近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，面對更多的已掌握 " 吃夠本 " 攻略的顧客們，自助餐廳靠什麼賺錢呢？
我是一傢品牌連鎖自助餐的創始人。
我自己創造的自助餐品牌已經開瞭 6 傢 1000 平米以上的店瞭，相信回答本問題具備一定的可靠性。
自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式。
我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產生瞭我已經完全吃回成本瞭的感覺。
但是作為自助餐全天經營來說，你隻是增加瞭千分之一，屬於概率范圍內的事件。
這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得瞭高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，隻要在概率內，就能保證整體盈利。
再者，作為消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。
第一，消費者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會在心裡覺得在這裡吃很劃算；
我們全城烤宴的店裡有 340 多種菜品，因為是以新疆燒烤為主的自助餐，所以牛羊肉產品很多，而且配合瞭大量的海鮮產品。
很多消費者第一次進店就覺得這裡很劃算，即使他當時還沒吃。
第二，消費者消費每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留瞭利潤。
所以自助餐依然保證瞭利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值 40-50 元，但是它的成本實際沒有這麼高。
第三，每個人的胃都是有限的，吃瞭 A 就吃不瞭 B。
品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾隻選店裡最貴的一樣物品消費，無論多麼想吃回來。
所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
記者走訪瞭部分業內人士，他們一致認為：" 絕大部分顧客是不能吃夠本的，店傢的三大絕招可將 " 吃夠本 " 攻略化於無形。"
1、服務員一人當仨使
在一般單點菜的飯店裡就餐時，平均起來 3 桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。
加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多 3 倍，能為餐廳節省很大一筆開支。
" 服務員少瞭房租也會少，這也會減少不少費用。" 一名業內人士透露，飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍。
一傢中等規模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規模的自助餐廳，隻需要一至兩名大廚即可，這也省瞭一筆不小的開銷。
2、進貨隻挑對的、不挑貴的
稻早料理店的薛副總說，與各個原料供應商達成長期協議，所有原料價格均遠低於市場價。
" 拿海鮮來說，我們一個月要消費兩三百萬斤，這樣供應商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價格，這是一種雙贏。"
" 薄利多銷是經營王道。" 這在自助餐廳經營中已成為普遍信奉的原則。
東海路一傢自助餐廳負責人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進貨，二則要靠進貨種類。
" 都是鮑魚，活的大鮑魚一隻價格在 20 元以上，而個別餐廳采購的是幹鮑魚，批量采購每隻可能不到 5 元。"
這名負責人還提到，如今高檔一點的自助餐廳裡金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運過來的。
但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價格上貴 3 倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。
記者這才明白，自助餐廳采購原料絕對是隻挑對的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳裡為什麼都那麼小。
3、貴菜難吃 便宜菜香
" 聽說培根肉最貴，我們吃飯時就吃培根肉 !" 前天中午記者在某自助餐就餐時，聽到不少顧客小聲議論道。
記者於是也去菜品展示區點菜，卻發現成盤的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨培根烤肉沒有擺上。
記者詢問後服務員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會就上。過瞭大約 5 分鐘，記者再次來取，才取上培根牛肉。
有一名業內人士也向記者透露：" 要吃貴菜需排隊幾乎是每傢自助餐廳都會出現的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多。"
這名業內人士提到，" 貴菜難吃便宜菜香 " 也是餐廳省錢之道。
記者在香港路一傢星級酒店自助餐廳吃飯時也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊伍。
而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人。
如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽後，價格貴的食品自然就吃不下瞭，而商傢在原料上的單位成本就降下來瞭。
4、暴飲暴食者僅一成左右
到自助餐廳抱著 " 吃回本 " 的心態來的食客多不多呢 ?
青島上井日本料理餐廳的王靜董事長，他打瞭個形象的比喻，自助餐廳就像保險，就是靠不能吃的絕大多數人托著特別能吃的極少數人。
稻早料理店以及香格裡拉大飯店自助餐廳等負責人介紹說，隨著時代的發展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更註重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點。
抱著 " 一定要吃回本 " 想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數的一成左右。
最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲。
" 在一傢店裡就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韓餐、日本料理，想吃什麼就吃什麼。" 傢住遼陽西路的李女士在接受記者采訪時如是說。
傢住臺東的王劍說，朋友聚餐，眾口難調不可避免，自助餐是個好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩，互不幹擾卻還能其樂融融。
本文為《零售老板內參》轉載作品，作者 : 毒舌科技，轉載請聯系原作者。
