愛我就先看視頻 有彩蛋
豆腐，幾乎是中國所有菜系裡都會有的傢常菜。
但你可能不知道，它是煉丹傢、淮南王劉安發明的，時至今日已有二千一百多年的歷史，就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。20 世紀 80 年代，美國著名的《經濟展望》雜志甚至還曾宣稱：“未來十年，最成功最有市場潛力的並非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。”
雖然這話有些駭人聽聞瞭，但我確實贊同國父孫中山先生對豆腐的描述：“中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。”
一塊豆腐，除瞭豆香，本無它味。
但是從制作豆腐本身，到最後菜品的形成，一塊小小的豆腐，無疑最能代表每個地方獨特的文化。比如，四川東部的“口袋豆腐”、成都一帶享譽海內外的“麻婆豆腐”、湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫的“鏡豆腐”、揚州的“雞汁煮幹絲”、屯溪的“黴豆腐”、吉林盛行“素雞豆腐”、廣西壯族的“清蒸豆腐圓”、雲南大理白族的“臘味螺豆腐”、安徽淮南的“八公山嫩豆腐”、廣西的“桂林白腐乳”、浙江紹興的“腐乳”、黑龍江的“克東腐乳”、廣東的“三邊腐竹”、北京的“王致和臭豆腐”等等。
而我們今天要探的店，就是一傢雖深藏在老北京東四四條的胡同，卻拿得出一桌地道湖南豆腐菜的小館兒 —— “厚堂”。簡直可以說，來這裡吃過之後基本上就不用再下“江南”瞭！
據瞭解，“厚堂”的老板兼大廚 —— 曹哥，已經入行 30 餘載瞭，曾在湖南餐飲圈兒裡也是叫得出名兒的大師傅，還帶出瞭 25 個大廚。後來轉行開餐館兒，一開就是 13 年。但這 13 年來卻一直都在跟自己較勁，為的就是在北京還原兒時在湖南最初嘗到的老味道。
“手藝這東西難以復制，很多老味道做著做著就失傳瞭，所以我每年有空，都要回到湖南本地農村去找老師傅們學習技法和尋找食材。”曹哥說，“做菜，就要從菜品的源頭去學習，才能將菜的文化底蘊發掘出來。”
可是眾所周知，湘菜的幹鍋、小炒等是煙火氣最濃鬱的菜品。不僅對食材依賴度很高，而且湖南的每一個地方都有自己獨特的傳統制作技藝，想要在北京復原談何容易。
尤其是豆腐菜。南方豆腐鮮嫩，能否做好豆腐菜，是每一個湘菜廚師的基本功。但北方豆腐卻偏硬，北方水質也屬於咸水，豆腐的不同，會直接影響菜品的做法。所以這豆腐根本就沒法兒做得像南方一樣鮮嫩。
譬如這道“招牌煎豆腐”。
如果使用北方豆腐，那麼不但煎炸過程中可能豆腐形狀會被破壞，炸過之後，豆腐的內裡，也不會同樣的軟綿可口。曹哥為瞭要做好它也是花瞭很大的功夫，才做到如此這般焦香入味、鮮嫩多汁、溫潤暖胃，甚至燒出瞭肉香，堪稱四季皆宜的一道養生菜。
但更難的還是這道古老而傳統的長沙臭豆腐，它也是湖南菜裡的重頭戲。
聞者奇臭，吃者奇香，雖然其貌不揚但卻真的不是什麼人都能燒好的。就連“厚堂”作為一傢湖南菜館，也是直到 2015 年才敢推出這道“長沙招牌臭豆腐”。
為什麼要等這麼久？
“因為在北京實在找不到和長沙口感一樣的臭豆腐。”曹哥說，“所以直到解決瞭湖南的冷鏈運輸問題後，我們才推出瞭這道傳統的長沙臭豆腐。”
在長沙，稱臭豆腐為“臭幹子”，如今臭豆腐幾乎成瞭長沙這個城市的代名詞，究其原因，除瞭需選用上等黃豆配以當地水源做成豆腐外，還有一個秘訣就是那一壇好“鹵”。
這“鹵”的制做方法極其復雜，不僅需用新鮮蔬菜醃制讓其自然發酵，而且在其醃制和發酵過程中還要不斷地加入各種香料精心調制，沒有幾年的時間不敢稱“老鹵”或“好鹵”，隻能稱為“清鹵”，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
制作時需將豆腐浸入鹵水中浸透至表面生出白毛，顏色變灰，初聞臭氣撲鼻時就可以撈出瞭，再用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後就可以撈上來瞭。
這時的臭豆腐就變的濃香誘人瞭，再澆上蒜汁、辣椒、香油。這道芳香松脆、外焦裡嫩的臭豆腐就做成瞭。
外脆焦而不糊、裡細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻、細嗅濃香誘人，咬一口芳香松脆、香辣爽口，就問你饞不饞！
“我在九條開店十一年，來曹哥這兒也吃瞭十一年，沒事兒就來！”一位在這裡常得不能再常的常客柳鵬說，“自打有瞭臭豆腐，必點！嘿，就是長沙那個味兒！誒，你看這裡面！你看這辣椒，太棒瞭！”
說明一下，柳鵬確實是我們在拍攝的時候偶遇的，後來我們劇組就暗自猜測著柳鵬他們哥仨兒開的串兒店關門這麼早，其實是為瞭趁人少來這裡吃臭豆腐。
哦，對瞭，給新朋友交代一下這裡的“劇情”：柳鵬他們開的串兒店，就是 @江湖米麒麟 拍攝第一期探店視頻的店 —— 十點就關門的串店，也就是你記憶中深藏的溫存。
誒，怎麼有種“他鄉遇故知”的感覺？
吃本身就是天大的事兒！
不管怎麼說，民以食為天，在愛吃的人的價值觀裡，一個地方的菜系都是可以代表一個地方的文化的！口味在隨著一道道菜的沿襲裡，很自然的就將文化傳承瞭下來。
但在曹哥眼裡卻不是這麼一回事。
“有人說庖丁這行很傳統，就是師傅帶徒弟，每天都是切切炒炒，看似隻是技術活。但一個菜系做久瞭，你就會慢慢對當地文化有瞭自己的認知。”厚堂的掌門人曹哥說，“而變化，糅合，傳承，就是做地方特色菜的餐館最大的難度，畢竟會做菜簡單，做好菜就需要用心。”
當然，除瞭“豆腐菜”，“厚堂”還給瞭我很多其他的驚喜，比如：
這裡的“紫蘇楊梅”做的真的是好吃絕瞭！
“米酒釀雪梨”絕對值得一刷再刷！
第一次吃到他傢的“辣椒炒肉”的時候我配瞭兩碗米飯！
那個“胡同臭鱸魚”一定會反復咀嚼體會到停不下來！
隱藏菜單“醪糟米酒”的醪糟味兒實在太純瞭！
還有“閉月羞花”、“沉魚落雁”真的是對得起那個名字，沒人能抵抗得瞭她的誘惑！
而且這裡還有好多湖南人小時候才吃過的老街坊小吃，像擂茶、靖港蔥油餅、鹵幹子豬油拌粉等這種隱蔽菜單店裡也做的正宗！更驚艷的是，甚至有些可能現在在湖南當地都吃不到瞭的美食店裡也有！更多美食誘惑請戳：這傢年耗 3000 斤辣椒的湖南小館，在胡同裡藏瞭 13 年！
可惜的是，也許這個月，就是“厚堂”在東四四條的最後一個月瞭。
隨著政府整治“拆墻打洞”，這傢店也要關瞭。 可到現在新店還沒想好在哪兒開，你問曹哥，他就隻說：“做菜嘛，用心做，做好吃，就行瞭”。
所以，如果你想不出北京就能吃到地道湖南味道，這傢深藏在東四四條的館子絕對是你最好選擇，想吃的朋友就請抓緊瞭您吶！
店鋪名稱
厚堂湖南菜
店鋪地址
北京市東城區東四北大街四條胡同 83 號
營業時間
11:00-24:00
