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在北京，點外賣已經成為一種生活方式，做瞭 7 年程序員的湯懷也從這裡找到瞭機會，他把自己對產品、運營、數據的認知和經驗，跟父輩的手藝結合，把傢鄉湖北的熱幹面賣到瞭北京，一年半時間開瞭 4 傢分店。本期的鈦媒體《在線》，我們來學習一下一個程序員做餐飲創業的方法論。
2017 年 12 月 27 日，北京長楹天街商業街，湯懷和他的父親老湯在 " 湯師傅熱幹面館 "。他們來自湖北，這裡是湯師傅熱幹面的第四傢店面。湯懷是一傢互聯網公司的程序員，老湯是一名老面匠，來京之前在武漢賣瞭半輩子熱幹面。
湯懷已經在互聯網行業做瞭 7 年。幾年前他開始盤算著利用自己的優勢，包裝盒改良父輩手裡的那碗熱幹面，把它們賣到北京、賣到全國。
湯師傅熱幹面的創業起始於北京大黃莊的一條巷子。2016 年，在湯懷建議下，老湯夫婦來到北京準備做面館。湯懷建議做外賣，找環境很好的店面，而老湯覺得要先用一個低成本的方式做市場調查，於是他花瞭幾天時間在大黃莊尋找，找到瞭一間月租一千多的簡陋店面，開啟瞭湯師傅熱幹面。
最開始，在這個空間逼仄、環境不太理想的地方，老湯像在武漢一樣，把熱幹面當早點賣，結果根本賣不出去。他接受建議，把早點改成中晚餐，再利用外賣平臺，生意很快好瞭起來，附近上班族和傳媒大學學生是他們的主要客源。
從 2016 年 6 月到 2017 年 12 月，1 年半時間，湯師傅熱幹面先後在大黃莊、通州萬達、雙橋、慈雲寺、長楹天街開瞭 4 傢店，並且都以外賣為主要來源，甚至有的隻做外賣。為瞭讓更廣泛的人群接受熱幹面，老湯父子做瞭一些改良，還重新設計瞭配菜小食、煨湯。常營店堂食區的價格表上，一碗面的價格在 20 元左右，在外賣平臺上品類更加豐富，價格從十幾塊到四十左右不等。
2017 年 1 月 22 日，常營店後廚，廚師打面準備當天食材。這裡目前是其他幾傢店面的中央廚房，肉、醬料等食材都由這裡配送。
以常營店為例，這裡有 5 個員工分別負責下面、打包、售後、準備小食、醬料、配送食材等工作。廚師每天早上 7 點到店開始做一天的準備，並為前一天在外賣平臺預約瞭早餐的顧客下面，每天早上不到 10 點就有外賣騎士前來取貨。
除瞭面條是工廠定制發貨，面館提供的麻團、虎皮雞蛋、面窩、蓮藕湯、蘿卜湯等小食和煨湯都是廚師現場烹制。1 年半時間，除瞭品類的豐富，最主要的是包裝的升級，" 我們嘗試過三種包裝方式，目前的還要改良，要確保面在 1 個小時以內吃，口感都不會差 "。湯懷向鈦媒體《在線》介紹，傳統的熱幹面，一般要在 15 分鐘內食用，才可以保證口感。
常營店配送范圍 9 平方公裡，午高峰開始，配料的案臺上，訂單多瞭起來。後廚人員從接單到打包好一碗面，隻需要花 2 分鐘。為瞭不影響面的口感，他們一般不會在接單第一時間就開始下面，" 要等到騎士過來瞭才做，因為我們下面和打包都很快，如果放在外面久瞭，騎士沒來取餐，怕影響面的口感 "。一名廚師介紹。
午高峰的常營店，兩名外賣騎士伸著腦袋往後廚探望、催促。這傢店主要訂單來自餓瞭麼和美團，每天訂單總量在 150 到 200 單左右。在外賣平臺上，湯懷每天花費的競價排名推廣費用在 400 元左右，每一單成交，平臺要提成百分之十幾到二十，這個提成一般是 3 天一結算。
常營店所在的長楹天街商業街，位置相對比較偏僻，這裡的餐飲店都有堂食區域，但基本都靠外賣接單盈利。每到午高峰和晚高峰，外賣騎士就在這些店之間匆忙穿梭。每天 400 元的推廣費用，湯懷覺得非常有必要，因為 "80% 的顧客隻會在排名前 20 的店鋪下單 "，這個競價排名是分時段的，如果不做推廣，店鋪就很難排到前 20 名、前 10 名，" 一定要根據實際情況做推廣做活動，不做不行，因為競爭太激烈瞭，這商圈有幾百傢商傢競爭。"
店裡 50 平米的堂食區域，除瞭展示，基本上沒派上用場。1 月 22 日當天，僅有 4 名顧客在這裡堂食消費，其中 2 名還是外賣騎士。
跟常營店不一樣，慈雲寺店根本沒有堂食，這個十幾平米的檔口隻做外賣，這裡每天需要的食材都由常營店的廚房配送。這個地方月租金一萬，高峰期訂單量每天達到 300 多單，" 平均下來每天也有一百幾十單 "。
這裡是個美食城，除瞭幾傢大一點的店面有堂食，其他店面都像湯師傅一樣隻做外賣。" 除瞭是否有正規手續，找店面還有兩個考量，一是看附近聚集的外賣騎士多不多，二是打開外賣平臺看附近月訂單量 3000 單到 5000 單的店鋪有幾個，如果沒有這個訂單量的店，說明這個地方流量不行，就不用考慮瞭。" 湯懷向鈦媒體《在線》介紹。
這個美食城僅有一部客梯供外賣騎士使用，每到高峰，他們不得不排隊等待。做瞭 4 傢店，湯懷投入瞭近 60 萬，這其中最主要的成本都是房租，最貴的店面月租金大約 2 萬，" 除掉房租水電、人工、推廣、平臺抽成、食材成本，我們的利潤可以保持在 30~40%。" 湯懷介紹。
1 月下旬，湯懷從公司離職，專心投入到餐飲店運營上。他最關註的是運營數據，每天都要花一定時間來分析每個店的數據變化，研究商圈內的商傢、顧客，以此來制定運營策略。" 這件事越做越有信心，經常有顧客打電話給我們問地址，有的人還專門找過來吃，吃完還很開心地找我們的員工聊。" 湯懷希望再把基礎打好一點，" 將來做直營連鎖和加盟共存的模式，把傢鄉的美食賣到全國各地。"
