6 種隔夜菜最好扔掉!營養專傢這樣處理

08-06

" 隔夜菜引發胃癌 "、" 隔夜茶、隔夜水有毒 "、" 隔夜木耳不能吃 "…… 關於隔夜食物有害健康的傳言,似乎一直沒有間斷過。隔夜食品真的有毒甚至會致癌嗎?

事實上,有些食物不宜久放,如果放隔夜並且儲蓄不當,不僅可能失去鮮美的味道,還可能有損身體健康。

營養專傢和你聊聊隔夜食物的那些事兒,並傳授正確的保存、烹飪方式。

受訪專傢

上海市華東醫院營養科教授 陳霞飛

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

大連市中心醫院營養科主任 王興國

" 隔夜菜 " 並不單指放瞭一夜的菜,如果放置時間超過 8~10 個小時,就應該算隔夜瞭。

導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因,一是因為食物中的化學物質產生瞭致癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除;二是在放置時受到瞭外來細菌的二次污染。

隔夜綠葉菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上,隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。

實驗表明,菠菜等綠葉菜如果烹調後不翻動,放入冰箱 4 攝氏度冷藏,24 小時之後亞硝酸鹽含量約從 3 毫克 / 千克上升到 7 毫克 / 千克,所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

綠葉蔬菜中的維生素,經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此,無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。

隔夜湯羹

熬湯費時費力,人們往往熬一大鍋,一連吃好幾天。這種隔夜湯對身體好嗎?

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內,會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是,湯裡不要放鹽之類的調味料;煮好湯用幹凈的勺子盛出當天要喝的;喝不完的,最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裡,最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。

隔夜散裝鹵味

鹵味是大傢喜歡吃的下酒菜,不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱 " 過夜 ",這種做法有很大的食品安全隱患,即使放在冰箱裡的食物,也並非絕對保險,易滋生黴菌、嗜冷菌等。鹵味最好當天吃完,不要久放。

隔夜雞蛋

雞蛋隔夜能不能吃,要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟瞭。如果第一次雞蛋煮熟瞭,而且在低溫、密封情況下儲藏,一般保存 48 個小時都沒有問題。

但是現在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋,蛋黃是半液體狀的,這種就不能隔夜吃,即使第二次煮熟瞭,也最好避開。

隔夜蘑菇銀耳木耳

不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等,都容易殘留很多硝酸鹽,但那是幹品中的量。泡發之後,其中的硝酸鹽的含量已經變成瞭 1/10,遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。

如果一次泡發多瞭,隻需換新水後放入冰箱,便可避免變味發臭,次日洗幹凈仍可繼續烹調食用。但如果是煮熟後放得比較久,建議丟掉為好。

隔夜茶水

隔夜茶因時間過久,維生素大多已喪失,且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。

甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物,易傷脾胃,引起胃腸炎癥。所以隔夜茶不如新茶安全,最好避免。

但 " 隔夜茶水有毒 " 的說法沒有依據。因為正常泡一杯茶才放 1~2 克茶葉,硝酸鹽的總量是相當小的,一杯茶水的硝酸鹽總量隻有 6 毫克,即便全部變成亞硝酸鹽,也不至於引起中毒。

剩飯菜最科學處理方式

世界衛生組織提出的 " 食品安全五要點 " 第四點 " 保持食物的安全溫度 " 中建議:熟食在室溫下不得存放 2 小時以上,應及時冷藏(最好在 5 ℃以下),不要在冰箱裡放超過 3 天,剩飯菜加熱的次數不應該超過 1 次。

剩飯剩菜並不是絕對不能吃,隻要保存得當、烹飪合理,還是可以食用的。具體步驟:

熱食物晾涼再放

熱食物突然進入低溫環境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結,促使黴菌生長,從而導致冰箱裡的食物黴變。

涼透後,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。

存放時間不宜過長

最好能在 5~6 個小時內吃掉。但如果食物存放的時間過長,產生瞭亞硝酸鹽以及黃曲黴素等,加熱就起不到作用瞭。

吃前要回鍋熱透

除瞭合理儲存,回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存,吃之前一定要高溫回鍋,把菜整體加熱到 100 ℃,保持沸騰 3 分鐘以上。因為低溫隻能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌。

定期清潔冰箱

不少傢庭的冰箱沒定期清潔,各類細菌 ( 尤其是大腸桿菌 ) 會在濕冷環境中滋生。取出冷藏食物,立即食用,細菌會入侵胃腸,引發 " 冰箱性胃腸炎 "。因此,三個月左右,冰箱要做一次大掃除。

來源:生命時報(ID:LT0385),記者:張傑、吳佳

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