在廣東，無雞不成宴。圖 /sohu
文 / 馮柒
一隻小雞破殼而出，從嘰嘰喳喳到咯咯咯咯，成長不易，一朝赴死，卻隻是裹上面糊，扔到油鍋，變成炸雞 …… 試問，這怎麼對得住雞？廣東人民不答應。
最近常常聽人說起 " 吃雞 "。據說這是爆款遊戲《絕地求生》的臺詞，玩傢獲得第一名的時候，畫面就會出現八個大字：大吉大利，晚上吃雞！可見，" 吃雞 " 是一種多麼吉祥、多麼可喜的犒賞。
全世界人民都愛吃雞。在美國，如果你去拉斯維加斯的賭場玩一轉，學著電影《決勝 21 點》的男主角碎碎念 "Winner winner, chicken dinner" 的人恐怕不在少數。日本鬼子也愛吃雞，在 1941 年對北嶽根據地的掃蕩中，他們就抓瞭 5 萬隻雞回去勞軍。大土匪座山雕就是因為愛吃雞，弄瞭一百隻小雞燉蘑菇，結果被楊子榮端瞭老窩。
座山雕酷愛吃雞。圖 / 電影《智取威虎山》
在韓國，炸雞和啤酒這對餐飲 CP 的興起，其實並沒有多少年頭，可自從《來自星星的你》中女主角千頌伊那句 " 下雪瞭，怎麼能沒有炸雞和啤酒 " 的臺詞火爆網絡之後，連宇宙中心的五道口人民都在吃韓國炸雞。
在五道口吃炸雞，在人民廣場吃炸雞，在深夜辦公室吃炸雞，在不肯睡去的寂寥裡吃炸雞 …… 總之，炸雞可能是世界上最正能量的食物，成功時可以為你慶賀，失敗時能夠給你安撫。
可是，炸雞這種東西，太經不起琢磨，太經不起品嘗，太不尊重食材瞭，嘴刁的廣東人恐怕會持保留意見。一隻小雞破殼而出，從嘰嘰喳喳到咯咯咯咯，成長不易，一朝赴死，卻隻是裹上面糊，扔到油鍋，變成炸雞 …… 試問，這怎麼對得住雞？
廣東人吃雞，講的是 " 禮數 "
中國是美食大國，又是禮儀之邦，尊重雞的辦法比較多，比如白切、湯煮、泥裹、清蒸、宮爆、燜燉等等。大江南北的廚師為瞭讓雞走得體面，他們絞盡腦汁地把雞的生命價值發揮到極致，琢磨出廣東白切雞、江蘇貴妃雞、新疆大盤雞、貴州辣子雞、海南文昌雞、香港雞煲翅、四川宮保雞丁、東北小雞燉蘑菇等名食來。
一隻降生在中國的雞，自有一番廣闊天地。中國的吃雞史大概有七八千年，可能是世界上最早養雞的國傢，這是從古人吃剩的雞骨架中估摸出來的。甲骨文中亦有 " 雞 " 字，為 " 鳥 " 旁加 " 奚 " 的形聲字。中國還是紅原雞主要分佈地，2004 年多國科學傢公佈瞭紅原雞的基因組圖譜，達爾文提出的傢雞源於紅原雞已被證實。
漂亮的紅原雞。圖 /Subramanya C K
中國人愛吃雞，也跟雞的吉祥寓意有關。在中國古代的創始神話中，雞比人還早出現，是女媧娘娘第一天就用泥捏出來的動物。而 " 雞鳴天曉 "" 聞雞起舞 "" 雄雞奪冠 " 等說法，更有光明和生機的象征。如今人們過年必吃雞，便是從魏晉南北朝形成的新年食俗中延續下來的——古人過年喜歡討吉利。
而這種吃雞的消費心理，被更為講究的廣東人繼承下來，並發揚光大。不僅過年過節要吃雞，平時也離不開雞，因此有瞭 " 無雞不成宴 " 的俗語，可見雞在廣東的地位非同一般。
在廣東的宴席上，白切雞是必備的菜品。圖 /15yan
席上有雞，才算菜式完美。嘴刁的廣東人，對雞的品種尤其挑剔，多選用品質比較優良的本地品種，比如陽山雞、沙欄雞、杏花雞、懷鄉雞、三黃胡須雞、清遠麻雞等。
這些品種的共同特點是體型小，生長慢，繁殖率低，飼養時間長，因此肉質特佳，最適合 " 白切 "，能夠盡顯雞肉本身的原汁原味。那種 45 天催肥促成的白羽雞？拜托，它們隻配扔到油鍋裡炸得它媽都認不出來。
不論什麼雞，都以走地雞為佳。
至於雞的吃法，更是數不勝數。光是廣州特別著名的招牌雞，就有東江飯店的鹽焗雞、大同酒傢的脆皮雞，北園酒傢的花雕雞、廣州酒傢的文昌雞、泮溪酒傢的園林香液雞、周生記的太爺雞、清平飯店的清平雞、九記的路邊雞 ……
不知道吃哪一傢？沒關系，你隨便找一傢飯店點一道白切雞，出品都不會差。畢竟在廣東開粵菜館，如果連雞都做不好，也就沒有資格混下去瞭。
白切雞蘸薑蓉，是比較主流的吃法。圖 /songxinxie
至於大廣東地區，幾乎每個地方都擁有一道威震一方的名雞，譬如佛山的柱候雞、湛江的衣記雞、潮州的豆醬雞、惠州的泥窯雞、湛江的白切雞、化州的香油雞 …… 除瞭雞肉皮薄肉滑，醬料的味道更是地方一絕，仿佛秘不外傳，在外地絕難吃到同樣的味道。
從廣深地區駕車幾小時到偏遠的粵北粵西，眼巴巴地就為瞭吃一碟雞，實在是再正常不過的事。
化州香油雞。圖 / 看茂名
廣東菜最名貴的是雞，不是什麼鮑參翅肚
廣東人真的是用生命在愛雞。如果說從前對雞的飼養已經是高標準、嚴要求，那麼 " 特種雞 " 的出現簡直讓人驚嘆他們無窮無盡的雞種追求，以及別出心裁的飼養創意。
在百萬葵園裡面長大的 " 葵花雞 "、吃蟲吃草天然喂養的 " 蟲草雞 "、吃名貴藥材長大的 " 檀香雞 "、吃玉米長大的 " 玉米雞 "…… 這些雞在山清水秀的地方放養，喝泉水，聽音樂，享受自然的幸福生活，過得簡直比人還舒適。崇尚健康養生的廣東人相信，愛雞才是愛生命，雞的幸福就是人的幸福。
吃葵花籽長大的葵花雞。圖 /sohu
葵花雞。圖 /ifeng
在物質生活越來越富足的今天，雞已不是一種珍稀食材。那麼，這些用生命養出來的雞，就成為瞭另一種食尚奢侈。
在傳統的粵式大菜中，香港人喜愛的意頭菜 " 鳳吞翅 " 可以說是老派奢侈。這個既名貴又豪華的湯菜，曾經在高級食桌上紅極一時。鳳即為雞，現多以俗語 " 雞煲翅 " 稱呼，常用於戲謔 " 豪搓一頓 "。不過，所有豪奢的 " 鮑參翅肚 "，如果沒有 " 鳳 " 的襯托，恐怕都要大為失色，甚至讓名貴食材失瞭價值。
原因在於，鮑參翅肚要有滋有味，全靠高湯來煨。而高湯，以往通常指雞湯，經過長時間熬煮後，湯水留下用於烹制其他菜肴，目的正是為瞭提鮮。這個雞湯，才是靈魂之所在。
清宮明火鳳吞翅。圖 /jipin
所以說，名貴的是雞，而不是翅。鳳吞翅固然矜貴，但若無 " 鳳 " 的點睛之筆，什麼高級 " 翅 " 都沒有用。因此魚翅是可以被取代的，隨著人們的環保意識的提高，魚翅也會漸漸退出餐桌，然後廣東人民再用其他食材來搭配，繼續有滋有味地吃雞。
不必配什麼高級食材，就是街頭最普通的材料，廣東人就能把雞做出高級感。如 " 四寶元肚雞 "，用的是竹絲雞，也就是烏雞，在廣東又稱之為 " 白鳳 "。先將全糯米、紅棗和蓮子放入雞肚內，再將整隻白鳳用豬肚裹住，置入高湯中煨至軟熟。取出後，破開豬肚和雞肚，裡面的三寶已經成瞭美味的焗飯，而平時吃起來比較 " 柴 " 的竹絲雞也吸收瞭三寶的甜香、豬肚的嫩滑，絕對會讓你吃到 " 舐舐脷 "。
四寶元肚竹絲雞。圖 /openrice
喜歡養生的廣東人，自然也不會忘瞭在雞湯裡放一點中草藥。著名的 " 黃酒鳳吞鴿 " 就是用黃酒和中藥燉制的，據說這道菜源自傳說中的 " 曹操雞 "，是曹阿瞞用來治頭痛的。
燉湯前，要先將幾顆鴿子蛋放到鴿子肚裡，然後整隻鴿子放到雞肚裡，再把整隻雞放入黃酒和清水配置的湯中，加入天麻、桂皮、茴香制成的中藥包，燉上幾個鐘頭。最後上菜時，雞湯散發著中藥的清香，雞肚破開後還有鴿子，鴿腹裡面還有鴿子蛋，味道鮮美，層次豐富，不吃到最後勢不罷休。
所以說，嘴刁的廣東人民不會虧待任何一隻雞。從風雨棚大排檔到 CBD 高級食府，雞都是當之無愧的招牌菜，平等地被各階層的人享用。
黃酒鳳吞鴿。圖 / 頭條日報
懂雞，才能懂廣東人
雞不僅是粵菜的靈魂，更是理解廣東人的一把鑰匙。
廣東飲食對雞的挑剔講究，其實是一種對食物的尊重。而廣東方言的 " 雞文化 "，也集合瞭廣東人詼諧幽默之大成，嬉笑怒罵裡盡是對生活的熱愛。
在粵語俚語中，" 雞 " 無疑是存在感最強的動物，用處極為廣泛：有一種幸運，叫 " 執死雞 "；有一錯失，叫 " 走雞 "；有一種忙亂，叫 " 騰雞 "；有一種好處，叫 " 撈雞 "；有一種懶惰，叫 " 偷雞 "；有一種看走眼，叫 " 發雞盲 "；有一種指揮大局，叫 " 吹雞 "；有一種蹭吃蹭喝，叫 " 菠蘿雞 "；有一種窘境，叫 " 落湯雞 "……
在快餐店，簡簡單單的白切雞豉油雞飯，就是最平民的美味。圖 /openrice
" 雞文化 " 俚語的市井諧趣，並沒有炫耀或恥笑的意味，順境也好，逆境也罷，笑一笑，稱贊而不揶揄，自嘲而不菲薄，是一種平等自矜的幽默。
還有兩種相似的 " 雞 "，用來形容廣東人可謂再貼切不過瞭——有一種環境叫 " 靜靜雞 "，有一種行動叫 " 靜雞雞 "。
學者葉曙明曾經在《其實你不懂廣東人》談到廣東人的沉默，替廣東人被人排斥卻還要擔著排外的惡名而鳴不平。其實，訥於言而敏於行，向來是廣東人的特點。南方以南，在這麼一個 " 靜靜雞 " 的地方偏安一隅，向來不耽誤廣東人 " 靜雞雞 " 地搞事情。
吃雞，是廣東人的生活方式。圖 /Full time living
你有你的，我有我的，方向。說得再多，還是行動最實際。
有那時間打嘴仗，不如好好地做事，努力地賺錢，美美地吃雞。
