重慶市食藥監局日前發出公告，對 5 傢涉嫌回收使用火鍋老油的火鍋店立案調查，並將涉嫌食品安全違法犯罪的相關線索通報或移送公安機關，針對重慶火鍋行業新一輪整治由此揭開。
重復回收使用的所謂火鍋老油，其實就是和地溝油同屬回收油的潲水油，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。記者調查發現，使用潲水油可以獲得暴利且難以被發現，違法成本極低，亟待從源頭上加強整治，避免潲水油流向餐桌。
潲水油背後的暴利有多大？
‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅使。一位從事重慶火鍋生意 20 多年的業內人士給記者算瞭一筆賬：1 斤火鍋底料成本為 15-20 元，一般情況小鍋要用 2-3 斤火鍋底料，大鍋用 4-5 斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為 30-50 元左右，還不夠成本。而使用潲水油，大鍋耗油 1.2 斤左右，小鍋耗油 0.8 斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商傢的純利潤。一傢火鍋店按每天接待 30 桌算，使用潲水油可節約成本 1000 多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。
這位業內人士透露，多年以來，那些使用潲水油的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網過濾實現油渣分離，再用 100-120 攝氏度的溫度幹燒進行油水分離。分離結束後加入香料煉制，再重新端上餐桌。為瞭更好地分離出潲水油中的殘渣，有的商傢還要進行高溫沖洗的環節。
記者調查發現，除瞭直接在店內加工潲水油，還有一些火鍋店選擇將潲水油賣給小作坊，由地下市場加工制成地溝油。
重慶市渝北區一傢火鍋店經理告訴記者，他的火鍋店每個月都有 2 到 3 噸的火鍋潲水油需要處理，如果按照每公斤 10 元的收購價賣給小作坊，每個月可以多掙四五萬元。雖然火鍋潲水油有環保部門認證的公司負責回收，但如果把‘潲水油’交給他們，不僅賣不瞭錢，反而要交一筆處理費，這誰願意啊？他埋怨道。
管住潲水油到底有多難？
違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤，但相關行為的取證與查處難度卻很大。重慶市江北區食藥監分局副局長陳宏崗介紹，近年來食藥監部門對潲水油進行持續打擊，但屢禁不絕，不法商傢使用潲水油的手法越來越隱蔽。
有的不法商傢選擇在夜晚營業結束後熬制潲水油，再裝進一次性包裝袋以蒙蔽消費者；還有的不法商傢采用高純度過濾，或與合格的食用油混用，使得潲水油難以辨別，執法取證困難。
1 月 10 日，重慶食藥監部門對涉嫌使用潲水油的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。記者跟隨執法人員進入火鍋店後廚發現，該店在廚房安有攝像頭，但店裡的廚師稱，攝像頭從來就沒有使用過。在這種情況下，即使店傢在後廚直接加工使用‘潲水油’，沒有監控視頻就很難直接證實。相關人士說。
據相關人士介紹，目前我國還缺少鑒定潲水油的相應技術標準和檢測方法，這意味著如果潲水油沒有在初始和中間環節被一鍋端，一旦上市銷售、使用，其被發現的可能性就比較小。
此外，消費者維權成本過高，也變相助長瞭商傢使用潲水油的氣焰。中國法學會食品安全法治研究中心專傢咨詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出，火鍋店使用潲水油危害消費者身體健康，屬於普遍性侵權。但這一損害並不明顯，消費者如果發起維權，費時費力卻補償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商傢有恃無恐。
火鍋潲水油如何根治？
潲水油有百害而無一利，在重慶火鍋行業卻是公開的秘密甚至潛規則。有消費者驚呼，老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎麼就這麼難？
統計數據顯示，截至 2017 年上半年，重慶市轄區內火鍋門店近 3 萬傢，產值達 300 億元。專傢表示，如此數量眾多、規模巨大的產業，若沒有科學有效的方式，僅僅是發現一起、查處一起，容易窮於應付，很難監管得過來。
西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專傢認為，應從根源上尋求對策，抓好潲水油產生的初始環節，對火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準，安裝監控系統、打造明廚亮灶，實現回收過程全程監管覆蓋。
為潲水油尋找出路也是解決問題的重要途徑。潲水油的主要成分是油脂，雖然不適宜食用，但可以制成肥皂、潤滑劑等工業產品，應用市場廣闊。對此專傢建議，為瞭提高餐飲企業將火鍋潲水油等餐廚垃圾通過正規渠道回收的積極性，可以借鑒國外經驗，由政府補貼的方式鼓勵專業公司以一定價格收購潲水油，實現巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免潲水油流向餐桌。
