" 成本較低，毛利率高，租金的承受力強，加上日益突出的市場需求，輕食餐飲 快速崛起，定義輕食主義新生活方式。"
案例一：肯德基
7 月 1 日，肯德基在國內的首傢綠色餐廳 K PRO 落戶杭州萬象城。餐廳 logo 換成瞭綠色，在裝修上走工業風，整體以冷灰色為主，搭配暖木色的餐桌椅，畫風似乎都與印象中紅色的 KFC 有很大差異。不僅如此，菜單也從炸雞漢堡可樂，變成瞭蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁等西式簡餐，甚至加入瞭啤酒和小龍蝦，真可謂 " 改頭換面 "。
案例二：沙縣小吃
沙縣一直給消費者留下 " 接地氣 "、"18 線審美 "、" 環境一般 " 的印象，但是錫城一傢以 " 沙縣輕食 " 命名的小店卻再一次刷爆朋友圈。昔日的 " 草根 " 小店搖身一變，成為具有日式清新風格的當紅輕食店。在菜品方面保留部分沙縣的招牌產品，並推出沙拉、咖喱雞飯的輕食類主打菜色。面積隻有 32 平米，日營收卻達到 3000 元的發展速度。
輕食正當紅
再來看兩份報告：
1、阿裡旗下 " 口碑 " 網聯合第一財經商業數據中心合作推出的《2017 中國餐飲消費報告》中指出，各層級城市商傢普遍認為顧客對健康菜品的訴求有明顯增加。
2、美團點評研究院發佈的《中國餐飲報告（白皮書 2017）》中，指出目前餐飲行業正面臨消費升級的重要節點，未來既健康又高顏值的餐廳更容易吸引新生代消費者。
都市生活節奏越來越快，現代人尤其白領階層越來越依賴於外出就餐或外賣，但每天都吃著油膩且不健康的中西式快餐，不僅容易吃膩身體也吃不消，健康生活的理念開始興起。
此時，主打健康、均衡、自然、身體負擔小的 " 輕 " 食便越來越受到年輕人的青睞，以沙拉、雜糧三明治、水果茶為代表的輕食餐廳不斷湧現。以上海為例，餐飲經營面積占比 40% 的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比就達到瞭 8%-10%。 強大的市場需求引來瞭多方關註，輕食主義儼然成瞭打開餐飲界的 Freestyle。
相比於傳統正餐，輕食餐飲成本較低，行業平均毛利率在 60%～80%，是正餐廳毛利率的 1.6 倍～2 倍。 在租金的承受力上，輕食餐飲也相對較高。逐漸顯現的市場需求與較低的準入門檻，成為瞭各種輕食餐廳能快速崛起的重要因素之一。
沙拉的迅速發展
在輕食主義的新潮中，沙拉是發展最為成熟和快速的品類。以上海為例，2015 年沙拉店數量還不到 50 傢，2016 年底已有三四百傢。 短短幾年，沙拉店便經歷瞭萌芽、資本湧入、線上線下融合等階段。
2014 年沙拉品類開始萌芽，4 月甜心搖滾沙拉成立、8 月米有沙拉成立、12 月大開沙界成立 ..... 湧現瞭一系列新品牌；
2015 年沙拉品類熱度持續，5 月好色派沙拉成立，7 月瘦沙拉成立；同時沙拉市場引發瞭資本的關註，甜心沙拉、米有沙拉、大開沙界相繼獲得瞭 A 輪融資；
2016 年上半年陸續出臺瞭一系列新食品安全法規，健康要求升級，對沙拉行業提出瞭新挑戰，全年僅 6 月的沙綠輕食以及 7 月沙拉花園兩傢新品牌成立，獲得融資的品牌也少之又少；
進入 2017 年，3 月好色沙拉獲得瞭 B+ 輪融資。消費者對沙拉的接受度進一步擴大，各沙拉品牌也開始瞭優勝劣汰。外賣平臺上沙拉的訂單量從 2016 年的不到 1% 增長到 2017 年的 5%。
與傳統中餐相比，沙拉有著更少的食材、更簡單的加工處理方式、更易標準化的產品等天然優勢，因此正在吸引著越來越多的創業者加入。
但沙拉品類在快速發展的同時，面對的消費人群依然小眾。目前面臨的難關主要有兩個：一是飲食習慣的差異 ，中國傳統喜歡吃一口 " 熱乎飯 "，而沙拉作為一種西方美食且常以冷拌及配菜角色出現，如何適應中國人的飲食習慣這是需要所有沙拉品牌需要考慮的；二是可復制性太高， 由於沙拉烹制簡單，天生自帶標準化的屬性，口感與賣相極易 " 被復制 "，如何將沙拉品牌化、提高消費者品牌忠誠度也是創業者需要思考的。
發展建議
星巴克的 " 脫快餐化 " 嘗試、沙縣的轉型，包括眾多新品牌的湧入，都表明輕食餐飲這個市場的巨大潛力。而輕食餐飲主要面向的是年輕人，尤其是都市白領階層，因此在經營輕食餐飲時要特別註意 " 俘獲年輕人的心 "。
1、 產品定位上，要強化 " 健康 " 的概念。 雖然越來越多的人註重健康飲食，但大部分人依然不懂 " 如何健康地飲食 "，因此品牌要把產品中的健康觀念準確傳達給消費者。例如產品用料、產地、加工過程、蘊含卡路裡等，用 " 健康又能吃飽 " 來打動消費者。
2、裝修風格上，要註重體驗感和社交性。 簡約、清新、時尚的餐廳總能吸引年輕人的目光，不由得進店品嘗；同時在佈局上要賦予餐廳更強的社交功能，年輕人都喜歡三三兩兩的結伴而行，要營造一種舒適的氛圍，給他們提供一個適合聊天社交的空間，讓她們不自覺的提高客單價和消費頻次。
3、產品外觀上，打造 " 高顏值 "。 高顏值一直是吸引年輕人的重要法寶，不僅要體現在餐廳裝修上，也要體現在產品外觀上。不同於上一輩消費者，年輕消費者會更多為 " 好玩 "" 好看 " 買單，並熱衷於在朋友圈分享新鮮的事物。一款美味又高顏值的產品，年輕人會自發成為宣傳水軍，並跟風形成風潮。
4、營銷策略上，用創意打動消費者。 既然定位於年輕消費群體，對於見多識廣的 90 後、00 後，如何讓他們被吸引，那就要多下功夫瞭。
5、品牌建設上，用差異化建立忠誠度。 鑒於輕食餐飲的易復制性，品牌創始人必須從食材、口味、包裝亦或是裝修上形成差異化，舍得投資，逐漸將品牌優勢擴大，讓對手無法復制。
總之，隨著中產階層的崛起和健康飲食理念的普及，輕食主義在未來將會有越來越大的市場。現在的輕食餐飲市場還處於快速發展期，競爭對手不斷湧入，誰能緊跟潮流抓住年輕人，誰就能占得先機、快速占領市場。
來源：紅餐網 作者：區銳強
