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文 / 汪岸楊
俗話說，靠山吃山，為什麼依長江淮河、傍連綿群山的安徽人，背靠如此豐富的山水資源，不講究 " 鮮 "，卻獨獨鐘情於細菌發酵？
中國飲食文化中對徽菜的描述是 " 以咸為主，重油、重色、重火功 "，所以 " 吃徽菜要耐心等 "。但除瞭這些，六千萬安徽人飲食中最重口的，還是吃細菌。
在安徽人看來，沒有細菌的食物，再好吃也是假美食。臭鱖魚、毛豆腐、毛雞蛋、醃菜、豆腐乳等，這些充斥著細菌和真菌的食物是安徽人餐桌上的大元帥，菜譜裡的佳公子。
愛吃細菌的安徽人
安徽民間有句順口溜：" 徽州第一怪，豆腐長毛上等菜 "。
在《舌尖上的中國》第一季中，這一學名 " 毛豆腐 " 的奇特食物被呈現給瞭兩億觀眾。滿身的白毛讓它看起來像炸瞭毛的雪納瑞，讓人不禁想問，這能吃嗎？
毛豆腐
作為以 " 吃 " 為信仰的中國人，這樣的疑惑顯得有些多餘。毛豆腐雖然長毛，但這種 " 毛 " 並不是普通食物黴變產生的。
常見的食物發黴長毛是由於真菌中黴菌的作用，包括曲黴菌、青黴菌和灰黴菌，食用後會讓人產生包括多汗、顫抖、肌肉無力、抽搐、頭痛、發燒、嘔吐等中毒癥狀。
但毛豆腐發酵後產生的白毛是一種可食菌類——毛黴菌。毛黴菌分泌蛋白酶，可使豆腐中的蛋白質軟化，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸，這一系列的轉化，使長瞭毛的毛豆腐不僅可食用，而且口感類似流沙芝士。
徽州名菜 " 小煎毛豆腐 " | 視覺中國
《舌尖上的中國》記錄瞭毛豆腐制作的獨特方法：" 毛豆腐的關鍵在於用自制的發酵酸水來點鹵，酸性物質可以讓大豆蛋白凝固，但是，酸水更大的意義在於其中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中 "。
徽菜中另一道最極負盛名的臭鱖魚也同樣需要細菌的轉化，" 把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫 25 ℃左右的環境中，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味 "。
安徽黃山：屯溪老街特色美食——臭鱖魚 | 視覺中國
和臭豆腐一樣，臭鱖魚似臭非臭的風味並不是真的腐壞瞭，而是發酵產生的以小分子有機酸 ( 乙酸、丙酸 ) 、胺類化合物 ( 1, 2- 丙二胺、異丙胺 ) 為主的揮發性氣體。
在發酵過程中，由於蛋白質大分子分解和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等細菌的作用，魚肉變得更加嫩滑，也更有利於營養成分的消化吸收。
除瞭直接食用，安徽人還很喜歡拿細菌做餡，比如各種細菌餡兒的 " 粑 "。
在安徽，粑的地位就相當於北方的 " 餅 "，煎粑、石頭粿、送灶粑粑 …… 無論是米粉粑還是面粉粑，凡是到長期盤踞街頭的小攤上問一問，有一個口味絕對不會少——醃菜餡。
安徽黃山市：特色千層酥餅——石頭粿，用油酪面做皮、各種蔬菜做餡 | 視覺中國
醃菜的過程和醃制臭鱖魚一樣，主要由乳酸菌發酵。產生的乳酸抑制瞭微生物活動，使蔬菜得以保存。同時，醃制過程中，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜具有獨特的風味。
安徽並不是第一個發明醃菜的省份，但安徽人敢說沒有他們不會醃的菜。醃辣椒、醃蘿卜、醃豆角，這些醃菜都能夠包裹進面團或米粉中被煎成粑。在冬天早晨的公交站前，吃上熱乎乎的醃蘿卜粑和醃豆角粑，簡直是殿堂級別的享受。
安徽黃山：徽州火腿醃制 " 大師 " 凌龍生 | 視覺中國
最挑戰的細菌類食物然要算毛雞蛋，安徽人稱 " 旺蛋 "。毛雞蛋是雞蛋在孵化過程中受到不當的溫度、濕度或者是某些病菌的影響，導致雞胚發育停止、死在蛋殼內尚未成熟的小雞。
俗話說，靠山吃山，為什麼依長江淮河、傍連綿群山的安徽人，背靠如此豐富的山水資源，不講究 " 鮮 "，卻獨獨鐘情於細菌發酵？
安徽人為什麼愛吃細菌
一方水土養一方人，安徽人愛吃細菌，與地理位置和地貌環境密切相關。
許承堯《歙事閑譚》記載：" 徽之為郡，在山嶺川谷崎嶇之中，東有大鄣山之固，西有浙嶺之塞，南有江灘之險，北有黃山之厄。即山為城，因溪為隍。"
安徽省黃山市宏村，山水環繞的村落 | 視覺中國
安徽處於中部，多崎嶇的山區。以古徽州為例，中低山及丘陵占全境總面積 85% 左右，其中祁門 77.2%、黟縣 88.5%、休寧 76.7%、歙縣 94.6%、績溪 90.6%。
多丘陵多山的地理位置讓安徽人不得不盡力寵愛細菌食物。
如此高的丘陵面積讓長年累月居住在崇山峻嶺中的徽州山民無論是勞作還是出行都要比平原地帶的住民耗費更多的體力和汗水。為此，他們需要補充更多的鹽分。而細菌食物，尤其是高鹽的醃菜很好的滿足瞭這點需求。
2015 年，安徽省嶽西縣頭陀鎮， 韓傢的午飯基本上都是自制的咸菜。 | 視覺中國
與此同時，多雨潮濕的氣候條件也使得細菌成為安徽人餐桌上的常客。
中國氣象臺的數據顯示，和同期其他區域相比，安徽比北方降水量多，比南方日照量少，又位於梅雨裹挾的長江中下遊地區，最長甚至經歷過 57 天的連綿梅雨期（1954 年），年平均濕度在 80% 以上。這樣潮濕的環境使得原本稀缺的食物更容易發黴變質。
紅線區域內為安徽。 | 視覺中國
同時，處於山地、以農林業產物為主的經濟形式具有時令性，為瞭一年四季的口糧著想，每年夏秋之際，安徽傢傢都有醃制蔬菜和制作幹菜的習慣。各類細菌發酵食物無疑成為安徽人保存食物的最佳方式之一。
不僅天時地勢，安徽的傳統建築也給食物保存造成瞭困難。在風水學理論和防火目的性的指導下，古代安徽的建築多以高高的馬頭墻為主，房屋除大門外，隻開少數小窗，采光主要靠天井，這也使得原本稀少的陽光更難直射入潮濕的屋內。
安徽黟縣：典型的徽派建築 | 視覺中國
日本建築學傢在《中國居民研究》一書中這樣評價徽州傳統民居：" 街巷又深又窄，陽光射不進去，但可以看到明亮的天空。" 所以，居住在高墻深宅的古代安徽人，也隻好靠發酵的方式讓食物保存的更長久。
舊志載徽州 " 山九而田一，豐亦不足食 "，山多田少、又遍佈肥力不足的酸性紅壤土，所能生產的食物遠遠不夠徽州府養活治下的一府六縣，所以徽州人隻能外出做學徒或經商。《休寧縣志》言：" 天下之民，寄命於農，徽民寄命於商。"
安徽毫州：秋日種麥忙 | 視覺中國
明清時期有這樣一句民謠在徽州地區流傳：" 前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。" 指徽州男子到瞭十三四歲就要外出當學徒學做事情，它形象地敘寫瞭徽州歷史上奇特的從商習俗，又簡明地揭示瞭鼎盛徽商形成的本質。
如紀錄片《徽商》中所說，在現代交通沒有形成之前，河流不僅是古代經濟的大通道，也是古代文明的大通道，徽州的母親河就是新安江。徽州人都順著新安江走水路出山。
安徽黃山萬安老街。在明清鼎盛時期，是當年徽州地區最繁華的集市之一。 | 視覺中國
由於路途遙遠、日程漫長，隻能攜帶不易腐壞的食物，例如醃菜做餡、煎制的石頭粿和粑，還有滋味濃重、可以為寡淡無味的幹糧增添風味的腐乳，補充營養的毛豆腐等，這一飲食習慣，也隨著徽商的遊歷四海而愈傳愈遠。
細菌背後的隱患
盡管科學研究證明，食用正常菌群不僅不會生病，還對腸道和機體免疫方面有幫助，比如醃菜的厭氧菌、毛豆腐的毛黴菌、臭鱖魚中的乳酸菌等，但過多的食用細菌仍然給安徽人帶去瞭不小的 " 壓 " 力。
因為細菌食物的特殊屬性，需要加以大量的鹽來保存，以防變質腐壞。所以愛吃細菌的安徽人鹽攝入量也隨著這些食物飆升。
2015 年，安徽省衛生計生委公佈數據，安徽省 18 歲以上成人高血壓患病率 25.4%，這意味每 4 個安徽成年人裡就有一個是高血壓患者，但是幾乎有一半以上的高血壓患者不知道自己患病。而高血壓的主要病因就是飲食中鹽含量過高。
根據安徽省鹽業總公司發佈的統計數據，2012 年安徽省食鹽銷售 36.1 萬噸。
其中小包裝食鹽銷售 24.5 萬噸，而小袋鹽主要是居民日常飲食使用。按照安徽省近 6000 萬常住人口計算，每人每天吃鹽大約 11.2 克。
而世界衛生組織推薦每天鹽攝入量不宜超過 5 克，其中包括通過各種途徑 ( 醬油、咸菜、味精等調味品 ) 攝入鹽的量。相比之下，安徽人的鹽攝入量嚴重超標。
安徽省安慶市，居民將滾濕的鴨蛋放進盛有鹽的碗裡滾 | 視覺中國
隨著生活水平和居住水平的提高，安徽人已經不再需要過多的鹽分彌補在丘陵地帶生存和勞作所要耗費的體力與汗水，電冰箱和大棚蔬菜也保證瞭四季的新鮮蔬果供應。
盡管安徽人十分享受細菌帶來的美味與其中蘊含的古徽州傳統，但在享受之餘，還需要多註意飲食的合理搭配。除瞭為自身的健康著想，還應該想想，你知道細菌為瞭養活六千萬安徽人有多努力嗎？
參考文獻：
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