野兔、野豬等獵物也時常出現在鄉紳的餐桌上。
倫敦現存最古老的餐廳Rules Restaurant，從 1798 年創建以來，完整保留瞭烹飪野味的傳統。他們在約克郡有座莊園，放養著鹿、狍子、松雞、鷓鴣等等。餐廳四壁裝飾著各種鹿的頭骨，底下小標簽還記載著獵獲年份和獵手姓名。
菜單上的野味隨時令而不斷變化，我們在這吃到瞭燴鹿肉配香菇和酸黃瓜：
以及烤鴿子配酸甜多汁的黑莓：
在有些人看來，這是英國料理最後的榮光。不久之後，從農業到工業的巨變，就給它帶來瞭連續暴擊。
3 | 三重暴擊
饑荒
18 世紀末，紡織業的革新開啟瞭工業革命時代，卻也導致失業率迅速上升。與此同時，1794-1795 年的惡劣天氣造成瞭廣泛饑荒，政府趕緊發佈一系列指南，仔細講解 " 馬鈴薯的種植與食用 "，以填補小麥的缺口——畢竟一英畝土豆能養活的人，差不多抵得過三英畝小麥。
收獲土豆的英國婦女
百姓一開始並不接受土豆，奈何現實殘酷：白面包價格瘋漲，肉和芝士的標價也都翻瞭番。農業委員會信誓旦旦，推波助瀾：" 水煮土豆加鹽，就能夠為人們提供足夠養分。"
就這樣，土豆搖身成瞭英國人的主食，並在此後幾百年間陰魂不散。
工業革命
19 世紀初，正是工業革命進行得如火如荼的年代，農民紛紛拋下土地，湧向新興工業城市，轉而成為工人。
當時的廚師 Eliza Acton 註意到，傳統的燉湯技藝似乎完全消失：" 那些健康，美味又成本低廉的傢常燉湯，明明廣泛流行於法國和其它國傢，在英國卻被徹底忽視瞭。"
早期的罐頭水果
當然啦，工人擠住在狹小公寓裡，隻能在下班路上匆匆買點三明治，哪還有精力研究烹飪？更何況，美洲進口的肉類制成罐頭，比同重量的新鮮肉類便宜瞭一半，罐頭蔬菜水果、袋裝湯料包、人造黃油、煉乳、面包預拌粉從此大肆入侵廚房，傢庭主婦放棄復雜的傢傳菜譜，光靠產品說明書也能搗騰出一桌像模像樣的晚餐。
而當平民百姓都開始擁抱流水線生產的標準味道時，還有誰會去記憶野菜、豌豆和培根一同燉煮的那抹清鮮呢？
兩次世界大戰
作為島國，英國一直對進口食材有著強烈依賴。16 世紀開始的殖民擴張，更是把全世界變為瞭英國的糧倉。戰前，英國的小麥有四分之五要從加拿大迢迢運來。然而，一旦爆發戰亂，食物供應就受到瞭毀滅性打擊。
1916 年，索姆河戰役中吃著土豆的士兵
一戰期間，遊蕩在大西洋的德軍 U 型潛艇擊沉瞭上千艘商船，英國的食物供應驟然收緊。1918 年，黃油、人造黃油、豬油、白糖和肉都實行定量配給制度，連土豆（土豆！）都一度出現短缺。
英國人還沒從一戰的陰影中徹底走出，二戰的炮聲又動地而來。營養學傢約翰 · 博伊德 · 奧爾告訴英國政府，隻要給人民供應面包、脂肪（黃油或人造黃油）、土豆和燕麥，再加上足夠的維生素 A 和 C，就不會有饑荒的危險。
這一句話，以及相應的食物配給制度，統治瞭英國人的菜譜長達數十年。
當時的小孩把胡蘿卜當冰棒啃
政府開始教育民眾，蔬菜要簡單烹飪甚至生吃，才不會破壞寶貴的維生素。戰前作為牲畜飼料的胡蘿卜，被宣傳為 " 有助於夜間視力 " 的健康食品。易碎而難以運輸的雞蛋幾乎消失，取而代之的是幹燥提取的" 雞蛋粉 "，食品部循循善誘：" 你完全可以用它做一份熱騰騰的雞蛋餅，省下的錢還可以買罐美味的果醬配著吃！"
戰時雞蛋粉和搭配的食譜
有人說，在人類歷史上，戰爭大概是改變飲食習慣最有力的武器。英國菜在此前早已輝煌不再，經此一役，更是遭到沉重打擊。
1942 年，英國皇傢海軍的士兵在削土豆
戰後勞動力銳減，物資持續緊缺，1947 年的冬天，英國先遭大雪，後遇洪水，八萬噸土豆和七萬英畝小麥都毀於水災。食物配給制度一直持續到 1950 年代才逐漸松弛，但許多口耳相傳的菜譜已徹底消失。
1952 年，碧 · 尼爾森所作的《企鵝烹飪大全（The Penguin Cookery Book）》（咦？？？）中，依然在教人用魚罐頭做菜，所有用到黃油的菜譜，也要補上一句 " 亦可用人造黃油代替 "。食譜變成瞭操作手冊，用最經濟的方式烹制食材，但那些花團錦簇的香料，傲放慧黠的搭配，噴薄欲出的想象力，早就在工業革命、饑荒和戰爭的接連蹂躪中，壯烈犧牲瞭。
幸好，幾十年之後，我們又能在這片土地上看到牛羊遍地，草場豐茂，果樹成林的風光長卷。世界各地的食材也都漂洋過海，在這裡交匯融合。去菜市場逛一圈，你既能買到德文郡的奶油、約克郡的幹酪、肯特郡的蘋果、湖區的坎伯蘭香腸，惠斯特佈爾小鎮的生蠔，也能欣賞到色彩各異的法國番茄，艷紅的伊比利亞火腿，張牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。
餐廳的豐富度更讓人印象深刻，意大利的披薩、西班牙的海鮮飯、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中國的咕咾肉 ……你以為是英國人樂於接納新口味，卻想不到，對於香料的熱愛，早就刻入瞭他們祖輩的基因。
而英國傳統烹飪，也在逐漸重拾榮光。有 Rules 這樣的老派餐廳，頑強延續著兩百年的傳統口味，也有 Heston Blumenthal 這樣的新派廚師，借用現代技術，讓中世紀菜譜重見天日。
在約克吃到的當地兔肉，搭配可愛的胡蘿卜
當然，你也可以去探訪那些散落各地的傳統英式小餐館，偶遇烤兔子、燉羊舌、野豬派這樣的菜式，猜想百年甚至千年以前的人如何欣賞這些風味——大概，也可算作一種別致的驚喜。
文 | 丁小穗，子葉
圖 | Min
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