和以前相比，現在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化瞭，有些產品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔心弄臟衣服，但也有人認為，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這種說法有沒有道理呢？
抹茶冰激凌。圖：123rf.com.cn 正版圖片庫
冰淇淋、雪糕是一類冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。這類產品通常在炎熱的夏天銷售，運輸和貯藏全程都需要冷凍環境，但是由於條件有限，冷鏈難免會出現短暫的中斷。
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▐ 雪糕如何獲得抗融技能？
這類產品在制作過程中也必須考慮到這一因素，不能讓產品剛離開冰櫃就化得不成樣子，否則會損失慘重。因此，廠傢都會通過一定的工藝來提升冰品的 " 抗融性 "，以保證產品能夠完好地到達消費者手中。
冰淇淋是一種復雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，制品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等等，都會影響它的抗融性。
冰淇淋的微觀結構。圖：foodprocessing-technology.com
在防止冰淇淋過快融化方面，食品添加劑確實有不少作用。以一款常見的冰激凌為例，配料表中顯示添加瞭乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關。乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴；它還能 " 抓住 " 原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。這幾種添加劑聯合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強它的抗融性，減慢融化速率、防止過快的融化塌落。
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▐ 添加劑越多，越難融化？
適當的添加劑使用能夠提高冰淇淋的品質和抗融性，但對於生產者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋抗融性進行分析，穩定劑添加的濃度分別是 0.40%、0.45% 和 0.50%，結果發現，當添加量為 0.45% 時，冰淇淋的抗融性最好。
而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進，人們其實已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年，日本一傢名為 " 海藻食品研究所 " 的公司就推出瞭一種在常溫下可以保持 1 小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實隻是添加瞭一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發現，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。其實，不依靠添加劑也能讓冰淇淋更抗融的方法還有不少，國內也有一些頂尖的食品科學傢奮鬥在研發前線，所長糖記冰鋪的朋友就在做，這個下回我們寫文細說。
不易溶化的冰淇淋（左）與普通冰淇淋（右）對比。圖：株式會社日本海藻食品研究所
▐ 冰淇淋裡的添加劑安全嗎？
很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看使用量和吃瞭多少。隻要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有 70 種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯合專傢委員會 ( JECFA ) 對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理地使用它們並不會對健康產生危害。
所長說
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