前不久，朋友圈被馬雲的 " 無人超市 " 刷屏瞭，大傢在感嘆技術無敵的時候，也在擔心未來會有跟多的人工智能，搶占行業人的飯碗。
當 " 無人 " 被人們無限期待時，對於餐飲業來說，未來真會有 " 無人餐廳 " 搶走餐飲人飯碗麼 ?
【案例】美國舊金山 Eatsa 現實版無人餐廳
美國舊金山的這傢無人餐廳叫做 Eatsa，是專註提供藜麥食物的健康輕食餐廳。據稱，來這傢餐廳就餐的人，排隊會超過 30 米，甚至於搶瞭周邊傳統沙拉店的生意。
這傢無人餐廳是如何在 " 無人 " 的條件下，進行產品制作和消費服務的 ?
整個過程沒有服務員，點餐、取餐具由顧客自己操作完成。餐具也是一次性餐具，食用完畢可以及時處理，點餐到取餐在 90 秒之內即可完成。看到此也許不少人開始大呼：智能時代已到，未來餐廳工作人員要下崗瞭。
不過，這不是第一次出現 " 無人餐廳 " 瞭：
2015 年，深圳一傢名為 " 辣都不是事 " 的餐飲店，因用餐全程自助下單，沒有服務員幫忙點菜，打造 " 無人 " 的概念，吸引瞭大批吃貨 ;
2016 年，人人湘推出過一傢 " 未來餐廳 " ——無收銀員，無服務員，無采購員，無廚師的 " 四無 " 餐廳。
但基本上，多數 " 無人餐廳 " 都在風頭過後，淡出人們的視野。雖然行業在高呼人工成本高，但似乎 " 無人 " 也沒有成為常態。到底 " 無人餐廳 " 的前景幾何，聽聽餐飲老板們怎麼說 ……
無人餐廳一定是未來趨勢 ? 餐飲老板有話說
五味餐廳創始人王東烽：" 無人 " 是噱頭，都不會賺錢
現在無人超市出現是一個噱頭，都不會賺錢，是反商業的，因為技術無法替代人的服務 ; 無人餐廳未來也會出現，但是更是噱頭，也不會掙錢。原因是人工智能的成本大於人的成本，甚至能力不夠。
現在的技術改變僅僅是自動化支付、身份識別等一些運營細節，都不是核心、不值得一提。而無人店鋪時代到來基於人工智能機器人的成熟和成本降低。
老枝花鹵創始人高臻臻：會實現 " 無人 "，但不會全部 " 無人化 "
目前雖然有噱頭的嫌疑，但這是一種很好的公關宣傳的手段。隨著科技的進步，機器人的成本會大幅降低，這是科技行業的慣例，誰先能站穩腳跟做好這個概念，等待成本降下來必然先人一步。
當然，" 無人 " 也要看具體的項目，或者部分無人，不是所有的餐飲都適合無人，相對來講，無人更適合標準化程度高的業態，比如小吃，比如收銀、洗碗、收碗等環節。
個人覺得部分餐飲可以實現完全無人化，擺脫場景化交流，像類似麥當勞得來速餐廳的業態，就是可以升級無人餐廳的業態。有些業態可以不需要和營業員交流的，就能把交流舞臺完全讓給消費者。
味蜀吾董事長范勤耘：技術替代不瞭價值和情感傳遞
人與人之間交流的餐廳氛圍，現階段是替代不瞭的。因為人是群居動物，如果無人餐廳冷冷清清，消費者的體驗感就會很差。當然，無人餐廳還是會出現，比如 CBD 附近的快餐，這一品類就是為瞭填飽肚子，要求高度標準化與供應快速。
但如果享受時間、享受那種 " 吃一頓少一頓 " 的美食，體驗是肯定需要存在的。無人餐廳會對快餐有幫助，但歸根接地還是替代不瞭美食行業。因為烹飪需要的是溫度的，餐飲最終也是價值觀的傳遞、是情感的傳遞。
桃園眷村首席品牌官程輝：" 無人 " 對消費者來說 目前是體驗感的倒退
" 無人 " 更多的是站在企業方角度，而不是消費者需求角度的模式。" 無人 " 對企業來講，好處是高效、低成本，模塊化更易復制和管理 ; 但對於消費者的好處，目前來看除瞭新鮮感，其他體驗反倒是倒退的。
在當下，無人超市就是一臺大型的、更智能的自動販賣機，並不能取代傳統超市。而無人餐廳除瞭解決標準化的產品、供應及支付模式，餐廳的用餐衛生、收桌打掃和顧客用餐服務，遇到問題還要找服務人員來解決。這些消費體驗如果都要無人化，系統的開發維護成本會遠遠大於用人成本。
餐飲行業資深觀察人士安好：人工智能最終是為優化體驗服務的
餐廳智能化是未來餐廳運營的一個細分。目前中國市場人工成本不高，但人工智能的開發、制作成本卻很高。之前風靡大傢朋友圈的 " 小廚師 " 裸眼 3D 系統，知情人士表示：光系統合作等費用就要幾十萬左右。
雖然大傢現在都在做智能化的探索和優化，像肯德基、麥當勞就開始普及自助點餐的工具，甚至部分操作環節無人化。但餐廳智能、科技化升級，也是要看餐廳定位的。以炒菜為例，一定要確保蔬菜從運輸、儲存、清洗、切配、出品等環節不需要人，才能實現 " 無人化 "，但目前在中國很多菜品連菜譜標準化都做不到。
文中的 Eatsa 為什麼可以做到 ? 那是因為輕食菜品已經可以高度標準化搭配，並且烹調方式簡單。也許人工智能的最高級別，就是餐廳變成食品加工廠。就像牛從一邊入口進入，從另一端出來可食用的香腸。
如果未來餐廳都變成這樣，想想是不是也很可怕呢 ?
來源：餐飲老板內參 作者：王瑛
