三伏天裡,飽妹的命是涼皮給的。
涼皮,這個隱藏的小吃名角,蟄伏瞭三季之後終於在熱浪翻滾的夏天重新回歸人們的視線。這一刻,沙縣小吃、黃燜雞米飯、驢肉火燒、熱幹面通通都要給涼皮讓路,目送它榮升為國民點餐 top3。
一碗涼皮下肚,方可在夏天續命。
找涼皮不難,不過,當你打開點餐界面(或者拿到菜單)時,相信絕大多數人,都會像飽妹一樣,蒙圈瞭。
涼皮、米皮、面皮傻傻分不清楚,麻醬派蒜水派究竟誰能勝出,福桃編輯部吃瞭一周的涼皮,讓我們來告訴你,看完這篇,人人都是涼皮專業戶。
目 錄
01 涼皮的前世今生
陜西:我為涼皮代言
02 陜西涼皮流派
涼皮、米皮、面皮,傻傻分不清的那些皮
03 如何像陜西人一樣吃涼皮
秦鎮米皮,陜西涼皮代表作
04 你不知道的涼皮傢族
呱呱、釀皮子、裹涼皮、東北涼皮、黑涼皮
涼 皮 的 前 世 今 生
陜西是涼皮公認的故鄉。
從為秦始皇進貢的大米皮子到劉邦贊不絕口的蒸餅,亦或是 " 禦京粉 " 和 " 冷淘面 ",雖然起源故事口徑不一也真假難辨,但是故事的發生地自始至終都沒有離開陜西這片土地。不同於大多數食物在起源地上的爭奪戰,涼皮源於陜西這件事,全國人民都表示沒意見。
在陜西,涼皮從來沒有隻能夏天吃的規矩,甚至冬天比夏天銷量更好。作為我國供暖區最南端的城市,涼皮無疑是解熱的最好食物。實在吃不瞭涼的也不怕,來上一碗 " 熱涼皮 " 也是可以的。當作為一個四季食物,涼皮在陜西的發展就註定精彩瞭,當然也形成瞭獨具特色的陜西涼皮流派。
陜 西 涼 皮 流 派
如果以原料來區分,陜西涼皮主要有兩種,一種是面皮,一種是米皮。
| 面皮 |
面皮是將面粉和好的面團用水不斷的揉抓,使之變成淀粉漿和面團,面團可以蒸成面筋,淀粉漿放在特制的鐵籠上蒸就可以做成面皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法,隻需將面粉和淀粉混合攪拌,制成面漿再蒸制。這兩種做法做成的面皮水分含量都很高,所以口感滑嫩柔軟。
另外還有一種搟面皮,是把經過發酵的半熟面團搟成薄片然後再蒸,蒸熟後再切好,口感相對更筋道彈牙。
| 米皮 |
米皮的原料一般為秈米,經過泡米、磨漿、蒸制若幹道工序做成皮。口感軟硬程度一般由米漿的粘稠程度決定。
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如果按地域來區分,關中西部以寶雞為代表的西府地區,是面皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區盛產米皮,做法一般是熱米皮。除此之外,西安還有添加麻醬的吃法。各方涼皮鬥智鬥勇後,最終形成瞭陜西涼皮界 " 四大名門望族 ":秦鎮米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。
如 何 像 陜 西 人 一 樣 吃 涼 皮
在陜西," 涼皮 " 這個詞是一個泛稱,並非特指。但隻要陜西人提到涼皮,大多還是指——秦鎮米皮。 " 乾縣的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安。" 這一當地諺語也足以說明秦鎮米皮在陜西的地位。那麼,一碗標準的秦鎮米皮是什麼樣子的呢?
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- 涼 皮 本 人 -
作為涼皮的主要構成,從選米開始,秦鎮人已經有瞭自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻,以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好。原料有瞭,處理方式也不能怠慢,泡米滿三個小時才能達到最好的狀態。蒸出來的涼皮也有講究,筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米,寬度五六毫米的細條是最佳,筋指勁道、有嚼頭,穰則是說柔軟。最後蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切,機器切的再標準也不會得到陜西人的青睞。
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- 調 料 -
" 咸鹽淡醋辣子多 " 是對秦鎮米皮在味道上的最好概括。這裡的淡醋可不是一般的超市醋,陜西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開,晾涼瞭方才可用。
相對於醋,辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除瞭在皮子的口感上,也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子裡一沾,是除瞭刀切之外另一個靈魂瞬間。所以,秦鎮米皮也有瞭另外一個名字——紅油米皮。
對於每傢米皮店來說,鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過,選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒,風幹後剪去辣椒把、鐵鍋裡焙幹、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最後,將上等菜油在鐵鍋裡燒至六七成熱,痛快的倒進混合著各種獨傢配料的辣椒面,靜靜放置一夜,這辣椒油才算成瞭。在最愛的涼皮面前,豪爽的陜西人都忍不住細致起來。
- 配 菜 -
相比面皮、調料的講究,米皮的配菜則略顯寒酸,通常隻有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌,一碗標準的秦鎮米皮,配菜竟然處在最底層! 完全是一種 " 倒扣 " 的既視感。
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最後在食用搭配上,除瞭陜西人著名的三秦套餐:涼皮、肉夾饃、冰峰外,稀飯也是陜西人的涼皮搭子。千萬不要指望稀飯有多少種變化,它不是魚片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥,隻有紅豆稀飯才配得上陜西人心裡那份涼皮。
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你 不 知 道 的 涼 皮 傢 族
如果你以為以上就是涼皮傢族的全部瞭,那就低估瞭涼皮傢族開疆拓土的能力瞭。在陜西本地乃至全國各地,還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。
- 呱 呱 -
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第一次看到這個自帶萌系的名字時,飽妹完全???臉,細問之後才知道呱呱其實是厚版的搟面皮,口感更加勁道。另外呱呱的吃法也比較獨特,先將呱呱撕成小片,再配上各種調味料食用,店裡通常會有 " 搟面皮 + 呱呱 " 的組合,一次嘗到兩種口感的搟面皮也是不錯的選擇。
- 蘭 州 釀 皮 子 -
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釀皮子其實比較偏向陜西的面皮,蘭州人將其稱為 "rang" 皮子。不過相比以白面為原料的陜西涼皮,它的種類更為豐富。從綠豆面、高粱面到麥面,任君選擇。另外蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。高擔釀皮就是指不經過水洗,沒有面筋的 " 懶人涼皮 "。
- 裹 涼 皮 -
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相比蘭州人的 " 小打小鬧 ",河南濮陽人民則真正的開動腦筋,在涼皮創意上下足瞭功夫。與大多數地方涼拌而食的涼皮不同,濮陽的涼皮是裹著吃的,所有配料卷到一張涼皮裡,不知是否借鑒瞭鄰居山東人民的卷煎餅大法。
- 東 北 釀 皮 -
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東三省人民是涼皮的又一 " 腦殘粉 ",除瞭涼皮本身還發明瞭牛筋面、擔擔面任意組合的吃法,一時間涼皮也入鄉隨俗化身大分量。在組合上可以隻選一種,或者三摻、二摻,註意一定要用東北話發音(chai 兒)。舀一大勺濃稠的麻醬,再倒入冬暖夏涼裝進暖瓶裡的秘制湯料,陜西的涼皮瞬間有瞭東北特色。
- 陜 西 黑 涼 皮 -
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關於黑涼皮有很多傳說,比如加醬油或者是把搟面皮在成型後,再進行烙烤。其實相對正常版的黑涼皮僅僅是由黑米制作而成,市面上很少見,屬於涼皮中的限量款。