[ 摘要 ] " 餐飲老板內參 " 聯合美團點評研究院發佈瞭《中國餐飲報告（白皮書 2017）》，其中指出目前餐飲行業正面臨消費升級的重要節點，未來既健康又高顏值的餐廳更容易吸引新生代消費者。
時代周報特約記者 吳怡 發自廣州
在外界看來，新門店顏色從紅到綠的轉變，透露出肯德基轉型的信號。
熱情洋溢的 " 肯德基紅 "，一直是肯德基招來客人的標志，而如今這傢快餐連鎖巨頭卻嘗試換上瞭綠色的 " 新裝 "。
近日，肯德基一傢新門店意外吸引瞭媒體的註意。與以往不同的是，這傢名為 K-PRO 門店的裝潢以綠色和深灰色調為主，菜單裡居然加入瞭 " 網紅單品 " 小龍蝦。這不禁讓公眾好奇，不按常規出牌的肯德基到底葫蘆裡賣的是什麼藥？
事實上，這並不是肯德基的第一次 " 變色 "。早在 2014 年，肯德基中國就推出新形象門店，以 "Dining Room" 為設計理念，對餐廳裝潢、餐盤設計、員工服裝進行瞭全新包裝。新餐廳大刀闊斧地減少對紅和黃的運用，反而增添瞭灰色、淺咖啡色等色彩。
但其實競爭對手麥當勞比它更早玩起瞭 " 顏色革命 "。2010 年，麥當勞在中國的新門店外觀摒棄瞭紅色而換成瞭神秘的藏青色。這幾年來，麥當勞門店的裝修風格已經不局限於紅配黃，店內整體的設計風格也更加現代化，營造出西餐廳的浪漫休閑氛圍。
新門店探路
肯德基這傢 " 明星門店 " 座落在杭州市江幹區萬象城，這個位置並不算是杭州的市中心地帶。新門店咖啡色的 "K-PRO"logo、服務員統一的綠色服裝、簡約時尚現代的裝潢，主打西式簡餐，倒是把不少年輕人吸引瞭過來。
肯德基創立之初，紅黃色的桌椅、明亮的燈光，讓人增進食欲的同時，也挑起消費者興奮的情緒，縮短瞭就餐時間，滿足快餐店更高換座率的需求，以實現利潤最大化。而如今，餐飲外賣逐漸占據瞭人們生活，7-11 等便利店也加速吞噬白領快餐市場，以便利性著稱的西洋快餐店流失瞭不少年輕消費者。曾經 " 趕人走 " 的快餐巨頭，開始思考怎麼讓人留。
在 2014 年的新門店初次改造之時，肯德基方面就曾向媒體表示，新餐廳強調與之前傳統快餐截然不同的裝修理念，為消費者提供聊天、看書或上網的個人與社交空間，樂意讓顧客多停留。
除瞭努力 " 去快餐化 "，綠色的 " 新裝 " 還透露出肯德基一直想要強調的健康理念。據瞭解，這次杭州新門店的廚房是開放透明的，開放式吧臺的設計直觀地呈現瞭產品食材，顧客可以在取餐窗口看到菜品的制作過程。無論是服務員的服裝，還是產品的 logo，都印著隨處可見的綠色新標語 tasty、fresh、ready。
對於杭州新門店的銷售情況如何，以及肯德基是否會全面鋪開 "K PRO" 店等問題，時代周報記者致電瞭百勝中國相關發言人，對方則表示，由於目前還在試營業期間，需要一些時間來收集相關的數據，暫不方便回應。
肯德基新門店的改造似乎順應瞭消費者的需求。近期，" 餐飲老板內參 " 聯合美團點評研究院發佈瞭《中國餐飲報告（白皮書 2017）》，其中指出目前餐飲行業正面臨消費升級的重要節點，未來既健康又高顏值的餐廳更容易吸引新生代消費者。
"2013 年消費升級以後，催生瞭中國大眾餐飲的崛起。據統計，中國餐飲有 70% 的消費規模都是 20-35 歲的年輕人貢獻的。他們比較青睞於餐飲創新和產品體驗，所以很多餐飲企業開始讓就餐環境變得更加年輕化、時尚化，這是一個很重要的方向。" 餐飲老板內參創始人兼 CEO 秦朝告訴時代周報記者。
肯德基 30 年
1987 年，肯德基在北京開設第一傢門店；2017 年，肯德基門店已經超過瞭 5000 傢。30 年的時間裡，肯德基成瞭中國市場演變的見證者。
2012 年是肯德基在中國的轉折點。此前，肯德基一直是百勝在中國業績增長的強大 " 引擎 "。據瞭解，2006-2012 年期間，百勝在中國的年均業績增長率達到兩位數，在 2008 年甚至達到 46%。這片新興的市場給瞭肯德基無數的可能，本土也出現瞭很多模仿肯德基麥當勞的山寨快餐店，如麥肯基、肯德利等。
然而，2012 年底肯德基在中國的某些禽肉供應商食品安全問題被曝光，而肯德基受到瞭最直接的牽連。這件事情給肯德基造成瞭沉重的打擊，此後也接二連三陷入食品安全的醜聞之中，導致肯德基在中國長達兩年的業績消沉。
如今看來，食品安全問題曝光隻是導火線，其背後則是消費升級之下，大眾飲食健康意識的增強。
" 肯德基進入中國已經有 30 年的時間，消費群體和環境都發生瞭很大的變化。以前大傢吃肯德基麥當勞會覺得是非常新鮮、值得炫耀的事情，現在大傢可能不會覺得快餐很高檔時髦，反而會覺得不太健康，這其實是消費市場在變化，很多中餐品牌也面臨著這些問題。" 餐飲老板內參創始人兼 CEO 秦朝向時代周報記者分析。
此後，肯德基增速開始變得緩慢，對於供應商和食材的選擇也比較謹慎。為瞭重塑良好的形象，肯德基把 " 健康 " 的理念融入瞭骨子裡。今年 5 月份，百勝中國與中國營養學會共同成立瞭 " 中國營養學會 - 百勝餐飲健康基金 "， 恰逢當時是第三屆全民營養周，" 合理膳食、營養搭配 " 的分享會也走進瞭廣州的肯德基餐廳。
" 目前肯德基在慢慢追求營養上的均衡，我們也能看到它在食物種類上都有瞭很大的變化，比如蔬菜沙拉、谷物早餐等，這其實是比較契合中國消費者的飲食結構。" 中山大學營養學教授楊燕曾接受時代周報記者采訪時表示。
健康輕食的營銷方式似乎收效。近日，百勝中國發佈財報稱，截至 2017 年 5 月 31 日的第二財季凈利潤增長 39%，其中肯德基單店銷售額同比增長瞭 4%。百勝中國首席執行官潘偉奇（Micky Pant）則表示，得益於肯德基持續的強勁表現，經營利潤、餐廳利潤率和凈利潤都有顯著的提升。顯然，百勝中國開始慢慢擺脫瞭業績下滑的泥潭。
品牌老化是快餐巨頭面臨的另一大挑戰。餐飲老板內參創始人兼 CEO 秦朝指出，" 肯德基一直在嘗試產品升級，把品牌做得更年輕、時尚化，是為瞭去除身上快餐化、老化的標簽，迎合年輕主流的消費群體。"
瓜分千億級市場
真正引起公眾好奇的，還是肯德基賣起瞭小龍蝦。事實上，不按常理出牌的肯德基，其實還是有跡可循。
從白粥油條到米飯雞肉卷，從韓劇 " 炸雞和啤酒 " 熱推出的韓式炸雞，再到端午節賣起瞭粽子，本土化戰略一直以來被視為肯德基在中國制勝的有力武器。
自從去年 11 月，百勝集團正式宣告把百勝中國分拆出來獨立上市之後，後者似乎擁有瞭更多的自主權，在資金和營銷策略的運用上也更加自如，並開始采取積極的本土化市場戰略以 " 滿足中國消費者的胃 "。
據媒體報道，中國內地小龍蝦市場規模已經超過 1000 億元，占整個餐飲業的 2.8%，其中餐飲店的數量達 1.767 萬傢，是肯德基中國門店數量的 3 倍。小龍蝦已經成為瞭中國當之無愧的 " 國民美食 "，商機之下，周黑鴨、盒馬鮮生等也趕來分一杯羹。
" 拓展新品類和跟風市場，兩者本質上並無區別，肯德基要的是利潤和業績。發展小龍蝦，應該可以走得通，但關於質量的把控，特別是地道的口味，對於外企來說，可能是個難題。" 品牌營銷專傢陳瑋告訴時代周報記者。
對於肯德基來說，小龍蝦可能隻是階段性的新品。餐飲老板內參創始人兼 CEO 秦朝認為，肯德基的產品迭代速度非常快，如果試營業銷量不好，也會淘汰這個品類。而針對小龍蝦，產品並不是企業之間競爭最激烈的核心，而是對於供應鏈的把控能力。
秦朝透露，小龍蝦是一個淡旺季比較明顯的品類，很多商傢會選擇年前去承包一些蝦塘，從源頭上控制成本。如果肯德基規模化采購，議價能力就會非常強，利潤空間也會更大，這是餐飲單店無法比擬的。
按照他的理解，未來餐飲店主要競爭的領域在於供應鏈，考驗企業是否具有規模化采購以及議價的優勢，標準化和連鎖化會成為行業一大趨勢，目前中餐還沒有出現過百億級的餐飲巨頭，未來有很大的發展空間。
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