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隻有我們對美食的理解與探索
豆腐乳是一種發酵食品
吃豆腐乳的好處和壞處
如何健康地吃豆腐乳
很多人對豆腐乳有誤解。
我媽也是如此，一直以來她都把豆腐乳歸為醃漬類，不願意去吃它，還說這樣醃漬出來的小 " 咸菜 " 都含有亞硝酸鹽，吃瞭對人身體不好 ……（感覺我媽還懂挺多）
看她講得振振有詞的樣子，我也是不忍心拆穿她。
醃漬菜類會有亞硝酸鹽不建議吃，這個沒錯，沒毛病，但是豆腐乳可不是醃漬食品啊！（就因這一點，豆腐乳被冤枉瞭好多年）
豆腐乳可是明明白白的發酵制品，是不會存在亞硝酸鹽的問題的。今天推味君就要為最愛的豆腐乳來正名。
豆腐乳究竟是怎樣一個存在？
豆腐乳堪稱 " 東方乳酪 "，它的英文名叫做 "soycheese"，直接硬翻的話就是 " 大豆奶酪 "。
確實，豆腐乳和奶酪一樣都有經過發酵，有同樣豐富的蛋白質和鈣，也有同樣細膩的質地和獨特的氣味。隻不過奶酪由牛奶發酵制成，而豆腐乳是由豆腐發酵而成，所以稱豆腐乳為 " 東方乳酪 " 還是很貼切的。
我們常見的豆腐乳有很多種，什麼玫瑰腐乳、火腿腐乳、紅油腐乳、白腐乳 …… 感覺種類繁多，不知道去挑哪個好。
（還有很奇葩的 …… 四川的白菜腐乳，白菜包著腐乳塊）
其實這些不同的種類，其實都是對腐乳的一個調味而已。如果真的要把中國腐乳區分開來的話，大致上可分為青方、紅方、白方三類。至於為什麼要這樣分，這就還需要從豆腐乳的制作過程來講瞭。
豆腐需要接上毛黴之類的菌種才能發酵變成豆腐乳。
豆腐接種後表面就會長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，然後再加上比較多的鹽，使豆腐的周身環境達到一個高鹽的環境，控制住菌類。再加上香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月就能變成我們吃的瓶裝腐乳瞭。
其中這個調味汁就是青紅白方的關鍵。
在配料時以鹽、酒為主的，沒有特殊的顏色影響，這樣出來的豆腐乳就會呈現本色白色，就叫做白方。
而在配料時加入紅曲、辣椒等這樣紅色的調料，這樣紅色的腐乳就叫做紅方。
至於青方 …… 有一點忘記說瞭，青方其實就是臭腐乳。因為在醃制的過程中加入瞭苦漿水、鹽水，酒呈現出青灰色。
其實從制作過程看來，你也會發現，豆腐乳是沒有添加什麼添加劑防腐劑的，腐乳自身鹽分就足以達到防腐的作用，就不需要額外的添加什麼防腐劑瞭，人傢可是正經的天然發酵食品。
吃腐乳對我們的身體有什麼影響呢？
補充蛋白質。
大豆中的蛋白質雖然很高，但不容易被人體消化吸收，而黃豆經過發酵醃制成腐乳，提高瞭蛋白質的消化率，吸收更全面。
增加 B 族維生素。
腐乳中產生的維生素 B2 含量，僅次於乳制品，比豆腐還高 6 到 7 倍。而維生素 B12 的含量僅次於動物肝臟。吃豆腐乳是不是很超值呢？
輔助降脂降壓、增強免疫力。
紅方腐乳中含有紅曲，紅曲是天然的血脂清道夫，具有降血脂的作用。腐乳發酵後生成的輔酶、活性肽具有降壓、增強免疫力的功效。
所以，腐乳的保健功能也是杠杠的。
如果非要我找出一點豆腐乳的缺點的話，那就隻有一個——太咸瞭。
豆腐乳是實打實的高鹽食品，一塊普通大小的紅腐乳大概為 10 個，含鹽量就達到瞭 1 克，而我們每人每天的推薦攝鹽量才 6 克。可想腐乳是有多咸瞭，所以千萬不能多吃。
你要是真的非常喜歡腐乳的風味，推味君也有一個既好吃有健康的方法。
把腐乳當做鹽來用
做一個 " 腐乳空心菜 "，把空心菜摘下，梗切碎先炒，然後快熟時加入葉子，再倒入腐乳汁，不用放鹽和味精，味道就很鮮！
燒一個 " 腐乳紅燒肉 "，燉肉的時候，用紅腐乳來代替鹽和醬油，上色又入味。
烤一個 " 腐乳芝麻饅頭片 "，饅頭切片，抹上薄薄一層腐乳，撒上芝麻，放烤箱烤至焦黃，香酥可口，簡直不要太好吃！
連最健康的吃法都提供給你瞭，以後就不要再黑腐乳瞭好嗎？
-End-
文 / 皓妹不貪吃
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