本文部分選自食帖第 16 本書《大滿足！就愛鍋料理》
最近大傢都在討論 " 油膩 "，突然想到，" 油 " 和 " 膩 " 得拆開看，" 油而不膩 " 的食物，其實還是惹人愛的，比如煲仔飯。
粒粒分明的米飯、焦黃酥脆的飯焦（鍋巴）、濃濃粵味的配料，菜、肉、飯都齊瞭，冬天裡來上這麼熱氣騰騰的一鍋，別提有多滿足瞭。
不過，讓煲仔飯真正好吃的秘密是什麼？
煲仔飯好吃的秘密有三點：一是米飯，二是配料，三是煲仔飯豉油。
先說米飯。
煲仔飯的米飯和電飯鍋煮的米飯，最大區別就在於口感。電飯鍋煮的米飯難免會有些粘，煲仔飯的米飯就粒粒分明，油潤飽滿。秘訣其實在砂鍋上。
傳統的煲仔飯，一般用砂鍋煮米飯。砂鍋傳熱快，放在碳爐上，受熱均勻，煮出來的米飯自然就粒粒分明，口感上乘。
做煲仔飯的米也有講究，一般選用長的絲苗米。長條米米身修長、油潤晶瑩，吸收性好，可以很好地吸收配料和油的香味，讓煲仔飯的飯香更濃鬱。
而煲仔飯的精華，其實還在於它的飯焦。飯焦指的就是煲仔飯底部，那一層焦焦脆脆的 " 鍋巴 "。
其實，不是每一鍋煲仔飯都能有好吃的飯焦。要做出有飯焦的煲仔飯，一個是火候掌握得要好（一鍋煲仔飯約煮 25 分鐘），二是鍋裡的油要足夠（鍋底可以預先抹一層油）。
老一輩喜歡用飯焦泡湯或者泡茶食用，這樣不僅可以降低飯焦的火氣，還頗有些茶泡飯的風味。
說完米飯，再說煲仔飯的配料。
煲仔飯最常見的搭配有臘味、排骨、肉餅、窩蛋牛肉等，冬天常見的應季煲仔飯是黃鱔和臘味煲仔，其它特別的煲仔飯像田雞、咸魚的味道也都值得一試。
煲仔飯的口味，很大程度上取決於配料的味道。
在煲煮的過程中，米飯會自動吸收配料的味道精華。米飯被肉香包裹，才是煲仔飯的正道。
煮好瞭一鍋完美的煲仔飯，吃之前的最後一步，也同樣重要：加豉油。
煲仔飯豉油是用生抽、老抽、糖等調料調制的，如果不會調豉油，直接買現成的煲仔飯豉油回傢，味道也已經足夠好。
關於豉油的淋法，其實有很多不同的說法。
有人認為要在煲仔飯開蓋以後，向中間淋上兩圈豉油，再蓋上蓋等半分鐘才能吃。在這半分鐘裡，豉油可以慢慢流到飯裡，也可以讓飯回一回氣。
也有人認為，淋完豉油以後，就應該馬上攪拌整煲飯，起飯焦，否則飯焦容易受潮，就不好吃瞭。
其實，爭辯豉油的淋法沒有太大的意義，主要看自己喜歡怎麼樣的口感。
喜歡濕一些、潤一些的口感，就讓飯多燜半分鐘；喜歡飯焦更酥脆一些，就在上桌後迅速攪拌開吃。沒有對或錯，自己喜歡即可。
饞瞭？現在，教你如何在傢炮制四種美味煲仔飯。
四種煲仔飯食譜 /
臘味煲仔飯
Ingredients
大米 ……1 杯
水 ……1.5 杯
廣式臘腸 ……2 條
廣式臘肝腸 ……1 條
* 也可替換為其他臘味。
Directions
① 絲苗米洗凈，放入砂鍋內，浸泡 1 小時備用。
② 廣式臘腸和臘肝腸放在熱水裡浸泡 10 分鐘，取出，脫去腸衣。
③ 將第①步泡好的米放在爐火上，蓋上蓋子，以中小火煮至沸騰，接著轉小火煮 5 分鐘至表面水分吸幹。
④ 將臘腸和臘肝腸切片，放到米飯上，小火煮十分鐘，關火，再蓋上蓋子燜 15 分鐘左右即可。
雲南火腿土豆煲仔飯
recipe | 食帖《大滿足！就愛鍋料理》
photo & cook | 姍胖胖
食用油 …… 適量
雲南火腿 ……100 克
香腸 ……1 根
土豆 ……2 個
青豆 …… 一小把
香菜 …… 少許
薑 …… 少許
老抽 …… 適量
① 大米洗凈，加水，提前浸泡 1 小時（米水比例為 1:1.5）。
② 雲南火腿切薄片，用水適度沖洗鹽分後控幹；土豆、香腸分別切片，薑切細絲，香菜切碎末；青豆焯水 1 分鐘至斷生，備用。
③ 鍋中倒少許油，爆香薑絲，下火腿片，煸炒至肥肉部分微微透明。
④ 依次加入土豆、香腸、青豆，煸炒數分鐘，加入半勺老抽炒至食材均勻上色，關火（因為火腿含有鹽分，無需額外添加）。
⑤ 浸泡好的大米中倒入 1 勺食用油，開大火加蓋煮至水沸騰，之後轉小火燜飯。
⑥ 米飯燜至八成熟時，將炒好的火腿、土豆均勻鋪在飯表面，沿鍋邊淋入 1 勺食用油，蓋上蓋子燜 8 分鐘，關火。出鍋後撒少許香菜碎，拌勻即可。
香菇滑雞煲仔飯
recipe & photo | BliiyLaw
雞腿 ……2 隻
香菇 ……5-6 朵
蔥花 ……1 茶匙
鹽 ……1/2 茶匙
蠔油 ……1/2 茶匙
馬鈴薯淀粉 ……1/2 茶匙
糖 ……1/4 茶匙
蔥花 …… 適量
① 絲苗米洗凈，放入砂鍋內，浸泡 1 小時備用。香菇洗凈切片備用。
② 雞腿肉去骨切塊與鹽、蠔油、馬鈴薯淀粉、胡椒粉、混合攪拌均勻，加入香菇。
③ 將第①步泡好的米放在爐火上，蓋上蓋子，以中小火煮至沸騰，接著轉小火煮 5 分鐘至表面水分吸幹。
⑤ 將調好的香菇雞腿料放到米飯上，蓋上鍋蓋，繼續用小火煮 10 分鐘，熄火後再燜 15 分鐘，最後撒上蔥花即可。
四川風味煲仔飯
臘肉 ……1 塊
豆皮結 ……10 個
大蒜 ……2 瓣
郫縣豆瓣醬 ……2 勺
老抽 ……1 勺
糖 ……1 勺
油潑辣子 …… 適量
白芝麻 …… 少許
豬油 ……1 勺
② 臘肉和大蒜分別切片，青豆焯水 1 分鐘至斷生，備用。
③ 鍋中倒少許油，煸香豆瓣醬和蒜片，下入臘肉片，繼續煸炒至鍋中有明顯臘香味。
④ 下豆皮結，加老抽、糖、油潑辣子調味，炒勻後，倒入剛好沒過鍋中食材的水，開大火煮沸，然後轉中火燉煮數分鐘。
⑤ 當鍋中湯汁隻剩一半時，放入青豆煸炒片刻，出鍋。
⑥ 浸泡好的大米中倒入 1 勺食用油，開大火加蓋煮至水沸騰，之後轉小火燜飯至八成熟時，將炒好的臘肉、豆皮均勻鋪在飯表面，沿鍋邊淋入 1 勺食用油，蓋上蓋子燜 8 分鐘，關火。
⑦ 出鍋後撒少許白芝麻，淋 1 勺豬油，趁熱拌入飯中，利用米飯的溫度將豬油融化後即可食用。
油而不膩的食物惹人愛，
油而不膩的人似乎 ……
edit. Vita｜photos. Google / Pinterest / 姍胖胖
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