說到秋天，老藝術傢就想起金黃色。我說的不是黃葉，是蟹膏的顏色。沒有螃蟹的秋天，心裡就短瞭一塊。我的老朋友葉醬的愛蟹程度更甚，今年還專門回瞭一趟陽澄湖，讓我羨嫉恨得牙癢癢。作為一枚稱職的老藝術傢，我決定分享給大傢，真的純分享，不是深報社！
文、圖 / 葉醬
每年到瞭 10、11 月，秋風一起，就是最想回江南的時候。栗子上市瞭，柿子熟瞭，山核桃可以吃起來瞭，最關鍵的是，大閘蟹也長到瞭最肥美的時候。
對有些人來說，大閘蟹的美味是個迷。懂吃的潮汕朋友，會覺得毛茸茸的大閘蟹不如三目蟹漂亮、光滑、鮮嫩。而北方朋友則時常吐槽大閘蟹吃起來太麻煩，摳半天才能吃完一個。
不過，我遇見的大閘蟹真愛粉還是遍佈各地，甚至曾給北京、雲南、廣東的朋友都寄過蟹。托瞭冷鏈運送的福，第二天就能吃到遠道而來的時令美味。一隻蟹，跨越時空，把我們的味蕾連結起來——我們一邊剝著蟹殼、嗦著蟹黃，一邊贊嘆造物主的偉大。
美味的大閘蟹，讓人欲罷不能。
盛名在外的陽澄湖大閘蟹，要怎麼挑？
盡管東太湖也是大閘蟹一大名產地，這些年來卻是陽澄湖品牌獨占鰲頭。秋天一到，上海、香港等地的高級食肆紛紛推出蟹宴、蟹料理，送禮的盒子上若沒有 " 陽澄湖 " 三個大字，總覺得格調不夠。
然而，想要吃到一隻真正的陽澄湖大閘蟹，其實並不容易。坊間盛傳 " 洗澡蟹 " 的謠言，每隻蟹也不會在殼上寫著 " 我來自陽澄湖 "，消費者基本上無法眼見為實，多數隻能信賴可靠的賣傢，或者跑去實地考察、即買即吃。
為此，我專門跑瞭一趟沙傢浜大閘蟹交易市場。密密麻麻 100 多個攤位，全部都是隻賣一樣產品，大閘蟹們被編號裝在 1-8 不等的玻璃水櫃裡，數字越大，代表蟹的體格也越大，價格更高，最大有的 5、6 兩，小的隻有 2 兩左右。最終能長多大，主要看蟹本身的造化和基因。
大閘蟹交易市場
裝滿大閘蟹的玻璃水櫃。
陽澄湖蟹好，是有一定說法的。這裡水質清、水草豐富，湖底溫度也適宜，吃點小魚小蝦和玉米，蟹肉長得厚實飽滿、且沒有土腥味。而那些 " 洗澡蟹 "，就是一開始放在塘裡養大，等上市前去湖裡過一下，就搖身變成瞭矜貴的陽澄湖大閘蟹，實則風味要差很多，有些會帶點奇怪的青草味。
就算親自來到產地，也得會挑才行。作為一名對膏黃要求很高的吃客，我首先要看蟹的側面是否飽滿，如果蟹蓋微微鼓起、背甲和腹部中間被撐開一段距離，說明黃已經比較足瞭。然後，可以稍稍掰開腹部甲骨，如果能看到隱約泛紅，代表蟹黃滿滿。再觀察一下蟹是否呈自然的青黑色，眼睛是不是轉得靈活，跑起來是否矯健，就能大致判斷出鮮活程度。
翻開腹甲看黃。
飽滿的雌蟹側翼。
一隻大閘蟹的正確打開方式
關於吃大閘蟹，包郵區（江浙滬）人民可以說個個都是高手，怎麼蒸煮、配什麼蘸料，都各有一套。在我的傢鄉浙北一帶，偏愛隔水蒸螃蟹，蘸料用醋、薑碎、白糖調制成。
而在陽澄湖當地，蟹老板卻告訴我，他們認為好吃的做法是水煮，不加任何作料，煮的時候往裡面加點鹽和料酒，大火煮開後，小火再燒 6-7 分鐘，然後燜 4 分鐘，拿出來直接吃即可，這樣的蟹吃起來有絲絲甜味，肉有水分不會太幹。老板往小鍋裡放入三隻蟹，親自演示起來。
店主捆蟹中。
水煮的陽澄湖大閘蟹。
吃蟹是一門手藝活，同時也需要閑適的心境，要耗得起時間，等著它下鍋、燜煮、按照自己口味準備蘸料，然後等微微冷卻後，掰開腹甲，隻聽 " 啪 " 的一聲，流質的黃濺到臉上。
等那股微腥的香氣從鼻尖竄到胃裡，先一口吃掉蟹黃、蟹膏，讓自己在流光溢彩的剎那陶醉一會。接下來的一個小時，你必須將兩隻手、眼睛、嘴巴全部貢獻給它，暫時逃離微信群和朋友圈的騷擾，用無限的耐心細細剔出蟹肉、剝出蟹腿，和這雅致的鮮味進行一場拉鋸戰。
沒有什麼固定的章法，按你喜歡的來吃就好。
煮好的母蟹。
大閘蟹的蟹黃。
穿越一個城市，奔赴純蟹粉小籠包
光吃大螃蟹，頻繁吃幾次也會膩。窮講究的江南人民當然不會局限於此，於是就有瞭豬油熬的禿黃油，可保存一個冬天慢慢吃；有瞭蟹粉豆腐羹，讓最素雅與最葷腥搭配突顯美味；還有價格高昂的蟹黃面，最傢常的一碗面也可以變身成為金燦燦的極品佳肴。
在上海，最不容錯過的是蟹粉小籠包。南翔饅頭店的蟹黃湯包名聲在外，但免不瞭各傢餐廳都爭著掛羊頭賣狗肉，出品良莠不齊，尤其是那些開在熱門旅遊景點的，幾乎要提心吊膽走進去，對著服務員的一張臭臉吃。
真要吃貨真價實的蟹粉小籠包，可以去上海周浦召稼樓古鎮的 " 屋有鮮 "，不過得花點時間和精力。這裡離市區將近 30 公裡，地鐵 8 號線坐到終點站後，下來還要打車，單程至少花 1 個多小時，而且店傢下午 4 點就關門，售完為止，隻收現金，想揣著手機直接來吃？對不起，隻好下次瞭。
" 屋有鮮 " 的菜單。
店裡做小籠包的師傅。
一進門就被紅晃晃堆成山的蟹殼蟹腿閃瞎瞭眼睛，幾名穿著白色制服的阿姨坐在桌前，邊扯傢常邊剔蟹肉，拆出來的蟹殼簡直像是藝術品。很快有人站起來招呼我，" 妹妹啊，吃點灑麼事？" 態度親切熱絡。
阿姨推薦先來一碗桂花紅豆糯米湯開胃，然後我便在一堆 " 蟹天蟹地 "、" 蟹中貴族 "、" 上海蟹謝 " 中迷失瞭方向。有的是豬肉和蟹粉 1：1 的餡料，有的是純蟹粉、純蟹黃、純蟹鉗肉，猶豫再三，點瞭一籠混合 " 蟹蓋、蟹膏、蟹粉 " 三種口味的 " 感蟹貴客 "，想要把最精華的部分一網打盡。
阿姨拆蟹中。
" 感蟹貴客 " 小籠包。
屋有鮮的老板娘陳麗娜曾是綠波廊的點心師，年輕時還被派去日本的南翔饅頭店做技術指導。後來她回國自立門戶，開瞭一傢小小的湯包店，不做連鎖擴張，食客們也隻得巴巴地大老遠趕過來，隻為一飽口福。
每款小籠配有不同口味的特調醋，裡面放瞭薑絲。阿姨給我演示，用勺子舀一點從湯包頂部小孔灌入，接著用嘴輕輕咬破邊緣吮吸，然後再吃。
往包子裡灌醋。
美味的蟹蓋湯包。
每隻小籠包都有實實在在的 32 個褶子，皮的薄厚恰到好處。純蟹肉蟹黃的餡會有一點兒松散，但是鮮香迷人，仿佛吞下一朵帶著河鮮味道的白蓮花。加瞭豬肉的版本味道更平衡、口感也更紮實，有的時候，豪華的食材也需要有平實的東西襯托，才能相得益彰。
吃完後，再用旁邊一碟加糖的檸檬露清口，醇厚的酸味和香氣瞬間中和瞭口腔裡殘留的一絲腥味。
蟹醋和檸檬露。
沒有生蠔的情欲橫流，也不似帝王蟹的豪情萬丈，大閘蟹的美味是很收斂的。像江南的小傢碧玉，居傢妥帖，斯斯文文，要用上海男人的細心去對待。
大閘蟹不會貴到天價，但也不是爛大街的便宜貨，食客與它是棋逢對手的關系，一來二去，便是留在秋天最好的念想瞭。
今日作者
葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
