" 隔夜菜引發胃癌 "、" 隔夜茶、隔夜水有毒 "、" 隔夜木耳不能吃 "…… 關於隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒有間斷過。隔夜食品真的有毒甚至會致癌嗎？
事實上，有些食物不宜久放，如果放隔夜並且儲蓄不當，不僅可能失去鮮美的味道，還可能有損身體健康。
營養專傢和你聊聊隔夜食物的那些事兒，並傳授正確的保存、烹飪方式。
受訪專傢
上海市華東醫院營養科教授 陳霞飛
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
大連市中心醫院營養科主任 王興國
" 隔夜菜 " 並不單指放瞭一夜的菜，如果放置時間超過 8~10 個小時，就應該算隔夜瞭。
導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生瞭致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到瞭外來細菌的二次污染。
隔夜綠葉菜
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。
實驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調後不翻動，放入冰箱 4 攝氏度冷藏，24 小時之後亞硝酸鹽含量約從 3 毫克 / 千克上升到 7 毫克 / 千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。
綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。
隔夜湯羹
熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。這種隔夜湯對身體好嗎？
剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料；煮好湯用幹凈的勺子盛出當天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裡，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。
隔夜散裝鹵味
鹵味是大傢喜歡吃的下酒菜，不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱 " 過夜 "，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對保險，易滋生黴菌、嗜冷菌等。鹵味最好當天吃完，不要久放。
隔夜雞蛋
雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時是否把雞蛋煮熟瞭。如果第一次雞蛋煮熟瞭，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存 48 個小時都沒有問題。
但是現在很多人愛吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟瞭，也最好避開。
隔夜蘑菇銀耳木耳
不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等，都容易殘留很多硝酸鹽，但那是幹品中的量。泡發之後，其中的硝酸鹽的含量已經變成瞭 1/10，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。
如果一次泡發多瞭，隻需換新水後放入冰箱，便可避免變味發臭，次日洗幹凈仍可繼續烹調食用。但如果是煮熟後放得比較久，建議丟掉為好。
隔夜茶水
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。
甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎癥。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。
但 " 隔夜茶水有毒 " 的說法沒有依據。因為正常泡一杯茶才放 1~2 克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量隻有 6 毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至於引起中毒。
剩飯菜最科學處理方式
世界衛生組織提出的 " 食品安全五要點 " 第四點 " 保持食物的安全溫度 " 中建議：熟食在室溫下不得存放 2 小時以上，應及時冷藏（最好在 5 ℃以下），不要在冰箱裡放超過 3 天，剩飯菜加熱的次數不應該超過 1 次。
剩飯剩菜並不是絕對不能吃，隻要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。具體步驟：
熱食物晾涼再放
熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。
涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜分開儲存
可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
存放時間不宜過長
最好能在 5~6 個小時內吃掉。但如果食物存放的時間過長，產生瞭亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，加熱就起不到作用瞭。
吃前要回鍋熱透
除瞭合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到 100 ℃，保持沸騰 3 分鐘以上。因為低溫隻能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
定期清潔冰箱
不少傢庭的冰箱沒定期清潔，各類細菌 ( 尤其是大腸桿菌 ) 會在濕冷環境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細菌會入侵胃腸，引發 " 冰箱性胃腸炎 "。因此，三個月左右，冰箱要做一次大掃除。
來源：生命時報（ID：LT0385），記者：張傑、吳佳
