在北京、上海等人流量大的購物中心裡，人們時常會看到這樣一傢店：橙色的裝修風格、U 型的吧臺設計、顧客圍坐其間享用單人火鍋——這傢店有個特別的名字 " 呷哺呷哺 "，閩南話即涮鍋涮鍋的意思，如此拗口的名字，創始人賀光啟卻有自己的邏輯：" 越是難念的名字，顧客越是記得住！"
自 1998 年在北京創辦第一傢 " 呷哺呷哺 " 以來，從開始長達 5 年的不景氣，到 2016 年 4 天一店的增長速度，直至在全國擴展至 31 城、640 傢門店；年入 27.58 億，凈利潤 3.72 億，賀光啟及他的團隊堅持瞭 19 年。
可以說，" 呷哺呷哺 " 在北京、天津、上海等地區已成為 " 地標性火鍋店 "，在 " 呷哺呷哺 " 長期積淀下來的情感，已成為北京當地人，以及北漂一族記憶裡的重要部分。
編 輯 | 陳 紅來 源 | 正和島（ID：zhenghedao）
4 天一店，有肯德基的地方就有它
創始人賀光啟出生於臺灣珠寶世傢，他的父親不僅是個珠寶商人，還是個愛國商人。1979 年兩岸政策一有松動，老爺子立馬就將珠寶生意轉戰至大陸，並在北京及廣東兩地開瞭 10 餘傢珠寶店，資產一度達到 5 億。
1990 年後，賀光啟走向前臺，子承父業的他本就對珠寶生意略有抵觸，恰逢 1995 年 10 多傢歐美大型珠寶商殺入大陸，整個珠寶行業短兵相見，一度慘烈，賀光啟很快就在這場廝殺中敗下陣來，僅 1996 年 1 年的時間，就差點把 5 億的傢產賠個精光，老父親難以接受如此重創，差點跳樓尋短見。
生意上的打擊使他如夢初醒，責任和擔當使他恍然大悟：" 再不能混日子瞭 "，那年的賀光啟 33 歲。
不做珠寶生意做什麼呢？賀光啟一時焦頭爛額，很快，賀光啟發現：" 火鍋大有生意可做！"
▲呷哺呷哺經典外觀
此時，北京的火鍋還以炭燒和煤氣為主，在越來越倡導清潔能源的趨勢下，賀光啟敏銳的意識到 " 總有一天會被淘汰！"
這時，臺灣興起的電磁爐加熱的吧臺式火鍋給瞭賀光啟靈感，於是，賀光啟從臺灣購買幾十臺電磁爐，並以此為賣點，在北京西單開瞭第一傢店。
" 營業額肯定不是問題，大眾一定搶著來嘗鮮！" 自己的妙點子加上先進的設備讓賀光啟沾沾自喜。不料自信過瞭火，火鍋店剛開業時，一天竟賣不出 3 個鍋，幾個月下來不足 60 鍋，在很長的時間裡賀啟光依舊做的是賠本生意。
要知道，北方人習慣親朋好友在一起，" 圍坐一口老鍋，幾瓶二鍋頭的火鍋才夠味！"，" 呷哺呷哺 " 這種新興的分餐火鍋方式，無論在形式上還是觀念上都難以被當地人接受。再加上從臺灣調配的底料難以迎合北京消費者的胃口，一時間，" 呷哺呷哺 " 遭遇嚴重的 " 水土不服 "。如此境地，令賀光啟一籌莫展。
很快，" 非典 " 給 " 呷哺呷哺 " 帶來契機。在當時人心惶惶，十店九關，前途堪憂的情況下，賀光啟卻堅持死扛，" 非典鬧得再大，也抵不過人要吃飯！。"
" 一人一鍋，非典染不上 " 的 " 呷哺呷哺 " 恰在這時討瞭巧，敢來店就餐的人與日俱增，並和周圍門店形成鮮明的對比，借著火熱，賀光啟花 1 萬元在 1039 北京交通廣播裡打出廣告：" 今天你呷哺瞭嗎？"，一時名聲名遠播，在當時立馬創下日客流量 2000 位的就餐記錄。
▲呷哺呷哺官方微博菜品圖
2008 年，就在賀光啟準備大幹一場時，卻發現兜裡的錢難以支撐 " 野心 "，消息一出，立馬引來 20 多傢投資人前來解囊資助，最後，在餐飲領域有著 55 年歷史的英聯投資拿著 5000 萬元的資金敲開瞭 " 呷哺呷哺 " 的大門，正是憑借這 5000 萬，" 呷哺呷哺 " 順利度過瞭 08 年的金融危機。
2014 年，不斷成長的 " 呷哺呷哺 " 在香港聯交所掛牌交易，被稱為 " 連鎖火鍋第一股 "。
2016 年，" 呷哺呷哺 " 以 4 天一店的速度擴張超過 640 傢，遍佈八個省份 31 個城市，在火鍋市場一片紅海，逃離、縮減規模下，" 呷哺呷哺 " 卻一路 " 反殺 "，全年收入達 27.58 億元，同比增長 13.8%；經營利潤為 6.40 億元，同比增長 29.2%。凈利潤為 3.72 億元，同比增長 38%。
如此逆勢而上戰績滿滿，賀光啟並不滿足。" 到 2019 年開 1000 傢店，所有規劃都圍繞著超越肯德基，反正隻要有呷哺在的地方，我就要比它多一傢店 "，這才是賀光啟的野心。
4 點經營良方，實現火鍋紅海 " 反殺 "
經過 19 年的沉淀，" 呷哺呷哺 " 如今已在餐飲領域站穩瞭腳跟， 在火鍋領域整體下滑的情況下，" 呷哺呷哺 " 如何沖出重圍，實現絕地 " 反殺 "？其有 4 點經營良方可圈可點：
1、控制成本，讓利空間優勢明顯
在設計上，" 呷哺呷哺 " 橙色溫暖色系很受工薪階層的喜愛，每傢店面裝修面積雖僅為 100-200 平米，但最高時可容納 100 多名顧客同時就餐，這得益於 U 型吧臺及 U 型椅子設計在很大程度上節省瞭用餐空間，顧客集中使得平均每個服務員可同時服務 10-12 名顧客，在一定程度上大大節省瞭人力成本。
▲呷哺呷哺內部裝潢
在菜品設計上，" 呷哺呷哺 " 有單人套餐和多人套餐等多種選擇，可單點可選擇套餐，從設計到擺盤，菜品樣式固定，因此並不需要廚師，相比傳統一個廚師一個味，" 呷哺呷哺 " 標準化、流程化反而省去廚師成本，使得員工更專註於服務水平的提高，保證員工的利用率。
此外，" 呷哺呷哺 " 集中采購食材，通過與供應商定立框架協議、大規模、多元化的采購方式使其存在一定的讓利空間，降低采購成本。
2、差異化競爭導致 " 沒有直接對手 "
" 比正餐快捷，比快餐正式 " 是 " 呷哺呷哺 " 的目標定位，這樣特殊的定位使呷哺呷哺的顧客領域得以細分，使得它在快餐上比肯德基更正式，在火鍋上比海底撈更快捷，可以說，在細分的這一領域 " 呷哺呷哺 " 幾乎沒有直接對手。
親民的價格定位也使得 " 呷哺呷哺 " 獲得無數精準目標群體——上班族。在一定程度上，量大、價優的它滿足瞭大部分人的消費心理，正如一位網友點評的那樣：" 好吃、經濟、實惠才是硬道理，北京一個外來人口超出本地人口好多倍的大都市，需要的就是這樣一傢火鍋店。這也算在抓住瞭群眾心理上下瞭功夫！"。
3、高品質食材實現市場 " 壟斷 "
據瞭解，" 呷哺呷哺 " 在全國有 130 條物流線路，為全國 52 個城市的 550 傢餐廳提供每日配送。
食材全部來自於 300 傢農村供銷社，" 木耳是東北的、海帶是福建的、豆皮粉絲是山東的 ……"
葉菜都需要農戶在田間收貨後洗凈、切皮切段、封裝後運到 " 呷哺呷哺 " 的中央廚房。
" 無論世事如何變遷，為顧客持續提供好的品質、價格、服務環境，才是呷哺呷哺真正的經營之道和存在的價值。" 賀光啟認為，" 我們希望通過超高的性價比，能夠在中低端火鍋市場形成‘壟斷’。"
4、" 送人才回鄉 " 的企業 " 軟 " 文化
" 呷哺呷哺 " 在人才培養上采取獨特的管培方式：" 送人才回鄉計劃 "。賀光啟來大陸做生意發傢，他比誰都清楚 " 尋根 " 對在外漂泊人的重要性，他將本土化人情管理滲入到用人之中，在店面佈局上，在北上廣已開店面中尋找其他城市原籍人才，並對他們進行重點培訓，再將他們作為主力輸送到故鄉做店長、做主管進行新店的運營。這一策略可謂兩全其美：一方面穩定瞭忠實員工的情感，另一方面直接保證瞭 " 呷哺呷哺 " 在二三線城市 4 天一店的神奇發展速度。
轉戰茶飲，打造 " 火鍋界的星巴克 "
隨著消費升級，消費者不僅註重 " 裡子消費 "，更註重 " 面子消費 "。傳統意義上 " 以快取勝 "" 價格優勢 " 已經難形成差異化，滿足多元化、個性化的市場需求。
且新的競爭者不斷入局，市場競爭慘烈。在這樣的大環境下，隻有洞悉顧客的需求，在定位和差異化上要求更加明確，才能盡早的從火鍋市場紅海的桎梏中解放出來。
創始人賀光啟很早就嗅到這個氣息：" 人們的生活節奏改變，在消費升級時代的來臨，呷哺呷哺作為快餐品牌，如不盡快做出調整，必將受到極大沖擊。"
賀光啟馬上找到瞭突破點，認為與顧客 " 情感連接 " 這一點很重要。" 如果顧客因為你的價格來，有一天也會因為價格而離開，所以一定要找到剛性需求以外的東西，讓顧客認為你是屬於他的品牌。"
於是，抹除消費者心中的 " 快 " 字，註重消費體驗感，轉而向 " 休閑型消費 " 轉型，成為 " 呷哺呷哺 " 新的目標和定位。
▲呷哺呷哺升級後的中式禪意餐廳
反觀近年喜茶、喪茶等茶飲店大量湧現，並捕獲大量的年輕消費群體，火爆的茶飲相對一般餐品利潤率更高的事實，使得賀光啟再一次嗅到商機。
於是，" 火鍋 + 茶飲 " 的商業模式，立馬成為 " 呷哺呷哺 " 新的發展模式，目前 " 呷哺呷哺 " 已有 36 傢門店引入瞭茶鋪，" 臺式呷哺手搖茶 " 已成為搶眼產品。
" 用餐高峰這裡是時尚火鍋店；非餐時段隻要鋪上臺佈，瞬間就能變身優雅茶餐廳。" 成為 " 呷哺呷哺 " 的發展願景，在新開業的呷哺呷哺上海日月光餐廳中，新中式禪風、玄鐵涮鍋、花式擺盤、臺式服務傳統服務逐漸被濃濃的小資情調所取代。賀光啟將 " 陽春白雪 " 切入火鍋，並揚言 " 以後大傢喝咖啡去找星巴克，喝臺式手搖茶就來呷哺呷哺 "。
在企業轉型中，" 呷哺呷哺 " 保持 " 一人一鍋 " 特色經營的同時，還推出瞭第二高端聚餐品牌 " 湊湊 "。" 湊湊 " 客均價在 140 元左右，在滿足小規模的商務宴請、朋友傢庭聚會等高端餐飲領域的佈局也逐漸清晰。
在消費升級的時代，" 呷哺呷哺 " 作為快餐品牌，順應時代步伐，緊抓消費者口味，在火鍋 1.0 時代主產品；2.0 時代主服務；3.0 時代主消費者體驗。在不斷延伸、升級體驗感的同時，其品牌形象愈發立體飽滿。
18 歲成人禮未幾，" 呷哺呷哺 " 像個追夢的有志青年，在探索及轉型的路上，緊伺時機、特立獨行，並越發的自信和勇敢。
