出來混遲早要還。
為瞭給你們"試毒"，這片讓我多吃瞭三碗飯，一夜胖瞭三斤…
信誓旦旦定下的減肥大計，在遇見它後全線決堤！
《風味人間》
由《舌尖上的中國》第一二季的導演陳曉卿操刀。
團隊尋遍世界各地，歷時四年，帶來全方位升級的"舌尖"。
很多人都是沖著"陳曉卿"的金字招牌而來。
一共8集，第一集開播一小時，點擊量就破億。
目前豆瓣9.4。
《風味人間》相比於《舌尖上的中國》，是完全不同的兩個概念——
它的地域由"中國"擴展到瞭"人間"。
通過"風味"窺視到一個地區，一個民族，一個節氣的美食智慧。
最重要的是這次是走"人間"，不再走"店鋪"。
（下文全場高能，請收好口水與外賣）
新疆 | 庫爾特
天漸入秋，阿勒泰深山中的夏季牧場要進入下一個階段。
毛勒提別克要挑選壯實的羊隻，準備趕著它們踏上征程。
這一去要走上七天，臨行前，傢人們圍坐在一起，共度夏季最後的盛宴。
外孫吾爾恩被委以重任，挑一隻當年生羔羊，來款待到訪的客人。
羔羊肉質幼嫩酥軟，油脂豐沛，濃香清甜。
隻需清水燉煮，就是難得的美味。
手抓肉▼
內蒙古 | 呼倫貝爾
哈薩克人用清水燉煮羔羊，中國最東端牧場的呼倫貝爾，對於羊也有自己的吃法。
蒙古人用復雜的方式烹飪多年生羯羊。
孿石內部炙烤，奶桶密閉增壓，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈。
刀鋒過處，張力十足的油脂迎刃綻開，綿密濃烈，餘香滿口。
這是冬季難得的美味。
奶桶肉▼
遊牧民族牧羊放馬，最能代表民族風味的馬肉。
用新鮮馬肉炒制的「闊爾紮克」，哈薩克人一年隻能吃一次。
但"馬肉闊爾紮克"並不是哈薩克真正的終極美食。
肥瘦相間的馬肋條，穿進清洗好的馬腸，捆紮掛好。
晝夜溫差極大，馬肉馬腸在零下二十度的環境下急速凍結，最大限度保鮮。
次日，又在炭火的熏烤中逐漸蘇醒，均勻脫水，表面轉變為焦糖色。
在腸衣的保護下，馬肉肋骨脂肪協同分解轉化。
一個月後，哈薩克族待客宴席中的上品佳肴"馬肉馬腸"，制作完成。
熏馬肉馬腸▼
安徽 | 南屏
哈薩克人用寒冷保存美味，地處潮濕多雨的安徽南屏，對於貯藏也有自己的心得。
農傢過年殺年豬，肉要妥善保管，醃制火腿就成瞭傳統。
用鹽不足容易腐壞，用鹽太過又阻礙火腿的轉化。
祖輩口傳的訣竅和多年的經驗，讓汪兆惠下手自有分寸。
南屏村被群山包圍，潮濕多雨的氣候，冬季零度上下徘徊的氣溫，給鹽分深入生腿提供上好環境。
《風味人間》讓人眼前一亮的就是：不再局限在中國，而是放眼全世界風味美食。
上一秒還在安徽，下一秒就跳到瞭西班牙。
西班牙 | 哈武戈
與需要在室外曝曬的皖南火腿不同，西班牙火腿的風幹窖藏都在室內。
定期塗油，控制窗戶開合度，調整肉面朝向。
流水線的加工模式，嚴謹標準的制作工藝，讓小鎮哈武戈成為西班牙"伊比利亞火腿"的主要產地。
多納托先生的窖藏室出產不多，每隻火腿都有發展自己個性的可能。
熟成後的火腿在滋味上的表現力可以激增幾十倍，讓人迷戀。
西班牙人對於火腿喜歡生食，不加任何配料的品嘗其味道。
配上高超的切片技藝，一杯紅酒，就是通向天堂的道路。
中國人則更看重火腿烹飪後的味道，火腿是很多菜肴中的無名英雄。
大煮幹絲▼
在中餐廚師那裡，火腿的每個部位均有不同的妙用。
講究因材施教，物盡其用。
富貴雙方（上方）▼
火腿蒸蒲菜（中方）▼
金銀蹄髈（火踵）▼
不管是冬至的火腿，還是處暑的羊肉，"風味"與節氣緊密相連。
《風味中國》也以"節氣"為先。
畢竟一年四季都能吃上的美食，不算"風味"。
河南 | 孟津
盡管菜品繁多，但米面在餐桌上的地位，仍不可撼動。
五月下旬，臨近芒種，河洛平原即將迎來收獲。
一種出現在此時的風味美食「碾轉」，吸引著王古鐸與他的孫女。
"碾轉"本是青黃不接時，農民的應急口糧。
如今已變成等待許久的一道風味。
此時的青麥尚未成熟，灌漿飽滿，充滿彈性。
在脫殼汆炒過後，放在石磨上碾壓。
碾轉可以爆炒，可以涼拌。
麥香撲鼻，香甜可口。
等待一年的美食有很多，知名度最高的就是大閘蟹。
江蘇 | 太湖
大閘蟹有人工飼養的，也有在長江入海口野生捕撈的。
上世紀九十年代，野生大閘蟹作為入侵物種進入荷蘭。
生命力極強，常夾斷漁網的入侵者，讓荷蘭漁民頭疼不已。
近十幾年，大閘蟹的身價上翻20倍，捕蟹也成為西蒙一傢主要經濟來源。
長子說雖然他們常捕蟹，但他從來不吃，因為太麻煩。
？？你是真沒見過世面啊！
導演說在拍攝這個片段時，他們也經常有"暴殄天物"的感覺。
當地的大閘蟹捕撈上來規格非常大，有些小的他們看不上眼就丟回去瞭，我們覺得荷蘭人好奢侈。
西方人覺得麻煩的大閘蟹，在中國人眼中卻是等待一年的美食。
將螃蟹各個部位分門別類，用工具嫻熟打開，不會浪費一點。
蟹殼放入蟹粉，裹上酥皮，烤制酥皮蟹。
酥皮鎖住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之內低回婉轉。
酥皮蟹▼
大閘蟹最極致的成果，就是隻取蟹膏蟹黃的「禿黃油」。（致命三連）
禿黃油拌飯▼
湖裡有鮮味，山裡也有山珍，一種高山深處特有的美味，在雨後被人們惦記著。
四川 | 瓦屋山
立秋之後，馮玉興夫婦都會帶足幹糧，上山挖筍。
這裡每年三分之二的時間都在下雨，罕見的陰濕氣候孕育一種特殊的冷溫植物"冷箭竹"。
他們要找的就是冷箭竹的幼芽"冷筍"。
冷筍隻需清炒，就可釋放自己最大鮮嫩可口。
山民為瞭保存它的鮮美，將品相較好的冷筍進一步制作成"龍須筍"。
「龍須筍燉雞」是當地一道隆重的宴客菜。
打筍要講究時機，夫婦倆每天要走十幾裡的山路，追尋冷筍的最佳年華。
同樣追尋鮮味的還有戈壁灘的阿佈都夫婦。
新疆 | 巴楚
阿佈都夫婦在胡楊林的落葉中仔細尋找，他們要找的是一種隱秘的美味。
這種美味一個月後就會消失不見，它甚至沒有一個正式的名字，由於隻生長在巴楚，所以都叫它「巴楚蘑菇」。
它依賴胡楊，紅柳等植物的腐殖質生長，對水分的要求是其他菌類的三分之一。
巴楚菇菇柄緊實，紋路層疊往復，口感脆嫩。
巴楚菇與羊肉同炒，疏松多皺的質地讓它在湯汁裡十分出彩。
巴楚蘑菇拌面▼
"風味"是季節性美味的代稱，也是對一片土地思念的味蕾符號。
它也許難登大雅之堂，但卻是一方人民難以割舍的味道。
甘肅 | 漫屲（wā）
寒露之後，陳升富下田收土豆。
土質深厚疏松，日照充足，這裡的土豆呈現啫喱狀。
這是支鏈淀粉含量高，糯性大的表現。
陳升富將用它制作一道西北風味。
同樣，讓土豆產生奇妙變化的還有法國。
當地廚師在土豆泥中加入牛奶和大量奶酪，使土豆的韌性得到最大延展。
做成深受當地人喜愛的"拉吉奧爾奶酪"。
瀑佈土豆泥▼
陳升富的土豆沒有任何添加，憑借千錘百煉的敲打，讓支鏈淀粉不斷拉伸。
控制時間與力度，產生普通土豆泥無法比肩的韌糯口感。
配上韭菜，油潑辣子，就是西北漢子的想傢飯。
洋芋攪團▼
臺灣 | 成功港
對傢鄉味道的記憶不會變化，但是形式卻在悄然轉變。
每年黑潮來臨，洋流交匯，魚群追隨養分上湧，追隨魚群的旗魚也會現身。
鏢船迎浪出擊，追尋難得的美味。
鏢手站在船頭，手握魚鰾，在顛簸中追擊短跑冠軍旗魚，頗有君臨天下之感。
這也是第一集中最激烈的片段，他是最年輕的鏢手，也是同年齡中唯一的鏢手。
鏢船對海洋的傷害最小，但隨著工業捕撈的加大，鏢船已經逐漸隱退。
但他享受站在船頭，投出魚鰾捕獲旗魚的那一刻。
《風味人間》除瞭足跡遍佈六大洲，二十地之外。
影片在拍攝手法上也有突破。
動用「微觀拍攝」，呈現細微之處美食的制作蛻變過程。
看馬肉在低溫下怎樣結冰▼
看鹽分如何融入火腿▼
圍觀攝影還不夠，還有「顯微攝影」。
看青麥粒內部的汁水豐沛▼
除瞭拍攝手法上升以外，讓不少人感動的是《風味人間》聘請瞭「雲無心」。
「首席科學顧問」雲無心：清華化工本科+生物碩士，美國普渡大學農業與生物工程系博士。
有他坐鎮此片，就再也不會講"五行調和""祖傳奧妙"的臺詞。
代替它的是——
微生物讓蛋白質與脂肪全面溶解…釋放遊離氨基酸和揮發性香味物質…
反復捶打使支鏈淀粉不斷拉伸，產生無法比肩的韌糯口感…
"科學硬核"的解說臺詞，讓美味站得更穩。
《風味人間》還有一個讓我感動的地方，就是對小孩子的抓拍。
吾爾恩吃完手抓肉，坐在馬背上，聽著長輩給他講雲朵與天氣的關系。
吃完碾轉，王古鐸給孫女傳授如何挑選做碾轉的青麥。
小娃娃在傢人的喂養下，吃著闊爾紮克。
吃著洋芋攪團。
再大一點，跟著大人制作龍須筍。
"風味"就這樣一步步紮根在年輕人心頭。
那種難忘的味道，會指引著他們，傳承這片土地上長出的智慧與美味。
你可以離開，但終究會回。
魂牽夢繞，難以割舍的，就是記憶深處的——
風味。
