若問中國什麼菜不僅傢傢會做，而且人人愛吃，甚至在全世界吸粉無數，恐怕非番茄炒蛋莫屬瞭。鮮艷的色彩，鮮美的味道，柔軟的口感，讓人欲罷不能。
這道菜，如果歸為不健康食品，人們一定會高呼抗議：番茄炒蛋葷素搭配，又有健康的番茄紅素、維生素、蛋白質、卵磷脂，多好啊 !
雖說如此，如果仔細剖析一下，或許我們就不得不承認，在這道貌似健康的菜裡，其實也藏著很多不健康的隱患，甚至是增肥的麻煩。
一盤番茄炒蛋，居然有這麼多的油和糖？
做番茄炒蛋，絕大多數傢庭會放兩次油：炒雞蛋放一次，然後撈出雞蛋，再加油炒番茄，最後把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄裡。為瞭把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油後蓬松起來。
要想達到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要 25 克油。要明顯膨大，則需要 30~40 克油。炒番茄的油，通常也不可能少於 10 克，否則就變成煮瞭。有點節制的人，會在 10~20 克之間。這樣一想，炒個番茄炒蛋，加入 40 克油簡直是傢常便飯，一點都不過分。神奇的是，加入瞭這麼多脂肪，番茄炒蛋吃起來卻一點兒都不膩。這是因為：雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。
除瞭油，一些喜歡甜味的傢庭還會在做番茄炒蛋時加糖。因為番茄有酸味，能夠減弱對甜味的感覺。所以如果甜味明顯，那麼其中糖的含量就要達到 8%~10%。比如說，菜肴含有 10% 的糖，400 克的番茄，就需要含有 40 克糖。其中一半來自於番茄本身，但還需要再加入 20 克的糖。
咱們來計算一下：兩個較大番茄，按 400 克算，熱量為 80 千卡 ; 兩個雞蛋，按去殼重 55 克算，共 110 克，熱量為 158 千卡。兩者總和為 238 千卡。
這道菜通常是兩人份，一個人一個雞蛋一隻番茄不算多吧。如果不加油糖，是 119 千卡。但如果加瞭 40 克的油 ( 360 千卡 ) 和 20 克的糖 ( 80 千卡 ) ，能從番茄炒蛋當中吃進去 339 千卡 !
要知道一個輕體力活動的成年女子每餐也就 600~700 千卡的熱量標準。如果這一個菜就吃進去超過 300 千卡，再加一碗米飯 350 千卡，其他菜品和零食還吃不吃瞭呢？這豈不是妥妥地要發胖嗎？
給番茄炒蛋 " 瘦身 "，要靠兩大減油方案
方案一：不粘鍋中放 10 克油 ( 較小的湯匙 2 匙 ) ，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固後，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固後，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤裡，中間不用全凝。
再放 10 克油炒蔥花，然後加入番茄。番茄軟後，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關火。這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。註意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老瞭失水自然顯少。
蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋時再加，否則番茄出水也不好吃。
方案二：不粘鍋中放 15 克油，炒香蔥花，然後加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態，再加入調味的雞蛋液。不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然後用鏟把菜翻勻，關火，就可以調味上桌瞭。這麼做是最省油的，因為隻需要放一次油。隻是，雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，很多人接受不瞭這種賣相。作為番茄雞蛋面鹵倒是極好的呢，因為鹵就是要雞蛋碎碎而且有汁的狀態。
這種神奇配料能高效減鹽增味，還低脂低糖？
要做到少油而不減美味，甚至還需要減鹽，除瞭在制作方法上下工夫之外，還可以利用一個神奇的配料來增味——這就是純番茄醬，或者叫番茄膏 ( tomato
paste ) 。
所謂番茄醬，不是 " 番茄沙司 "。這是不加油、鹽、糖、檸檬酸、色素的產品，鹽味少到不易察覺。其中隻有高番茄紅素的新疆番茄，也許還有少量水和少量增稠劑 ( 就像芡粉的作用 ) 。它不能直接用來蘸薯條、蘸面包吃，因為它很酸而且沒有咸味，隻能做菜用。它具有超高的番茄紅素含量，所以紅得發暗，按袋論，可以和番茄紅素保健品膠囊相媲美。隻要用瞭它，菜肴的番茄風味就很濃鬱，少放鹽、少放油都足夠濃味瞭。
這種濃鬱的口味，無論你用多少新鮮番茄也做不出來。除瞭番茄炒蛋，番茄蘑菇湯、番茄牛腩、茄汁大蝦……很多茄汁風味的菜都可以用它來做，能贏得全傢老小一片贊聲。
即便是需要控鹽的高血壓、心臟病患者，也能欣然接受這道少鹽菜。超市裡賣的所謂 " 番茄醬 "，其實絕大多數是番茄沙司，它們是加瞭糖加瞭鹽加瞭酸的調味產品，但番茄風味和營養遠遠比不上純的番茄醬，所以購買時要仔細辨別。
市售的番茄醬有罐頭裝，隻是罐頭一個最少 300 克，傢庭一次做菜用不完，而純番茄醬不加防腐劑，隻要開罐，即便放冰箱裡也特別容易發黴，會非常浪費。相比之下，買 35 克 ~50 克的滅菌小袋裝就方便多瞭，做一個菜用 1~2 袋就行瞭。沒開袋的番茄醬，室溫下放幾個月都沒關系。
最讓人開心的是，番茄醬幾乎不含脂肪，糖分也不高，所以熱量極低，100 克隻有 50 多千卡，烹調一個菜隻需放 35 克一小袋，熱量不過 20 千卡。
好瞭，您打算采取哪種烹調方式呢？其實繼續吃高熱量的番茄炒蛋也沒關系，旁邊再放個清爽的大拌菜來搭配就好瞭。
