外賣市場經歷瞭 2016 年的普遍單量大幅萎縮、利潤大幅下滑的哀鴻遍野之後，今年終於回歸瞭平靜。沒有瞭資本的熱捧，仍然有一些外賣品牌憑借對外賣市場和用戶的洞悉，殺出重圍。
今天跟大傢分享用血淚教訓換來的外賣江湖的 6 個坑。
1 、產品超前於市場需求
太過超前推出一些菜品是不行的。
比如幾年前做沙拉，雖然做瞭很好的營銷，也獲得瞭很大的名氣，但當時沙拉沒有那麼多人吃，轉化率很低。
所以要在合適的時間合適的地點用合適的人才，推出合適的產品。
2 對行業產業鏈情況不瞭解
做餐飲要非常關註整個行業生態和產業鏈的成熟情況。
曾經有一個外賣品牌做的是成品料包，簡單水浴就可以食用，因為他看到日本就是那樣做的，回國後也找瞭一個工廠做。
但他不瞭解，日本的餐飲產業鏈是非常成熟的。雖然在國內也有一大幫廠傢在做成品料包，但還原度是達不到，面對那些現炒的、有鍋氣兒的競爭對手，劣勢十分明顯。概念非常好，但產業鏈是跟不上他的超前設想，也是白搭。
3 憑借情懷和喜好搭建 " 空中樓閣 "
有一些很有情懷、格調的餐飲創業者，從自己自身的想法出發，認為餐飲市場是有一些高客單價的人群存在，能接受自己好的想法、好的口味。有情懷，做出好的東西，留住優質的顧客，這固然是對的，但是往往理想很豐滿現實很骨感。
比如之前有餐飲人做人均消費 98 元以上的外賣，圖片拍的非常漂亮，但是放到飯盒裡，經過運輸，冷掉、亂掉之後，就像一個打扮非常漂亮的姑娘淋成瞭落湯雞，完全失去瞭形象。
這就是把一切事情想的過於簡單瞭。外賣有它的特點和規律，所以放下自己的情懷和喜好，要去尊重外賣的特點，在這個基礎上創新，並且學會從顧客的角度考慮問題，認清自己的價格區間。
4 " 法拉利 " 開上瞭 " 川藏公路 "
有一些大公司覺得外賣市場很熱鬧，也開進來，往往配備的人員特別豪華，投入也是特別大手筆。
但是他忘記瞭一點，他之前從事的線下餐飲是一個暴利的行業，而線上餐飲，特別是外賣這塊是一個薄利的行業，薄利的行業和暴利的行業是不同的經營邏輯和產品設計方案。在外賣上照搬大企業整套管理制度，小小的企業卻得瞭大企業的病，就像一個富豪開著法拉利，但是忘記瞭他上的是川藏公路。
對於這樣傳統的線下餐飲企業而言，要學會吃肉，但是面對互聯網餐飲這個薄利的行業，也要學會喝湯。多研究成功企業小的時候，而不是照搬成功企業大的時候的經驗，那些成功企業小的時候犯過的錯誤往往更有參考價值。
5 過度營銷帶來品牌透支
有的互聯網餐飲人營銷能力特別強，便把註意力都放在營銷上，的確當時火瞭一大陣子，引起瞭非常多的人的註意，甚至被拿來報道，但是過瞭一段時間漸漸就淡下去被別的品牌取代瞭。
可想而知，當他非常華麗地宣傳的時候，顧客對他的期望值非常高，比如甜心搖滾沙拉和雕爺牛腩，曾經非常火爆，但是顧客最大的體驗是，去到後，感覺對應不出那麼好的產品和服務，跟宣傳的不匹配。並不是說他們的品牌不好，品牌非常好，隻是名氣大過瞭產品，大過瞭品牌能夠承受的范圍，以至於顧客的期望值過高，也就是品牌透支瞭。
所以 學會呵護消費者的期望值，將其拉到與自己產品要素相匹配的高度，這種和諧是非常必要的。
6 好像什麼沒做錯，但是輸瞭
曾經有一個很火的早餐外賣品牌，叫呆鵝外賣，阿裡巴巴人創辦的，他們幾個年輕人非常有闖勁，鵝蛋也是用銀色的錫紙包起來的，看起來像個金蛋，感覺非常漂亮，但是運行瞭一段時間慕名奇妙失敗關掉瞭。
分析一下原因好像並不是之前分析的那些坑導致的，顧客的期望值也是拉的比較和諧，也並沒有過度營銷，團隊配置也很合適，對市場需求的把握也很準，好像什麼都做對瞭，但是為什麼輸瞭呢？
他們是犯瞭一個互聯網人做餐飲經常犯的小小的失誤，但是這個失誤也是非常核心和關鍵的。就是缺乏成本意識。
做餐飲不是做喜好，並不是說自己多麼喜歡自己的產品、顧客多麼喜歡自己的產品就對瞭。餐飲是一門生意，所有生意的本質都是為瞭控制成本、創造盈利，所以要回歸本質看問題。在想著賺錢的時候，同時也要想怎麼花錢，這個花掉的錢和賺到的錢之間的差距是什麼。
（本文整理自吉刻聯盟創始人史曉明在 " 優糧大學 " 的直播課程——《外賣江湖那些坑》）
來源：職業餐飲網 作者：史曉明
