火鍋外賣遇阻 海底撈轉戰自熱火鍋
自熱式小火鍋走俏，火鍋大佬海底撈也趕來分羹。頤海國際日前發佈公告稱，頤海（上海）食品有限公司（以下簡稱 " 頤海上海 "）與新派（上海）餐飲管理有限公司（以下簡稱 " 新派上海 "）訂立投資合作協議，雙方將成立合資公司從事自加熱小火鍋產品的生產及銷售。上述兩傢企業的控股股東均為海底撈創始人張勇夫婦，所以此舉實際上是海底撈在火鍋外賣領域的又一次嘗試。
配送成本高、操作復雜，是傳統火鍋外賣不能承受之重。海底撈曾寄希望通過優鼎冒菜發展外賣業務但效果不佳。而自加熱火鍋從技術上破解瞭火鍋外賣的配送難題。業內分析認為，海底撈入局自熱式火鍋，在品牌和供應鏈上無疑具有較大優勢。但火鍋品類同質化嚴重，海底撈服務優勢在外賣領域難以顯現，面對眾多同行競爭，能否勝出還是未知數。
加入自熱式小火鍋混戰
頤海國際在公告中稱，頤海上海與新派上海訂立投資合作協議，於中國成立合資公司從事自加熱小火鍋產品的生產及銷售。合資公司註冊資本 5000 萬元，頤海上海出資 3000 萬元，新派上海出資 2000 萬元。
所謂自熱式火鍋，就是不用火、不用電，隻需一杯冷水倒下去，就能享受熱氣騰騰的火鍋。它的原理跟 " 自熱米飯 " 如出一轍。自熱式火鍋的包裝分上下兩層，食用前隻需將食材放入上層，然後將加熱包放入下層，並加入冷水，立即就能產生熱量給上層的食材加熱，甚至能使湯料沸騰。據瞭解，加熱包的主要成分是焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰等，加水快速升溫，用於加熱食物，溫度能保持長達 1-2 小時。
據瞭解，頤海上海為頤海國際間接全資附屬公司，主要從事復合調味品的銷售。頤海國際的控股股東張勇及舒萍擁有新派上海約 62.7% 的股權。新派上海從事餐飲管理及餐飲服務。北京商報記者調查發現，從海底撈上海的第 12 傢店面開始，以後上海海底撈餐廳的經營單位均為新派上海。
頤海國際在公告中表示，合資公司從事自加熱小火鍋產品的生產及銷售，將豐富頤海國際現有產品線，並將擴大現有業務，成為新的利潤增長點。
值得註意的是，在頤海上海和新派上海簽訂的協議中，新派上海承諾，其將於商標存結期內授權合資公司獨傢、免費使用其經營必須的商標。這就意味著，新生產的自熱式小火鍋也將使用 " 海底撈 " 品牌。事實也是如此，目前在天貓平臺上已經出現瞭海底撈品牌的自熱式火鍋，包括肉多多、菜多多、粉多多三種。不過相同品類價格差異很大。例如在天貓平臺上，一款肉多多便宜的隻要 33.9 元，貴的則要 69.9 元。
自熱式小火鍋自去年引爆互聯網，同時也吸引瞭眾多傳統火鍋企業涉足該領域，其中包括德莊、小龍坎、大龍燚等火鍋品牌。這些企業主要通過電商平臺、微商等線上渠道進行銷售，銷售對象也是年輕人。
北京商報記者在采訪過程中瞭解到，不少年輕消費者對於自熱式小火鍋都很好奇，並表示願意嘗試品牌火鍋企業推出的自熱式小火鍋產品。主要相比前往火鍋餐廳吃火鍋、在傢訂購火鍋外賣兩種模式，自熱式小火鍋更加便利且氣味較小。
火鍋外賣發展遲緩
目前，火鍋最理想的食用方式是堂食，但是隨著外賣市場的快速發展壯大，外賣業務已經成為很多傳統餐飲企業的營收增長點，更有甚者已經將外賣作為自身的主要營收來源。但是，開展外賣業務對於傳統餐飲企業而言並非易事，不僅需要協調堂食與外賣的產能，還需要針對外賣配送過程中可能遇到的各類突發情況做有針對性的產品研發，這是一些以飯類為主的快餐廳的先天優勢，但對於火鍋而言卻是 " 先天不足 "。
業內認為主要是火鍋外賣業務成本高且就餐不便。海底撈外送需要提供鍋具、電磁爐、圍裙、桌佈等一系列用具，就餐完畢後還需要將鍋具回收，除瞭外賣費，還要收取顧客鍋具使用費。據瞭解，海底撈的使用費按照單次 50 元和餐費的 10% 兩種方式收取，消費者可以自行選擇。
中商商業經濟研究中心主任姚力鳴認為，消費者通過外賣訂餐圖的就是方便。但火鍋外賣除瞭並不能體現便利性，需要配送和回收，還要收取高額的費用，這與外送的初衷相悖。
一位從事火鍋外賣的業內人士表示：" 目前火鍋外賣業務並不理想。火鍋外賣的需求頻率很低，後來我開始瞭加盟模式，但加盟模式也並不理想。"
即使火鍋外賣存在這樣的劣勢，火鍋企業依然覬覦龐大的外送市場。數據顯示，2016 年外賣市場達到 2000 億元的規模，用戶規模達 2.53 億。外賣行業的快速發展，讓不少傳統火鍋企業以及餐飲創業企業嘗試用各種方式打開火鍋外賣市場。
海底撈就是其中具有代表性的火鍋企業。據瞭解，海底撈外賣北京地區的最低套餐價格是 258 元，外送費是根據距離消費者最近的店面計算，按 15 元 / 公裡收費。
海底撈太陽宮店的一位負責人向北京商報記者表示，該店的外賣業務周末的訂單每天能達到 170 單，不過，現在該店的外賣業務已經被取消。當然，取消瞭外賣業務的不僅這一傢店，根據北京商報記者調查發現，目前，在北京的很多店面已經停止瞭外賣業務，集中成立瞭外賣部。北京商報記者就此向海底撈外賣部門瞭解相關情況，但截至記者發稿時，仍未收到對方回復。
正如上文所述，火鍋外賣本身與外賣市場的 " 不合拍 " 導致火鍋外賣的成本很高、單量很少，發展始終比較緩慢。因此，很多火鍋品牌便開始嘗試利用火鍋周邊產品發力外賣市場，冒菜就是其中一種嘗試。據瞭解，目前海底撈、呷哺呷哺、Hi 辣等火鍋品牌均開始試水冒菜市場，其中海底撈更是將冒菜獨立成新品牌——優鼎冒菜，並於今年 5 月登陸新三板。
呷哺呷哺也於近日在北京的部分門店悄然上線冒菜系列產品——呷煮呷燙。據瞭解，呷煮呷燙目前雖然由呷哺呷哺部分門店負責生產，但並未上線堂食菜單，僅提供外送。同樣，在門店生產冒菜卻僅提供外送的還有 Hi 辣火鍋旗下的鍋鍋冒菜。
如今，隨著自熱式小火鍋在年輕消費人群中走紅，自熱式小火鍋也有望成為火鍋外賣的下一個突破口，並且自熱式小火鍋已經通過電商平臺得到瞭消費者的初步認可，據悉，目前電商平臺相關店鋪每天自熱式小火鍋產品的銷量超過 500 份，一個月銷量能達到 2.6 萬份。在很多業內人士看來，自熱式小火鍋未來仍存在很大的發展空間，尤其是對於品牌火鍋企業而言，目前這個市場還未出現知名度高的火鍋品牌，此時，火鍋企業的進入能夠快速搶占市場，並有效補充火鍋企業在外賣業務上的不足，還有待觀察。
同質化依然待解
相比火鍋外賣與冒菜，自熱式小火鍋在產品的呈現方式上，以及產品的加熱、保溫等方面都有一定程度的提升，但同時，也有業內人士認為，自熱式小火鍋雖然模式新穎，且讓吃火鍋更加便利，但是對於火鍋產品同質化嚴重的問題沒有起到太大作用。
北京商報記者在天貓平臺搜索 " 自熱式火鍋 " 品牌多達 57 個，自熱式小火鍋產品、包裝等方面同質化嚴重這一問題已然顯現。海底撈此時進入該領域，意味著將要與這些品牌展開正面競爭，與此同時，海底撈還要面對來自火鍋同行的擠壓，據悉，海底撈日前就被大龍燚指責抄襲瞭其包裝。
另外，目前自熱式小火鍋產品與火鍋、冒菜等產品的口味、食材等並沒有太大差異，也有消費者認為冒菜、自熱式小火鍋和麻辣燙之間的產品並沒有太大差別，但是價格卻差異明顯，在此情況下如果選擇定外賣的話還是會選擇價位較低的麻辣燙。
也有觀點認為，對於以服務見長的海底撈而言，發力自熱式火鍋，並不利於海底撈核心競爭力的體現。自熱式小火鍋隻通過渠道銷售，斷開瞭海底撈服務員與消費者的聯系。中國社科院評價研究院專傢荊林波認為，海底撈的服務優勢明顯，在自熱式火鍋一哄而上的時候一定要保持自己的核心競爭力。
對於自熱式火鍋未來的發展，荊林波認為，從目前看需要出臺行業標準，保證自熱式火鍋的品質和安全。有實力的企業應該加強品牌建設，提升產品的品位。特別是海底撈這種企業要進行差異化經營，根據不同的消費者生產不同的產品。" 行業內人士要冷靜看待自熱式火鍋的前景，不要一哄而上，經過慘烈的競爭，導致一哄而散。" 荊林波坦言。
北京商報記者 徐慧 郭詩卉 李振興
