有人說，目前小龍蝦的價格是一個不健康的價格，它終將回歸平民。這並不是無稽之談。在市場上，隻有人人都有利潤才是可持續的商業模式。現在小龍蝦產業鏈條上的人都在抱怨不賺錢，這其實是一個信號。
一邊是小龍蝦市場價格暴漲，另一邊卻是人人都在喊不賺錢。
吃蝦的、賣蝦的、收蝦的，都在埋怨蝦貴。這條畸形的小龍蝦供應鏈背後，傳遞瞭一個什麼信號 ?
今天，內參君從餐桌到地頭，為你溯源一隻小龍蝦的前世今生。
從池塘到餐桌，一隻小龍蝦經歷瞭什麼
晚 8 點，在一傢龍蝦館裡，空氣中彌漫著辛辣的香氣，一份油光紅亮的招牌麻辣小龍蝦剛剛被端上餐桌，兩位顧客迫不及待地開始大快朵頤。
食客們隻覺得好吃，他們並不知道，眼前的這盤小龍蝦，從蝦塘到餐桌歷時多長時間、經過瞭誰的手、以及中間歷經的 " 艱辛 "。
" 瘋瞭，就兩天，產地 ( 湖北 ) 小龍蝦價格每斤又跳高 10 元左右。"7 月 21 日，傢瑞康鮮活小龍蝦批發商周強說，今年的蝦市跟股市一樣，讓人心驚肉跳。
▲ 武漢市白沙洲海鮮城閩發蝦蟹行的王為建
從他手裡發出的小龍蝦 18 日，21 日的報價。
" 天氣的原因，蝦不進籠，今天的出產量是平時的十分之一。"7 月 21 日，武漢市白沙洲海鮮城閩發蝦蟹行的王為建告訴餐飲老板內參。蝦少，價格自然就水漲船高。
從養殖戶或者蝦販手裡收上來的蝦到上述這些經銷商手裡之後，他們會按照品種、規格進行分揀裝箱 ( 50-60 斤 / 箱 ) ，打包後，以每斤加價 2 元的價格發送到全國各地的批發市場。
有的商傢不通過當地批發市場采購，而是直接從產地經銷商手裡拿貨，比如久如香，一般提前兩天跟 4、5 個供貨商溝通需求量，" 這也是沒辦法，萬一一傢缺貨其他傢也能補上，關系得靠平時維護。"
簡單來看，這個流程就是：
以久如香為例，一斤蝦出塘的價格是 22-28 元，他們從批發商手裡買到是 37-38 元，算上各種成本，最終在菜單上的售價是 84 元 / 斤。
雖然看起來商戶環節 " 利潤空間 " 最大，但久如香品牌總監張春雲透露，比起餐飲業的平均利潤率，在外界看來 " 暴利 " 的小龍蝦經營商傢，利潤卻一點都不高。" 現在旺季的毛利都達不到 50%，全年的凈利還不到 15%。"
除瞭養殖戶在笑，其他人都很痛苦
事實上，不光小龍蝦餐飲商傢，今年大部分人的感受是：利潤太低。
▲小龍蝦交易中心的工人在挑選小龍蝦。
" 吃蝦的人在埋怨貴，賣蝦的也在埋怨貴，收蝦的人也在埋怨貴，唯一就是養殖者可能會覺得越貴越好。" 內參君訪問瞭多位商傢和經銷商，他們都表示今年賺錢不易。
商傢說：" 采購價漲瞭不少，可售價都沒有變。"
批發商說：" 收的 24 元發出去 25 元，一元包裝運費哪夠 ?"" 都是老客戶，不是想怎樣就怎樣的。"
加工廠說：" 以前每天都有好多農民主動提供蝦給我們，現在是養殖戶把小龍蝦放在傢裡都不愁賣。國內消費需求增大，導致原料緊張，原料蝦價格高，產量比去年大，但是利潤卻減少瞭。"
" 這兩天蝦太少瞭。"7 月 21 日，傢瑞康鮮活小龍蝦批發商周強告訴內參君，一年大幾百萬的流水，到手的利潤隻有 3%~5%。現在無蝦可販，" 打算明天休息，停業 "。
隨著人工、運輸成本的日益增加，以及掘金小龍蝦的人越來越多，中間環節多，做小龍蝦的人都抱怨不賺錢。再加上小龍蝦是季節性產品，" 賺四個月，虧四個月，平四個月 " 成瞭行業常態。
亟待升級的產業鏈
在豪蝦傳創始人蔣毅看來，當一個市場絕大多數參與者都賺不到錢時，一定有問題，回歸理性是遲早的事。
問題出在哪 ? 內參需要拉回前不久參與的，久如香組織的潛江小龍蝦探秘之旅現場。
潛江，是全國小龍蝦市場的一個縮影。 ( 相關閱讀：小龍蝦 " 斷供 " 追蹤：除瞭天氣，誰的 " 黑手 " 在操控 ? ) 此次探秘之旅駐足瞭不少站點，比如野生湖區、小龍蝦生態繁養基地、中國小龍蝦交易中心、良種選育中心、龍蝦深加工企業。內參君發現兩個關鍵點。
1、上遊模式弊病：集約化程度太低
從前兩個站點，內參君瞭解到，小龍蝦雖然現在是網紅品類，但養殖的集約化程度一點都不高。
▲凌晨，野生湖區的農戶在撈蝦。
養殖主要來自個人和繁養基地，而且個人占比較大。生產模式以 " 個體戶 + 合作社 " 為主。因為現在小龍蝦比較火爆，有高價值，養殖戶更願意自己養殖。
養殖戶會把打撈的蝦輸送給集中收購的人。集中收購的人再賣給小龍蝦加工廠或者直接分發到全國各地。這裡集中收購的人，有可能是小蝦販、合作社、大批發商。
如此看來，無論是選育、養殖還是物流貿易，小龍蝦的產業鏈都尚不完善。
2、季節性弊病：斷供每年都會發生
2012 年以後，隨著互聯網信息的加速傳播，小龍蝦變成瞭網紅品類，小龍蝦養殖面積和產量持續快速增長。
來看一組數據：2007 年至 2016 年，全國小龍蝦養殖產量由 26.55 萬噸增加到 85.23 萬噸，增長瞭 221%; 全國養殖面積超過 900 萬畝。
但是養殖產量再大，還是趕不上吃貨的嘴快。據中國小龍蝦供需平衡表分析，2016 年小龍蝦生產量 89.91 萬噸、消費量 87.93 萬噸，較 2014 年分別增長 30.36%、32.47%。
全國目前的小龍蝦 80% 都是稻田蝦。稻田蝦的供應量集中在 3~6 月份，6 月一插秧以後，塘都清瞭，很多養殖戶都不再養蝦瞭。專業的養殖基地在冬季之前會重復補蝦苗，不間斷養殖 ( 小龍蝦生長周期是 45-60 天 ) ，但整體的出產量少瞭很多。
也就是說，每年 7 月，小龍蝦最旺的季節，上遊的產量卻是最弱的。
" 每年春節前後投蝦苗的時候，養殖者會對下一年的市場進行大致預判，一旦實際的需求量超過預估的幅度，就會出現斷供，基本上每年都有。" 上述交易市場的相關人士說，今年市場的增長量太大，光淘寶、天貓、京東這些平臺的銷售量比往年都翻瞭三倍，所以斷供比較明顯。
趨勢：凍蝦是治行業病的關鍵
采訪中，有人說，目前小龍蝦的價格是一個不健康的價格，它終將回歸平民。
這並不是無稽之談。在市場上，隻有人人都有利潤才是可持續的商業模式。現在小龍蝦產業鏈條上的人都在抱怨不賺錢，這其實是一個信號，比如，有人已經看到凍蝦的需求量越來越大瞭。
" 前年很少有商戶用，去年好多人都在找凍蝦，今年凍蝦廠的產量預計也翻倍瞭。" 傢瑞康小龍蝦批發商周強告訴內參君，冬天沒有活蝦，而現在凍蝦的保鮮技術也相對成熟，貨源、品質穩定，也能保證利潤，用戶也越來越多瞭。
" 顧客對凍蝦的接受度也越來越高瞭。" 鄭州一傢小龍蝦連鎖企業的經營者張先生告訴內參君，其實現在還有不少人對凍蝦缺乏認知。
他介紹，目前市面上流通著慢凍和速凍兩種，慢凍比較簡單，但卻遠達不到水產品保鮮的要求，所以影響產品出品的口感和品質 ; 但是基於一定技術門檻的速凍，可以最大程度地保證水產品的鮮度，幾乎不影響口感。
▲信良記速凍蝦加工廠裡，全自動化的生產流程。
事實上，已經有人捷足先登，發力這個市場。內參君瞭解到，專註中餐爆品標準化產品的信良記，已經掌握瞭當下國際最領先的 " 秒凍鎖鮮技術 "，對蝦的品質還原能達到目前市場上的最高水平。
而市場也在印證：自其產品面市以來，銷量一直是猛增的態勢，目前 3000-5000 噸的年產能供不應求。
" 現在大傢吃的海蝦，10 隻有 9 隻半都是凍的。尤其是像麥當勞、必勝客這種大型連鎖品牌，用的都是凍品。" 久如香品牌總監張春雲說，活蝦的供應鏈分散，生產源頭缺乏統一的規范和標準，蝦的質量良莠不齊，對商傢來說，也影響出品的穩定品質。而從工業化、產業化的角度，凍品小龍蝦的標準、衛生、健康程度都非常高，這也是未來的趨勢。
信良記有關負責人認為：" 不管是從冷鏈運輸系統，還是整個產業的發展，成本降下來，品質提上去，這是未來的大方向。市場會引導怎麼樣去降低成本，提高產量。"（本文轉自餐飲老板內參）
