當餐飲行業提出未來的競爭是供應鏈的競爭時，福建的小餐飲品牌已經在踐行。很多超級連鎖的管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮等，發展重心都轉移到做大供應鏈和培訓加盟體系上。 
10 個人裡有 7 個做生意，見面問候語 " 你開多少傢店瞭？"；
2 年 100 傢，4 年 200 傢，5 年 600 傢 …… 對於這裡的人來說，開 100 傢才算是發展 " 起點 "；
如果說沙縣盛產小吃，這裡則盛產品牌，從這裡走出瞭華萊士、周麻婆等 100 多個遍佈全國的小餐飲品牌 ……
今天就為你揭秘，中國小餐飲之都——福州小餐飲的野蠻生長之道。
見面問候語 " 你開多少傢店瞭 "，一年 100 傢店很正常
2013 年 8 月 18 日，令狐沖在福州溫泉路開瞭第一傢店。4 年時間，已經在全國 15 個省份擁有近 200 傢門店；
淳百味，成立的第一年隻有 2 傢店面，第二年就開出瞭 80 多傢；
瑪格利塔，2012 年註冊，短短 5 年，至今有 600 傢店面，相當於 1 年 100 多傢；
周麻婆，2012 年至今，由一傢夫妻店發展為 150 傢直營店。要知道，它經營的是湘味炒菜，最難標準化的中式正餐；
……
這些品牌都來自同一個地方：福州。
傳統的餐飲企業，幾年開十店就很不易，開上百店已經是 " 火箭速度 "。但福州小餐飲品牌動輒一年就開出上百傢店面，卻是稀松平常的事。甚至於見面問候語，都是 " 你開多少傢店瞭？"。
福州在全國餐飲市場上號稱 " 小餐飲之都 "，每年創造的小餐飲品牌數不勝數，其擴張速度也讓業內直呼 " 太野蠻 "。
"0-10 傢是探路，10-100 是規范，100 以上才算是發展。2-4 年間發展 200 傢店的品牌蠻多的。" 福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳告訴內參君。
" 小 "，意味著什麼？
福州餐飲品牌有一個共同的特點—— " 小 "。怎麼個小法，有什麼值得其他餐飲人學習的？
| 店面小 |
在目前發展較快的福州餐飲 50 強裡，大部分店面面積都在 100 平以下，甚至幾十平。
例如瑪格麗特的店面平均都在 50～60 平；淳百味的店面全部是 100 平以內，大多是 40～60 平。
| 產品少 |
令狐沖的創始人騷哥，淳百味的創始人張萬和都提到，" 有清晰的定位，專註細分品類，產品簡單 " 是福州小餐飲的另一大特色。大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產品。
比如瑪格麗特主推披薩；令狐沖烤魚的銷量占瞭 60% 的營業額。
還比如，相比傳統沙縣小吃店動輒五六十款產品，淳百味同樣是沙縣小吃，卻隻有 30 多個 sku；橋亭小鎮做的雖然是中式正餐，但以活魚為主打產品。
| 性價比高 |
做為一傢擁有 150 傢連鎖店的中式正餐品牌，周麻婆的明星菜品 " 麻婆豆腐 "，從開店至今售價一直都是 2 元，而且是滿滿一大盤。即使像泡菜魚、雙味魚頭這樣的特色菜，也不過在 30 元左右。
但凡是發展較快的福州小餐飲品牌，其性價比都很高。看看它們的低客單價就知道瞭——
瑪格利塔披薩，人均 20 元；令狐沖窯烤活魚，人均 50-60 元；橋亭活魚小鎮，人均 48 元；周麻婆，人均 30 元；淳百味，人均 11 元。
擴張背後的系統特色：分股放權
面積小，意味著投資門檻低。" 有個小幾十萬就能開傢店。" 淳百味創始人張萬和說，成為淳百味的合夥人隻要 35 萬。而開一傢瑪格利塔披薩店，"30 萬就行 "，其創始人趙青雲說。
產品簡單，意味著容易標準化，可復制性強。令狐沖就將產品操作方式精簡，烤魚配方固定，去廚師化。
便宜，高性價比，意味著顧客接受度高，客流量大。
其實，這隻是福州小餐飲快速擴張的表面原因，根本原因還在於：創新的合作模式和強大的供應鏈保障。
a、分股放權，分工協作
股東、房東、員工都可以投資成為股東，投資平臺比較開放，資源比較多，所以得以快速擴張。" 周麻婆的創始人周紅霞說，但公司的經營權跟股權是分開的。
令狐沖有 40% 的直營店、60% 的加盟店。創始人騷哥說，在與人合作時是三七原則，所得利潤合作方占七成。直營店員工和投資人可以入股，加盟店也建議加盟商把原始股份原價給店長、廚師長和管理團隊。他們有瞭股份，會更加盡責地對待工作。
淳百味成功真正的核心在於淳式合夥人的模式，把單店股份讓利給單店的經營者進行投資。同時，為確保單店的經營與服務實現統一化的標準管理，所有門店必須接受公司的委托直營管理。合夥人的收益來自 3 個渠道：就業，崗位職責帶來的收入；創業收入（投資分紅）；投資收入。
創始人張萬和說：" 不僅單店可以合夥，所有（環節）都采取合夥人機制，誰投資誰收益。"
而華萊士、瑪格利塔采取的是創造性的合作連鎖商業模式。該商業模式的特點：門店眾籌、員工合夥、直營管理。門店眾籌解決瞭擴張的資金問題，員工合夥解決瞭招聘難的問題，並極大提高員工的工作積極性，直營管理保持瞭經營標準、食品安全。
" 我的理念是舍得，有錢大傢一起賺。資金不足，公司提供低息貸款。但有一點必須嚴格按公司要求：食材比薩的原料及餅底統一從公司走貨。人員、資金、店面都可以合作的前提下，市場很快佈局開來。" 瑪格利塔創始人趙青雲說。
不難發現，上述幾個品牌的經營模式雖然各有特色，但最大的共同點是：分股放權，分工協作。有資金、有資源就能成為合夥人，但公司擁有絕對的經營管理權。
" 分享 " 和 " 人才 " 是它們發展的關鍵詞。" 善於分享 "、" 誰投資誰收益 "、" 有錢大傢一起賺 " 是很多創始人的價值觀。
b、最完整的小餐飲生態圈
除瞭創新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態圈（產業鏈），供應鏈、服務商非常發達，造就瞭福州小餐飲業品牌孵化、做強做大的土壤。
比如，瑪格利塔本身是面團供應商，掌握餅底的發酵技術和口感，還有後期的冷鏈物流的成本優勢，這是其核心競爭力。
就像內參主筆王新磊在《秦朝餐見》欄中欄 " 道哥下午茶 " 中總結的，最早的 " 一村一品 " 演化的結果就是供應鏈標準化、專業化。這也解釋瞭為什麼它們的菜品那麼便宜，卻還有利潤不斷野蠻擴張。" 高性價比做大前端的量，後端專業供應鏈降低成本。"
此外，福州小餐飲品牌接受餐飲策劃、咨詢公司的服務很普遍。幾乎每個品牌都會接受來自專業策劃公司的指導，包括定位、VI、菜品等設計。除此之外，當地還形成瞭強大的投資基金體系，成為小餐飲品牌孵化的加速器。
閩商性格：愛拼才會贏
據福建省餐飲文化促進會的統計顯示，目前福建已有100 多傢餐飲品牌走出省外，10 多傢走出境外，在全國乃至全世界生根發芽。
除瞭創新的商業模式和當地完整的餐飲生態產業鏈，內參君認為，福建小餐飲品牌崛起還有一個重要基因——閩商性格。
" 不僅僅是愛拼才會贏，而是用對的方法拼才會贏。"福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳說，在福州這個不大的城市，每年都會誕生 300～500 傢新的小餐飲品牌，當然死亡的也很多，有 40% 以上，在生死線上徘徊的還有 30%。"
密度如此之大的新品牌會產生比較惡劣的競爭，同時也造就瞭福建餐飲人極強的創新力。
比如，淳百味創始人張萬和在總結發展快的原因時，用瞭 " 風口上的豬 " 來形容，就是他們及早地洞察到小品類的消費升級需求，率先把有普遍認知的傳統沙縣小吃進行環境、產品、服務、連鎖模式等方面的升級，迅速被市場認可。
" 福建小餐飲品牌的創新比較大膽，品牌升級快、充分，所以能吸引全國各地的餐飲人來考察學習，同時本地品牌也順勢‘走出去’。"
比如，當餐飲行業提出未來的競爭是供應鏈的競爭時，福建的小餐飲品牌已經在踐行。很多超級連鎖的管理公司，比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮等，發展重心都轉移到做大供應鏈和培訓加盟體系上。
